Por que e como limpar os mojos de frango?

Nas mãos de uma cozinheira experiente e habilidosa, mesmo o subproduto mais comum pode se tornar uma iguaria requintada. Se você souber como limpar as moelas de frango e como processá-las em seguida, poderá obter um prato muito macio, que derrete na boca e desaparece dos pratos da família em poucos minutos.

Nas lojas modernas, vendem-se preparações pré-processadas, mas elas também precisam de atenção antes do uso. E se você decidir economizar ou comprar moelas de frango de um agricultor particular, terá que gastar pelo menos uma hora na limpeza obrigatória (considerando um quilo do produto). Aqui, o importante é não ter pressa e executar metodicamente todas as etapas do processamento; caso contrário, os componentes manterão um sabor e aroma específicos que estragarão a impressão geral do prato.

Características do processo de limpeza do subproduto

Para limpar moelas de frango completamente não processadas, precisaremos de um recipiente com água fria, onde colocaremos os itens limpos, uma tábua de corte e uma faca afiada, água muito fria corrente e as próprias preparações.

A manipulação será a seguinte:

• Lave a tábua e a faca com água fria; lave previamente as moelas. É melhor fechar as portas da cozinha e abrir as janelas, pois o procedimento será acompanhado pela propagação de um odor desagradável pelo ambiente.
• Processe completamente um item de cada vez. Se você cortar todas as moelas de frango de uma vez e só depois começar a limpá-las, o cheiro será insuportável.
• Corte um componente longitudinalmente, abra-o, remova todo o conteúdo e lave-o cuidadosamente sob água fria corrente. Algumas donas de casa usam sal para um processamento mais eficaz.
• Em seguida, remova a película amarela da superfície interna da moela, que reveste a superfície do órgão. Se você não limpar esse tecido adiposo, o prato não ficará macio, pois essas formações não podem ser mastigadas.

Dica: Se as películas amarelas forem muito grossas e difíceis de soltar, você pode escaldar previamente as moelas de frango com água fervente, mas não as deixe de molho na água; escorra o líquido imediatamente. Em seguida, proceda conforme o esquema, usando água muito fria para a limpeza.

• Em uma das extremidades das preparações, há cartilagens macias; elas também devem ser removidas. Faça o mesmo com os restos de gordura. Muitas vezes, eles são muito sujos e têm um cheiro desagradável. O prato só se beneficiará com essa limpeza minuciosa.
• Lave o elemento limpo novamente e coloque-o em uma tigela com água fria. Todas as moelas de frango seguintes também devem ser limpas da mesma maneira.

Se você estiver lidando com miúdos pré-processados, não se limite apenas a lavá-los. Nas fábricas, os produtos passam por limpeza mecânica, não manual, portanto a qualidade pode não ser a melhor. Melhor inspecionar cada componente, removendo tudo o que for desnecessário de acordo com o princípio descrito acima. Imediatamente após, você pode começar a preparar o prato escolhido ou manter os ingredientes em água fria por um curto período.

O que mais pode ser feito com os pré-preparados?

Independentemente de como planeja cozinhar as moelas de frango, é recomendável fervê-las previamente em água salgada. Para isso, cubra-as com água fria, leve ao fogo até ferver e cozinhe em fogo médio por 1,5 a 2 horas. Tempere com sal a gosto apenas no final do cozimento. Para ferver, você pode usar os elementos inteiros ou cortados ao meio.

Em casa, as moelas de frango podem ser preparadas de uma das seguintes maneiras:

• Refogar. Corte o produto cozido em cubos ou tiras, coloque em uma frigideira com óleo vegetal bem aquecido. Refogue levemente, mexendo sempre. Após dourar, adicione cebola cortada em meias-luas, misture e tempere com sal. Após alguns minutos, adicione cenoura ralada no ralador grosso e temperos a gosto. Os chefs recomendam combinar moelas de frango com manjericão, cominho, hortelã, gergelim, pimenta-do-reino e cominho. Se quiser um molho saboroso, na próxima etapa adicione creme de leite, misture tudo, acrescente um pouco de água fervida e misture novamente. Cozinhe com a tampa fechada em fogo muito baixo por pelo menos 15 minutos. O molho ficará mais espesso e rico se você adicionar um pouco de farinha dourada em um pedaço de manteiga. O importante é misturar bem para não formar grumos.

• Preparo de patê. Triture os miúdos previamente cozidos no liquidificador ou moedor de carne. O sabor do patê será mais pronunciado se você adicionar cebola refogada, temperos e um pouco de caldo de carne. Uma verdadeira iguaria é obtida misturando as moelas com fígado e coração de frango.

• Cozimento em molho de soja. Cubra as moelas previamente cozidas com molho de soja, misture com meia cebola cortada em meias-luas e deixe marinar por pelo menos meia hora. Depois, coloque toda a mistura em uma frigideira funda e cozinhe até ficar pronto. Com essa abordagem, adicione sal com muito cuidado, pois o sabor principal virá do molho de soja. Use temperos ao mínimo, senão o aroma será muito forte.

Como acompanhamento para um dos pratos listados, o melhor é usar batata, repolho ou massas tradicionais. Se você aprender a limpar corretamente a víscera, pode não usá-la imediatamente, mas sim congelá-la. Assim, o preparo do seu prato favorito levará muito menos tempo.