Como limpar e cortar um bagre corretamente

Com a carne do bagre você pode preparar uma grande variedade de pratos: rissóis, rasstegais, tortas, peixe assado e até espetinhos. Mas, para que fiquem saborosos e aromáticos, é necessário saber como limpar o bagre corretamente.

Peixe exótico — bagre

Os bagres habitam praticamente todos os grandes rios da Rússia. Eles têm hábitos noturnos. Durante o dia, os bagres ficam em poços profundos no fundo lodoso dos reservatórios, enterrados no lodo. É um peixe verdadeiramente enorme, que pode atingir 5 metros de comprimento e pesar até 3 quintais. Mas esses gigantes são raros, e retirar um troféu desses da água é muito problemático. Para cozinhar, são usados exemplares muito menores – até 20 kg. A carne de um bagre jovem, preparada corretamente, é muito saborosa.

Além disso, este peixe não tem escamas, portanto, durante o seu processamento, a cozinha permanecerá limpa. Outra grande vantagem do bagre é que ele não possui pequenas espinhas nos músculos e na cauda – apenas a espinha dorsal e as costelas.

Como limpar o bagre antes de cozinhar

A pele do bagre não tem escamas, mas é abundantemente coberta por muco, que tem um cheiro desagradável de limo. Se você não se livrar dele, pode estragar o prato preparado. Mas, no geral, limpar o bagre não é difícil.

• Primeiro, você deve polvilhar o peixe com sal grosso (ou passá-lo no sal).
• Esfregue com uma esponja velha ou pano (pode ser simplesmente com a mão enluvada).
• Com a parte sem corte da faca, raspe cuidadosamente o sal e o muco da pele. É necessário que a pele fique com um tom claro.
• Lave bem o peixe.
• Se o muco não for completamente removido, repita todos os passos novamente.
• Como limpar o peixe em condições de acampamento: use cinza de madeira em vez de sal.

A pele deste peixe é resistente, portanto, você pode limpá-lo com segurança, sem medo de danificá-la.

O bagre não tem espinhos afiados nas barbatanas dorsal e ventral, como o poleiro ou o lucioperca, mas nas barbatanas anteriores (perto das guelras) há espinhos afiados que podem machucar. Essas picadas são muito dolorosas. Portanto, durante o trabalho, deve-se ter cuidado ou, primeiro, remover as barbatanas cortando-as com uma tesoura de cozinha ou faca.

Evisceração

Depois de terminar de limpar o bagre, você pode começar a evisceração. Para isso:

• Colocando o peixe de costas, faça um pequeno corte próximo à cabeça, de modo a não danificar as vísceras. Insira a ponta da faca no orifício com a lâmina para cima e, puxando levemente o abdômen, corte a barriga da cabeça até o ânus.
• Afaste o corte e remova cuidadosamente as vísceras, sem separá-las da cabeça, tomando cuidado para não esmagar a vesícula biliar – a bile que cair na carne a tornará amarga.
• Corte as guelras e retire-as junto com as vísceras.
• As paredes internas da barriga precisam ser bem limpas das membranas.
• Faça cortes em ambos os lados ao longo das barbatanas e, em seguida, remova-as com a mão ou alicate, começando da cauda em direção à cabeça.
• Se durante a evisceração for encontrada ova, ela deve ser removida com cuidado e depois limpa da membrana. Isso é fácil de fazer com um garfo comum. Ova de bagre salgada ou frita é uma verdadeira iguaria.

Quando a bile cai na carne, geralmente cortam-se os pedaços e jogam-se fora. Não vale a pena fazer isso. A bile deve ser lavada ou limpa com um guardanapo, e o local onde ela caiu deve ser esfregado com sal. Após alguns minutos, lave o sal e você pode enviar esses pedaços para o preparo com segurança.

Como separar a polpa

Se necessário, separe o filé dos ossos. Para isso, primeiro corte a cabeça. Em seguida, coloque o peixe de lado. A partir da cauda, ao longo do dorso, faça um corte raso, posicionando a lâmina da faca paralela à bancada, tentando que ela passe ao longo dos ossos da espinha. Depois, puxando a borda da polpa ao longo do corte, com a ponta da faca, aprofunde o corte até os ossos das costelas.

Virando a lâmina ao longo das costelas, remova cuidadosamente a polpa da parte frontal do corpo, sem cortar a parte da cauda. Levantando a parte cortada do filé, posicione a faca paralelamente aos ossos da espinha e, movendo-se ao longo da coluna, corte o filé da cauda. Vire o corpo e remova o filé do outro lado.

A cabeça e os ossos não devem ser jogados fora; podem ser usados para fazer caldo ou para cozinhar na preparação de sopa dupla de peixe.

Removendo a pele

Para preparar carne moída ou espetinho, a pele não é necessária, portanto, pode ser removida. É mais conveniente fazer isso com o corpo inteiro do bagre do que com o filé já retirado.

• Primeiramente, o peixe deve ser lavado, eviscerado e as barbatanas removidas.
• Depois disso, com uma faca afiada, faça um corte circular na pele transversalmente ao corpo atrás das brânquias e outro no meio do dorso ao longo do corpo.
• Pegue a borda da pele perto da cabeça com o alicate e puxe em direção à cauda, cortando com a faca se necessário.
• Depois de remover a pele de um lado do corpo, remova do outro lado de forma semelhante.

Pode-se cortar o corpo em pedaços porcionados ou remover o filé.

É a pele que possui um forte odor de lodo, portanto, removendo-a do corpo, é possível se livrar quase completamente desse odor.

Remover a pele do peixe será muito mais fácil se ele estiver pendurado pelas brânquias.

Como se livrar do odor característico

Nem sempre as pessoas se dispõem a cozinhar o bagre devido ao odor característico de lodo que sua carne possui. Além disso, quanto maior e mais velho o peixe, mais perceptível é esse odor. Pode-se reduzir significativamente o aroma desagradável removendo a pele do bagre. Para se livrar completamente dele, antes do preparo, regue a carne com suco de limão ou vinho branco seco, deixe descansar por 15-20 minutos e depois enxágue.

Pode-se deixar a carne do bagre de molho no leite por 2 a 3 horas. Isso não só remove o odor, mas também torna a carne mais saborosa. Durante o preparo, não será demais temperar generosamente o bagre com especiarias, incluindo pimenta-da-jamaica e pimenta-do-reino.

Este peixe é excelente quando defumado, não importando se é defumado a frio ou a quente. Dele se obtêm ótimos filés para churrasco na grelha e até mesmo espetinhos.

A partir da carne de bagre, devidamente limpa e processada, é possível preparar diversos pratos que não deixarão ninguém indiferente.