Por que as cozinheiras adicionam bicarbonato à carne moída para hambúrgueres?

Donas de casa experientes conhecem muitas maneiras de usar bicarbonato de sódio na cozinha e frequentemente o utilizam como aditivo no preparo de pratos com qualquer tipo de carne, seja aves, porco, boi ou cordeiro. O bicarbonato é adicionado à carne moída, ao churrasco, ao ensopado, e os pratos ficam ainda mais saborosos e aromáticos. O hidrogenocarbonato de sódio elimina o ácido presente nas fibras musculares, melhora o sabor da carne e ajuda a eliminar o cheiro forte.

Como preparar hambúrgueres suculentos?

Os hambúrgueres ficarão muito suculentos, fofos e macios se você adicionar um pouco de bicarbonato de sódio à carne moída. No entanto, ao preparar, é preciso considerar alguns pontos importantes:

• O bicarbonato é adicionado exclusivamente à carne moída para hambúrgueres. Não é colocado em pelmeni, almôndegas ou pimentões recheados. Isso porque, ao fritar, o bicarbonato libera gás carbônico, cujas bolhas tornam o hambúrguer aerado.
• Não se deve adicionar leite à carne moída, pois junto com o bicarbonato, este produto estragará o sabor da carne. É melhor colocar um pequeno pedaço de manteiga dentro do hambúrguer já modelado.
• A carne moída deve ser amassada cuidadosamente. Não apenas misturada, mas sim batida, como uma massa, por alguns minutos. Isso permitirá saturar a massa com oxigênio.

Os hambúrgueres ficarão macios e aerados se você combinar os seguintes ingredientes:

• 700 g de boi e 300 g de porco;
• pão embebido em água — 200 g;
• cebola — 1 unidade;
• alho — 3 a 5 dentes;
• bicarbonato de sódio — 1 colher de chá;
• sal, pimenta — a gosto.

O pão, a cebola e o alho são passados pelo moedor de carne. Todos os componentes são misturados e a carne moída descansa por cerca de meia hora. Os hambúrgueres são fritos em fogo moderado até formarem uma crosta dourada.

Se a receita contiver bicarbonato, a quantidade de sal deve ser reduzida.

Bicarbonato para amaciar a carne

O hidrogenocarbonato de sódio reage com a água na carne, resultando na formação de ácido carbônico. Além disso, o sódio retém a água dentro das fibras, secando a superfície da carne.

A carne dura pode ser tornada suculenta e macia de duas maneiras:

• Dissolve-se uma colher de chá de bicarbonato em 1 litro de água fria. Mergulha-se o bife preparado para fritar na solução resultante e deixa-se de molho por quinze minutos. Em seguida, o pedaço é enxaguado com água fria e levado à frigideira.
• Esfrega-se bicarbonato em todos os lados dos pedaços de carne e deixa-se marinar por 1,5 a 2 horas. Se o ambiente estiver muito quente, é melhor colocar o prato na geladeira. Após o tempo determinado, os pedaços são bem lavados com água fria limpa e fritos na frigideira ou no forno. Sal e pimenta são adicionados 3 a 5 minutos antes de o prato ficar completamente pronto.

Desta forma, é possível preparar carne não só de animais domésticos, mas também selvagens, como javali, alce, corço (essas espécies não são macias quando cozidas normalmente). A carne preparada com adição de bicarbonato literalmente derrete na boca e não tem cheiro desagradável.

O uso de bicarbonato de sódio como aditivo à carne moída e à carne é o segredo para preparar hambúrgueres macios e fofos, espetinhos suculentos e macios, e bife dourado.