Receitas de repolho fermentado: clássico e sem sal

Acredita-se que a comida fermentada seja algo como uma cura para todas as doenças. Na culinária russa, o repolho fermentado (em conserva) é o mais popular, e você encontrará a receita abaixo. Cada vez mais, ele é preparado sem sal para obter o máximo benefício para a saúde. Esse repolho é rico em probióticos, vitaminas do complexo B, C, K, potássio e cálcio. A fermentação permite potencializar as propriedades benéficas do produto, melhorar o sabor e prolongar a vida útil por até 8 meses.

Como fermentar o repolho?

A fermentação é um processo químico bastante simples que envolve catalisadores proteicos chamados enzimas. Com ela, não só se obtém o repolho em conserva, mas também muitos outros produtos e pratos: cerveja, vinho, queijo, vinagre, chá, kefir, iogurte, kimchi, missô. As enzimas quebram as substâncias orgânicas em formas mais simples, que são então melhor absorvidas e beneficiam a digestão. Além disso, os alimentos fermentados são valorizados pelo sabor, que se torna mais intenso e pronunciado.

O repolho fermentado é um produto da fermentação lática. As lactobacilas que vivem em sua superfície, sob certas condições, começam a se multiplicar e a promover a fermentação do produto. Para iniciar o processo, são necessários calor, falta de oxigênio e alimento para as bactérias (por exemplo, o suco da planta). O repolho é picado, amassado e deixado sob um peso por alguns dias em temperatura ambiente.

É possível fermentar o repolho de diferentes maneiras:

• Com sal. O sal torna o sabor do prato agradável e equilibrado, suprimindo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos. O repolho em conserva com sal fica crocante, por isso é recomendável adicionar pelo menos um pouco durante a fermentação.
• Sem sal. Os vegetais podem ser fermentados sem adição de sal. Ao contrário do que se pensa, o sabor dos alimentos em conserva não vem do sal, mas do ácido lático. Além disso, se o sal não for usado, a fermentação acelera várias vezes.

O termo 'fermentação' começou a ser usado pela primeira vez em 1901 para descrever o método de processamento do chá. Como resultado da oxidação enzimática, as folhas escurecem e adquirem o aroma característico do chá preto. A partir de folhas de chá do mesmo tipo, é possível preparar chá verde, branco, amarelo, preto, oolong e pu-erh, interrompendo o processo de fermentação em diferentes estágios.

7 regras da fermentação

Para preparar um repolho saboroso e saudável, é necessário conhecer as regras básicas de seu preparo:

1. Escolha vegetais o mais frescos possível, de preferência caseiros, sem aditivos químicos, para a fermentação. A cabeça do repolho deve estar limpa, sem manchas, ter cor uniforme, ser crocante e cheirosa.
2. Lave bem os vegetais antes da fermentação. Eles não devem ter restos de terra, caso contrário, podem começar a apodrecer. Além disso, a terra pode estar contaminada com botulotoxina. Na ausência de oxigênio, a bactéria se multiplica ativamente e causa a doença botulismo.
3. Escolha o recipiente correto – de vidro ou cerâmica. O repolho ficará armazenado nele por semanas ou até meses, e é importante que ele não absorva substâncias nocivas. Para a fermentação, não é recomendável usar utensílios de metal ou plástico.
4. Prepare um peso – um objeto pesado que pressionará os vegetais, impedindo-os de flutuar. Eles devem ficar sempre submersos na salmoura, caso contrário, começará a formar-se mofo na superfície.
5. Pense na proteção contra insetos. Normalmente, o recipiente é coberto com uma tampa ou gaze.
6. Extraia o suco. Para a fermentação, é necessário romper a estrutura celular dos vegetais. Para isso, eles são batidos com um martelo de carne, um socador de madeira ou simplesmente amassados com as mãos.
7. Quando o repolho atingir o sabor desejado, transfira-o para um local fresco para retardar o processo de fermentação e conservá-lo por um longo período. À medida que fermenta, o sabor se tornará mais acentuado.

Receita clássica

Para preparar o chucrute clássico, você precisará dos seguintes ingredientes:

• 3 kg de repolho branco;
• 75 g de sal de cozinha;
• 300 g de cenoura.

O repolho deve ser picado finamente e a cenoura ralada no ralador grosso. Em seguida, a massa é polvilhada com sal, amassada e colocada firmemente em potes. Por cima, deve-se colocar um peso para que os vegetais fiquem completamente submersos no suco liberado. Se após 8–12 horas ainda houver pouco líquido, pode-se adicionar água fervida. Pronto!

Em seguida, o repolho fermentará por conta própria. Basta deixá-lo em um local aquecido (20–22 graus). Para evitar o amargor, recomenda-se furá-lo de vez em quando com um palito de madeira, liberando o gás carbônico. Geralmente, ele fica pronto entre o 3º e o 5º dia.

O repolho pode ser fermentado em pedaços grandes ou picado. Quanto mais fino, mais rápido o processo será concluído.

Receita sem sal

Como já foi dito anteriormente, o sal não é necessário para a fermentação. Na receita, ele atua como conservante e realçador de sabor.

Ingredientes para preparar repolho fermentado sem sal:

• 3 kg de repolho branco;
• 300 g de cenoura;
• 200 ml de salmoura de repolho previamente fermentado (se houver);
• 300 g de maçãs Antonovka (opcional);
• 100 g de oxicoco ou amora-vermelha (opcional);
• sementes de endro, louro, pimenta-do-reino em grãos ou outras especiarias (opcional).

O preparo é idêntico: o repolho é picado, a cenoura é ralada no ralador grosso, e então a massa é amassada com as mãos e compactada no pote. O problema nesta receita é obter o suco. Na ausência de sal, ele é liberado com dificuldade. Para obtê-lo, é necessário preparar um peso pesado. Se após 8–12 horas o líquido ainda não cobrir os vegetais, deve-se adicionar água fervida.

Algumas pessoas preferem usar salmoura. O melhor é retirá-la do chucrute previamente fermentado. Mas também é possível prepará-la separadamente. Para isso, pique finamente 200 g de folhas de repolho, amasse-as, cubra com água fervida fria e deixe fermentar por 2 a 3 dias em local aquecido. Após esse período, coe a salmoura e use-a na receita de repolho fermentado sem sal.

O repolho fermentado é servido com carnes gordurosas e defumadas, salsichas e salsichões. Também é usado para preparar vários pratos: a sopa russa 'schi', o 'kabbes' alemão, o 'bigos' polonês, entre outros.

Benefícios do produto

A fermentação enriquece o produto com vitaminas do complexo B, K, C, probióticos e ácidos graxos ômega-3. O repolho fermentado não estraga rapidamente e pode ser armazenado por meses. Nele, os nutrientes são melhor preservados do que no congelamento.

Quais são os benefícios para a saúde?

• As folhas de repolho contêm muito ácido ascórbico, que fortalece a imunidade e protege contra resfriados.
• Durante o processo de fermentação lática, o conteúdo do pote é enriquecido com probióticos que melhoram a digestão e restauram a microbiota intestinal após o tratamento com antibióticos.
• O repolho fermentado é rico em fibras alimentares e de fácil digestão. Ele ajuda a limpar o intestino, auxilia no combate à constipação crônica, ao excesso de peso e à retenção de líquidos no corpo.
• Graças aos antioxidantes, o consumo regular do produto ajuda a limpar a pele. Acredita-se que o chucrute prolonga a juventude.
• Ele ajuda a suprimir a atividade do Helicobacter pylori, a bactéria que supostamente causa úlceras pépticas.
• Ao consumir repolho fermentado, o corpo produz melhor as células sanguíneas, elimina o colesterol ruim e fortalece o músculo cardíaco e os vasos sanguíneos.

Segundo as crenças, o repolho não deve ser fermentado durante a lua cheia.

Malefícios do repolho fermentado

Muitas pessoas evitam consumir chucrute, chamando-o de estragado. No caso da fermentação, a linha entre a iguaria e o produto estragado é realmente muito tênue. É importante evitar que micro-organismos nocivos entrem no pote. Mas, se tudo for feito corretamente, logo começará a se formar ácido lático, que suprime a flora patogênica e atua como uma espécie de conservante.

De resto, os malefícios do repolho fermentado estão relacionados a contraindicações de saúde. Não é recomendado comer em excesso, nem com o estômago vazio, para evitar o aumento da acidez do suco gástrico. Caso contrário, podem ocorrer consequências desagradáveis:

• azia;
• flatulência;
• diarreia.

Também é recomendável evitar o produto ou limitar seu consumo ao mínimo para pessoas com as seguintes doenças:

• gastrite;
• úlcera péptica;
• pancreatite;
• insuficiência renal;
• cálculos renais.

Você pode fermentar praticamente qualquer vegetal. Experimente diferentes tipos de repolho – couve-flor, brócolis, repolho-chinês.

A fermentação de vegetais permite desfrutar dos presentes do verão durante todo o ano. Você pode preparar repolho sem sal, com sal, com várias frutas vermelhas, especiarias, cenouras, maçãs e outros ingredientes. Para começar, experimente a receita clássica. Depois de preparar o prato pelo menos uma vez, você entenderá o princípio e poderá adicionar ou remover ingredientes ao seu gosto.