TOP 5 variedades de arroz para paella que vale a pena comprar no supermercado para o sabor agradar, e não decepcionar?

Tradicionalmente, o pilaf é um prato uzbeque, e a resposta para a pergunta sobre qual arroz é melhor para pilaf é óbvia – o uzbeque. Os uzbeques usam principalmente variedades como Chungara, Devzira e Laser. Na Rússia, elas são pouco comuns. Em cidades pequenas e mercados, não é fácil encontrar grãos especiais. Por isso, muitos usam qualquer outro arroz de grão longo ou, na pior das hipóteses, arroz parboilizado.

Qual tipo de arroz é necessário para o pilaf?

O bom sabor e a aparência apetitosa do pilaf dependem em grande parte de uma combinação correta de ingredientes. A alma do prato é a cenoura, e o garante da suculência e saciedade é a carne fresca e o arroz.

Como deve ser o arroz no pilaf – principais critérios de escolha:

• Grãos limpos e inteiros, não vencidos.
• Arroz duro com baixo teor de amido.
• Que aumenta de tamanho de 3 a 5 vezes ou mais.
• Que mantém a forma durante o cozimento prolongado.

Top 5 tipos de arroz para pilaf

Existe a opinião de que o arroz de grão longo é o melhor para pilaf. Muitos não sabem, mas há uma grande quantidade de variedades de grão longo – uzbeques, indianas. Grãos longos também existem no arroz selvagem (que, na prática, não é arroz), mas não é usado para pilaf. Para não se confundir e escolher o arroz certo, recomendamos consultar a tabela de classificação.

Atenção! Muitos fabricantes indicam o arroz adequado com a marca «para plov». No entanto, diferentes embalagens podem conter variedades distintas.

Devzira

Uma das variedades mais antigas de arroz uzbeque para plov é a Devzira. Registros históricos sobre ela surgem no 3º-4º milênio a.C. A Devzira é cultivada no Vale de Fergana. Seus grãos têm baixa produtividade, por isso o preço não é nada acessível.

Esta variedade é apreciada por sua beleza extraordinária e pelo sabor adocicado sutil e quase imperceptível nos pratos.

• Os grãos do arroz Devzira são longos, bastante grandes, com uma faixa escura longitudinal no centro. Podem ter diferentes tons – rosado, marrom-escuro, avermelhado. Após a lavagem, adquirem uma cor pérola-âmbar.
• Ele aumenta de tamanho muito mais do que o arroz comum – até 7 vezes. Consequentemente, absorve melhor que outras variedades a água aromática com gordura da carne e especiarias.
• Antes do consumo, a Devzira é fermentada. O grão é armazenado em sacos em local escuro e regado com água de vez em quando. Acredita-se que, quanto mais envelhecido, mais valioso ele é. A Devzira pode ser armazenada até 5 anos.

Dica. A Devzira é frequentemente falsificada, revestida com corante ou pó de tijolo. Para verificar a autenticidade da variedade, pegue alguns grãos na palma da mão e esfregue. A Devzira verdadeira não mancha as mãos.

Chungara

A Devzira é um arroz bastante caro, por isso é frequentemente substituída no plov pelo igualmente maravilhoso arroz uzbeque Chungara. Ele é mais barato, mas absorve o zirvak igualmente bem.

Características

• Chungara é um arroz de grãos longos, claro, quase branco.
• Seus grãos são duros e contêm um pouco de amido.
• Após o cozimento, fica muito firme, de grãos arredondados e longos.

Laser

Uma variedade de arroz de grãos longos, cultivada historicamente em Kharezm. O Lazer é caracterizado por um grão branco e translúcido.

Contém pouco amido, mas mantém muito bem a forma:

• Não se desfaz.
• Cozinha rapidamente.
• Deixa o sabor do arroz no plov e não aumenta muito de volume (absorve o zirvak moderadamente).

Alanga

Arroz uzbeque relativamente barato, cultivado na região de Khorezm. Distingue-se pelo formato redondo dos grãos. Eles são bastante grandes e aumentam de 2 a 3 vezes durante o cozimento.

Características:

• O Alanga absorve perfeitamente os aromas e o sabor do plov.
• Não se torna pegajoso, fica solto após o cozimento.

Na Rússia, o arroz Alanga é muito difícil de comprar.

Basmati

É o arroz de grãos longos mais popular do mundo. Também é chamado de «rei». O Basmati é cultivado na Índia e no Paquistão, e seu nome, traduzido do hindi, significa «aromático».

Características:

• Durante o cozimento, aumenta em comprimento, a espessura dos grãos praticamente não muda.
• Permanece muito solto, até mesmo um pouco seco.
• É o mais leve para a digestão, possui baixo índice glicêmico.

Visão geral do arroz para pilaf – qual arroz é adequado e qual não é?

Existe uma infinidade de receitas de pilaf. Apesar de ser um prato uzbeque, ele é preparado muito além das fronteiras do Uzbequistão, muitas vezes com arroz comum facilmente encontrado, com carne de porco e aves (que não são usadas no pilaf tradicional). Não se pode dizer que o pilaf com arroz simples não seja saboroso. Os gostos variam de pessoa para pessoa. Você deve escolher o que prefere: arroz redondo, longo ou parboilizado. No entanto, é preciso considerar as características de cada tipo de grão.

Arroz integral

O arroz não processado tem uma cor escura. O grão é coberto por uma casca de farelo marrom e pela palha – uma casca amarela e dura. Mas o arroz que passou por um processamento mínimo de remoção da casca é comumente chamado de arroz marrom.

Os resquícios da casca presentes no arroz marrom contêm microelementos benéficos, incluindo iodo. É por causa disso que ele tem um sabor característico.

O arroz marrom apresenta notas de nozes. Ele é muito firme, mantém muito bem a forma e não se desfaz em mingau. O tempo de cozimento é de 25 a 30 minutos. Você pode usar esse grão para um pilaf soltinho e saudável. Nos países asiáticos, o arroz marrom é consumido por crianças e idosos, enquanto na Europa é apreciado por adeptos da alimentação saudável. Mas, ao comprá-lo, é sempre importante verificar o prazo de validade na embalagem. Devido ao teor de farelo, o produto estraga rapidamente.

O arroz marrom geralmente é de grão longo ou médio. Sua cor indica apenas o método de processamento e não é um sinal de uma variedade específica.

Arroz parboilizado

Para entender se o arroz parboilizado é adequado para o preparo de pilaf, é preciso observar não o método de processamento, mas sim a variedade. O arroz de grão redondo, longo ou qualquer outro pode ser parboilizado. O tratamento a vapor é usado para melhorar a qualidade do arroz.

O grão não descascado e demolhado é tratado com vapor quente sob pressão, depois seco e polido. Mas, devido ao tratamento a vapor, ele não perde tantos nutrientes. Parte das vitaminas e minerais da camada de farelo passa para o grão.

O arroz parboilizado é mais transparente e tem um tom amarelado quando cru. Ele não é tão quebradiço e cozinha menos do que o arroz branco.

O arroz parboilizado fica mais soltinho do que o não parboilizado. É bastante usado no preparo de pilaf. Para isso, utiliza-se não apenas o grão longo, mas também o redondo. O tempo médio de cozimento é de 20 a 25 minutos.

Durante o cozimento, os grãos do arroz parboilizado ficam brancos. Para dar uma cor bonita ao pilaf, é necessário usar ingredientes adicionais.

Arroz preto e vermelho

Eles pertencem a variedades exóticas de arroz. São duros e contêm muita fibra. O arroz preto e o vermelho são mais usados no preparo de saladas. Apesar de os grãos não se desfazerem em mingau, essas variedades não podem ser consideradas adequadas para o pilaf tradicional. Mas podem servir para quem gosta de experimentar.

Você só precisa considerar que:

• O arroz preto chinês Nankin tem um sabor herbáceo.
• O arroz preto tailandês tem uma textura pegajosa e um sabor neutro.
• O arroz vermelho é originário da Tailândia. Ele é o mais duro, cozinha por 45 minutos e tem um leve aroma de pão de centeio.

Arroz selvagem

É uma grama aquática perene que cresce na América do Norte.

O arroz selvagem tem muito mais nutrientes e vitaminas do que as variedades cultivadas. Mas ele não é muito adequado para o preparo de pilaf.

Ele é muito duro, cozinha por 45 minutos após a imersão prévia por 2 a 3 horas. Os grãos absorvem mal os aromas e sabores. Você pode usar o arroz selvagem para pilaf apenas em combinação com outras variedades (para benefícios e aparência original).

Arroz de grão curto

As variedades de arroz redondo contêm muito amido. Eles são pegajosos, cozinham bem e rapidamente. Na maioria das vezes, nas prateleiras das lojas e supermercados, você pode ver:

• Arroz redondo de Krasnodar. O arroz mais comum e popular na Rússia. É adequado para o preparo de mingaus de leite, caçarolas, sopas. Durante o cozimento, torna-se pegajoso, macio, com consistência de purê.
• Japonica. Destinado ao preparo de rolos e sushi. Distingue-se por grãos maiores. A Japonica não se desmancha, mantém bem a forma durante o cozimento, no entanto, é muito pegajosa.

As variedades de arroz redondo são as menos adequadas para o preparo de pilaf. A exceção é o arroz Alanga.

Arroz de grão longo

Todas as variedades de arroz de grão longo se distinguem pela elasticidade e pelo aspecto solto. Elas são consideradas as mais adequadas para o preparo de pilaf.

Quais são as variedades de arroz longo e qual a sua peculiaridade:

• O arroz Jasmine recebeu esse nome devido ao seu aroma incomum, que lembra jasmim em flor. Para preservá-lo, recomenda-se cozinhar o cereal no vapor, em vez de fervê-lo. O arroz pronto gruda um pouco.
• Polido. Durante o polimento, os grãos adquirem uma cor branca, mas podem quebrar. O cereal danificado é mais propenso a cozinhar demais, mas ainda assim permanece suficientemente solto.
• Não polido. É o mesmo que arroz integral. Também é chamado de arroz castanho e dourado.

Outras variedades de arroz de grão longo (Basmati, Devzira, Laser, Chungara) foram discutidas acima. Se os gourmets do pilaf forem questionados sobre qual é a melhor variedade, eles listarão exatamente essas. Se perguntados se o arroz Jasmine é adequado para pilaf ou não, eles responderão negativamente. Mas isso não significa que não possa ser usado. O pilaf ficará solto, mas macio e ligeiramente pegajoso.

Arroz de grão médio

As variedades de arroz de grão médio são muito diferentes. Elas podem ser alongadas ou arredondadas. Na maioria das vezes, são usadas para preparar risoto, paella e sobremesas.

A peculiaridade do arroz de grão médio é sua capacidade de absorver aromas e sabores. Ao mesmo tempo, ele pode manter a forma e não cozinhar demais.

As variedades de arroz de grão médio podem, em teoria, ser usadas para preparar pilaf. O prato ficará muito macio. Se houver dúvidas se o arroz Camolino, Carnaroli, Arborio é adequado para o prato ou não, é necessário saber mais sobre eles.

• Arbório. Conhecido por ser usado em risotos. Aumenta muito de volume durante o cozimento, mas não se desmancha (se não for mexido durante o preparo e não cozinhar demais).
• Carnaroli é a variedade de arroz italiano mais prestigiada. É mais longo e mais firme que o Arbório, contém mais amido, mas é menos pegajoso.
• Camolino é cultivado às margens do Nilo e, devido ao tratamento com óleo vegetal, torna-se semelhante a pérolas. Muitas vezes é chamado de arroz redondo, mas durante o cozimento os grãos alongam-se e comportam-se de forma semelhante às variedades de grãos médios: incha bem, gruda levemente e mantém a forma.
• Premium (Crimeia). Possui grão amarelo e semitransparente. É bastante seco após o cozimento e soltinho. Por si só, é praticamente insípido.

Detalhes do preparo do pilaf

Não basta saber qual arroz usar para preparar o pilaf. Existem muitos detalhes no preparo do prato:

• Para dar suculência, em vez de óleo vegetal, utiliza-se gordura derretida da cauda gorda.
• Para um cozimento uniforme, é necessário um caldeirão grande com paredes grossas. Nele, os ingredientes não queimam e fritam bem. Um bom caldeirão é especialmente importante ao cozinhar pilaf no fogo.
• A cenoura para o pilaf é cortada em tiras grossas para que não se desfaça e vire um purê.
• Zirvak é a base do pilaf, composta por cenoura refogada, cebola, carne, água, sal e especiarias. Os ingredientes são primeiro fritos em fogo alto e depois cozidos no caldeirão.
• Para que o arroz seja bem absorvido, mas permaneça soltinho, o zirvak deve permanecer transparente (a película de gordura na superfície não conta). Para isso, após adicionar a água, o fogo é reduzido ao mínimo.
• O pilaf adquire uma cor bonita devido à abundância de cenouras. Deve-se usar a mesma quantidade de cenoura que de carne e arroz. Uma tonalidade amarela também aparece se adicionar cúrcuma ou sumagre ao pilaf.
• Quando o zirvak estiver pronto, adiciona-se o arroz. O líquido deve cobri-lo por dois dedos.
• É estritamente proibido mexer o pilaf durante o cozimento! Basta tampar o caldeirão.
• O alho e a pimenta ardida, adicionados após desligar o fogo, conferem um sabor único ao pilaf. Sem cortar, eles são enterrados no arroz e o prato é deixado tampado por mais 15 minutos.

Dica. Se você não tiver uma panela de paredes grossas, experimente cozinhar o pilaf na panela elétrica. O resultado vai surpreendê-lo agradavelmente.

Perguntas e respostas

Como preparar pilaf com arroz redondo comum?

Se não houver outro arroz além do redondo, e você estiver com muita vontade de fazer pilaf, deve-se lavar muito bem o grão para se livrar do excesso de amido. Pode-se secar o arroz adicionalmente e depois fritá-lo em uma frigideira com óleo vegetal (para que fique soltinho). É preciso considerar que o grão redondo cozinha rapidamente. Para que os grãos não se desfaçam após adicionar o arroz, o pilaf é cozido por no máximo 10-15 minutos, sem tampa. Pode-se tampar o prato depois que o fogo for desligado, para que os grãos terminem de cozinhar e absorvam bem os sabores e aromas.

O que pode substituir o arroz no pilaf?

Bulgur ou cevadinha.

"O verdadeiro pilaf é o pilaf feito com arroz Devzira", afirmam os uzbeques. É difícil discordar deles. Depois de experimentar esse pilaf uma vez, você vai querer comê-lo e prepará-lo repetidamente. Mas muitas vezes o Devzira precisa ser substituído por outras variedades. Agora você sabe quais tipos de arroz são adequados para o pilaf e quais não são.