É verdade que não se deve salgar o repolho com sal iodado?

Antigamente, nossas mães e avós afirmavam com convicção que não se devia salgar repolho com sal iodado. Mas por quê? É verdade que o iodo pode prejudicar o sabor e até estragar o produto? Ajudaremos você a entender a questão em detalhes e preparar o chucrute mais saboroso.

Qual a diferença entre o sal iodado e o sal comum?

O sal comum é composto por dois elementos: sódio e cloro (NaCl). Ambos desempenham um papel importante na salga do repolho. O sódio intensifica os processos de fermentação e confere ao produto um sabor salgado. O cloro impede a proliferação de bactérias putrefativas.

O sal iodado pode ser obtido de duas maneiras:

por evaporação da água do mar. Esse método é raramente usado, pois torna o produto mais caro;
pelo enriquecimento do NaCl comum com compostos de iodo – iodato de potássio ou iodeto de potássio.

Em 2019, o Ministério da Saúde da Federação Russa elaborou um projeto de lei para a transição geral para o sal iodado. A iniciativa foi motivada pelo fato de muitos habitantes do país (especialmente de regiões afastadas do mar) sofrerem com deficiência de iodo. Esse micronutriente participa da formação dos hormônios da tireoide, estimula o funcionamento do cérebro e apoia a função reprodutiva.

Muitas donas de casa já começaram a pensar em como vão salgar o repolho nessas novas condições. E algumas já estocaram o produto tradicional.

Pode-se salgar o repolho com sal iodado?

Não há uma resposta única para essa pergunta. Tanto os defensores quanto os opositores do NaCl iodado apresentam argumentos convincentes.

Argumentos 'contra'

O principal argumento é a capacidade do iodo de oxidar e afetar negativamente o processo de fermentação. Como resultado, o repolho adquire as seguintes características:

sabor específico;
excessiva maciez;
coloração acinzentada.

O iodo é um antisséptico mais forte do que o cloro. Devido à sua adição, menos bactérias lácticas se formam no produto. Como resultado, o chucrute perde a acidez característica, pode estragar precocemente e até ficar mofado.

Argumentos a favor

Como diz o conhecido provérbio, gosto e cor não se discutem. Algumas pessoas preferem um chucrute mais macio e menos ácido.

Algumas donas de casa usam sal iodado sem problemas, pois consideram seu efeito no sabor insignificante. Isso porque o iodeto de potássio e o iodato de potássio são substâncias voláteis. Quando armazenados em embalagem hermética, eles evaporam após 9 meses; quando expostos ao ar livre, em apenas 3 meses. Além disso, os próprios fabricantes frequentemente violam as condições tecnológicas, o que leva à evaporação do iodo.

Receita de chucrute saboroso

E ainda assim, o NaCl iodado tem outra desvantagem – ele é frequentemente vendido na forma de cristais finamente moídos. Normalmente, são adicionados alvejantes e agentes antiaglomerantes. Esses compostos são prejudiciais à saúde e podem dar um sabor amargo aos alimentos. Por isso, não é à toa que nossas avós usavam sal de rocha comestível para salgar repolho.

Para a preparação caseira, prepare os seguintes ingredientes:

repolho branco (de preferência crocante e doce) – 2 kg;
sal de cozinha de pedra – 4 colheres de sopa;
açúcar – 2 colheres de sopa;
1 cenoura grande;
cranberries frescos – 150 g;
folha de louro – a gosto.

Modo de preparo:

Pique o repolho. Se quiser obter um produto crocante, corte em pedaços maiores. Já as folhas picadas finamente ficam mais ácidas.
Descasque e rale a cenoura em um ralador grosso.
Misture os legumes com sal e açúcar, amasse bem com as mãos até soltar o suco.
Coloque por cima 1/3 dos cranberries e a folha de louro. Repita 3 dessas camadas.
Cubra o repolho com plástico filme e pressione com um peso. Mantenha em local escuro à temperatura ambiente. Assim que aparecer espuma por cima, faça furos no repolho com palitos finos. O produto estará pronto em 5–7 dias. Depois, deve ser armazenado na geladeira.

Sal e fermentação: FAQ

Pergunta: Que outros tipos de sal, além do iodado, são inadequados para salgar legumes?

Resposta: Não se deve usar o produto da classe 'Extra' e o fluorado.

Pergunta: É possível fermentar repolho sem sal algum?

Resposta: Sim. Você pode usar outros produtos que possuem propriedades antissépticas, sem interferir no processo de fermentação. Entre eles estão maçãs, cenoura, suco de aipo, pimenta em grão, sementes de endro e cominho.

Portanto, salgar repolho com sal iodado ainda é indesejável. Você não pode verificar com certeza se os compostos de iodo evaporaram do produto. Se não, o repolho fermentado pode realmente ficar sem sabor ou estragar.