Como limpar o burbot de forma rápida e correta

As donas de casa raramente usam esse tipo de peixe para cozinhar, pois nem todas sabem como limpar o burbot. No entanto, este peixe de água doce tem uma carne muito saborosa, adequada para o preparo de diversos pratos. Além disso, o burbot não possui espinhas pequenas.

Breve descrição do peixe

O burbot é o único representante de água doce da família dos gadídeos. Na aparência, ele lembra um pouco um bagre ou uma cobra-de-cabeça (snakehead). Seu corpo é coberto por uma camada de muco. As escamas muito pequenas ficam bem aderidas à pele, fazendo com que muitos pensem que este peixe não tem escamas. A cor varia conforme o habitat – de amarelo claro a escuro, quase marrom.

A cabeça é achatada, lembrando um pouco a de uma cobra. Sob a mandíbula inferior há um barbilhão. O burbot é um peixe predador. Ele tem muitos dentes pequenos e afiados na boca, semelhantes aos do bagre. Pode atingir tamanhos impressionantes e pesar até 24 quilogramas. Embora esses exemplares ocorram apenas em corpos d'água do norte. Na região central, geralmente são capturados indivíduos pesando de 2 a 4 kg.

Este peixe pode viver e se desenvolver normalmente apenas em baixas temperaturas da água. Por isso, o burbot fica ativo desde o início das ondas de frio persistentes no outono até o degelo da primavera. Quanto mais quente a água, menos ativo ele se torna. Em temperaturas acima de 15 graus, o burbot se refugia em buracos profundos perto de nascentes, entrando em estado de torpor durante todo o verão – até que a água se torne fria novamente. Devido a essa característica, surgiram lendas de que este predador desaparece dos corpos d'água durante o verão.

O burbot tem carne branca, firme e ao mesmo tempo macia, gordurosa, levemente adocicada e de sabor agradável. Não possui espinhas pequenas. Além disso, o grande fígado deste peixe não perde em sabor para o fígado de bacalhau.

Como limpar o burbot corretamente

O burbot é adequado para preparar praticamente qualquer prato de peixe, mas as pessoas relutam em usar este peixe, pois acham que é muito difícil de limpar. No entanto, não há grande dificuldade nisso. Basta retirar a pele junto com as escamas. Isso é feito na seguinte sequência:

• Para facilitar o corte do burbot, é melhor lavar imediatamente o muco. Para isso, esfregue o peixe com sal grosso e enxágue com água morna.
• Colocando o peixe sobre uma superfície preparada (tábua de corte ou papel estendido), faça um corte raso na barriga com a ponta da faca, da cabeça até a abertura anal.
• Retire as vísceras com cuidado para não esmagar a vesícula biliar.
• Separe o fígado (reserve para cozinhar). Se houver leiteiras ou ovas, também podem ser aproveitadas. Descarte as demais vísceras.
• Remover as brânquias e cortar as barbatanas – elas não são necessárias. Não é preciso cortar o rabo, pois ele, junto com os ossos da espinha e a cabeça, será útil para preparar caldo ou sopa de peixe.
• Faça um corte circular superficial atrás das fendas branquiais.
• Segurando uma tira de pele perto do corte com um alicate, puxe cuidadosamente a pele como se fosse uma 'meia'.

As próximas etapas dependem do prato que se pretende preparar. Pode-se separar a cabeça e o rabo, assar o restante do corpo inteiro ou fritar em pedaços porcionados. Ou pode-se separar o filé e preparar pratos com a polpa (carne moída ou em massa), e usar os ossos para fazer caldo.

Para retirar o filé do corpo, coloque-o de lado e, com a ponta da faca, faça um corte ao longo da coluna, ligeiramente acima dos ossos da espinha, da cabeça à cauda. O corte deve ser aprofundado gradualmente até que a lâmina encontre as costelas. Trabalhe com cuidado para não cortá-las. Girando a lâmina paralelamente às costelas, retire a polpa delas. Em seguida, levantando a polpa retirada da parte frontal do corpo, corte o filé da parte caudal, cortando com a faca ao longo da coluna e dos ossos da espinha.

Vire o peixe e retire o filé do outro lado da mesma maneira.

Pode-se primeiro remover a pele do nalim, depois eviscerar e separar o filé, mas neste caso é fácil danificar o peritônio e será muito mais difícil realizar o processamento posterior do peixe.

Remover a pele é fácil com peixes suficientemente grandes. Limpar um nalim pequeno dessa maneira é difícil. Por isso, é melhor salgá-lo e depois secá-lo ao ar. Mas o nalim de tamanho médio fica muito mais saboroso quando defumado a quente ou a frio.

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