7 receitas de pratos da antiga Rússia para a sua mesa

Hoje tornou-se moda reviver as tradições dos antepassados. Na cozinha moderna, surgem pratos da Antiga Rússia, cujas receitas pareciam perdidas. Propomos mergulhar no passado e preparar 7 pratos antigos.

Brevemente sobre o desenvolvimento da culinária russa

O cardápio medieval era muito diferente do moderno. A culinária da Antiga Rússia era simples e consistia principalmente em vegetais, peixe, cogumelos e pratos à base de farinha.

O desenvolvimento da culinária foi fortemente influenciado pela ortodoxia. Cerca de 200 dias por ano, as pessoas observavam o jejum e não comiam carne.

Os pratos eram preparados principalmente no forno – cozidos, cozidos a vapor, assados, estufados. Também se usava amplamente a fermentação e a salga. A carne era cozida em sopas e mingaus. Do leite fazia-se requeijão, que era chamado de queijo.

A culinária russa tornou-se mais diversificada após a Guerra Patriótica. No século XIX, enriqueceu-se com muitos pratos que se preparam até hoje. As ideias foram inspiradas em outros países. Começaram a ser usados nomes não russos: langues, beef stroganoff. Apareceram saladas. O vinagrete russo é conhecido mundialmente até hoje, assim como o Olivier.

Na era soviética, a culinária russa sofreu novamente mudanças significativas. Muitos ingredientes tornaram-se escassos ou ficaram em segundo plano. Misturaram-se as tradições de diferentes povos da URSS. Nas mesas apareceram pelmeni, diferentes tipos de costeletas e tudo o que é familiar a cada um de nós desde a infância.

Receitas de pratos antigos

Muitos pratos da Antiga Rússia caíram no esquecimento. A riqueza pesqueira da Rússia diminuiu significativamente. Com isso, as receitas com peixe perderam sua relevância. Além disso, os detalhes do preparo raramente eram descritos. O conhecimento culinário era transmitido dos mais velhos aos mais jovens. Acreditava-se que qualquer mulher sabia como preparar cada coisa. Por isso, nos primeiros livros de receitas (ano 1547) havia apenas uma lista de pratos. Como preparar alguns deles, ninguém conseguiu desvendar. Por exemplo, 'shchipanaa podparnaya'.

Mas ainda assim, uma parte considerável das receitas foi registrada e preservada. Eis como elas eram naquela época:

Na cozinha moderna, preparar segundo essas receitas é difícil. As mais interessantes foram adaptadas. A seguir, descreveremos como preparar pratos da Antiga Rússia passo a passo, sem forno, nas condições de um apartamento urbano.

Polevka

A sopa é um prato tradicional da Rússia. Era preparada em todas as épocas. As sopas eram chamadas de khlebovy e pokhlyobki. Entre as khlebovy estavam shchi, ukha, kalya, borscht e solyanka. Só de shchi existiam 60 variedades: verdes, preguiçosas, vazias, com carne, com cogumelos, com peixe, quotidianas. Em países vizinhos, até circulavam lendas de que os russos congelam shchi para os viajantes levarem na estrada, e o prato fica ainda mais saboroso.

Polevka é a sopa favorita dos nossos antepassados. Na cozinha moderna, é preparada com os seguintes ingredientes:

• farinha de centeio – 1,5 xícara;
• água morna – 1 L;
• cebola – 1 unidade;
• frango – 500–800 g;
• sal, temperos e ervas – a gosto.

Receita:

1. Um dia antes de começar o preparo, despeje a farinha com água e coloque em um local aquecido. A base do prato é o rascim, ou o chamado fermento de centeio. Bolhas na superfície indicam que o rascim está pronto.
2. Cozinhe o caldo de frango e cebola. Se desejar, adicione alho, cogumelos secos, pimenta, folha de louro.
3. No caldo pronto, adicione o fermento, mexendo constantemente o líquido com um fouet.

A sopa fica espessa, com consistência de creme de leite líquido. Come-se com torradas, batata nova, creme de leite. Pode-se dourar a cebola e adicioná-la ao prato, colocar no prato o frango cozido para o caldo, picar um punhado de ervas frescas.

Nabo recheado

A batata é um vegetal importado. Antes de se estabelecer na terra russa, as pessoas consumiam nabos em grandes quantidades. Eles se conservavam muito bem durante todo o inverno. Eram cozidos, assados, fritos, recheados, adicionados a sopas e empadas. E a raiz seca lembrava o sabor de frutas secas.

Para preparar o nabo recheado, você vai precisar de:

• nabo – 4 unidades;
• cogumelos brancos – 200 g;
• cebola pequena – 1 unidade;
• manteiga – 30 g;
• ovo de galinha – 1 unidade;
• salsa, endro – 1 maço;
• pimenta e sal – a gosto.

Receita:

1. Descasque e cozinhe o nabo até ficar macio em água salgada.
2. Corte a parte superior (1–2 cm) e retire a polpa com uma colher, tomando cuidado para não danificar as bordas.
3. Cozinhe o ovo e os cogumelos separadamente.
4. Pique os cogumelos finamente e refogue com a cebola. Descasque o ovo, pique e adicione aos cogumelos. Adicione também as ervas picadas, tempere com sal e pimenta o recheio obtido.
5. Recheie o nabo, feche com a parte superior e coloque em uma forma de forno. Despeje 1–2 cm de água no fundo.
6. Asse a 180 graus até ficar pronto (20–35 minutos).

Blini de trigo sarraceno enriquecidos

As panquecas são um dos pratos russos mais antigos. Eram usadas nos rituais dos pagãos. Aliás, a Maslenitsa, na qual se costuma fazer panquecas, é um antigo feriado pagão. A massa não era feita com a farinha de trigo habitual, que apareceu um pouco depois. As pessoas moíam aveia, centeio e outros grãos.

Para as panquecas de trigo sarraceno, você vai precisar de:

• farinha de trigo sarraceno – 1 xícara;
• farinha de trigo – 1 xícara;
• fermento biológico – 15 g;
• leite – 2 xícaras;
• açúcar – 1 colher de sopa;
• ovos de galinha – 2 unidades;
• creme de leite – 50 g;
• manteiga – 1 colher de sopa;
• Óleo vegetal para fritar.

Preparo passo a passo:

1. Coloque a farinha de trigo sarraceno e o açúcar em uma tigela grande. Adicione 1 xícara de leite morno com o fermento dissolvido. Misture e coloque em local aquecido.
2. Quando a massa começar a crescer, despeje o leite restante e adicione a farinha de trigo. Coloque a tigela novamente em local aquecido.
3. Enquanto isso, amasse a manteiga com o açúcar, adicione as gemas. Bata as claras com o creme de leite. Misture tudo com a massa e deixe em local aquecido por mais 20 minutos.
4. Frite as panquecas em uma frigideira untada com manteiga dos dois lados até dourar.

Botvinha

Provavelmente, todos na Rússia conhecem a história sobre as pontas e as raízes. Mas poucos sabem que, na antiga Rússia, as 'pontas' consideradas não comestíveis eram consumidas com grande prazer. A beterraba jovem era considerada especialmente saborosa e saudável. Sugerimos que você experimente preparar uma sopa baseada nela, a botvinha clássica da antiga Rússia.

A botvinha consiste nos seguintes ingredientes:

• folhas de beterraba – 150 g;
• azeda – 150 g;
• pepinos frescos – 4 unidades;
• rabanetes – 6 unidades;
• cebola – 1 unidade;
• filé de peixe vermelho – 300 g;
• kvass azedo – 250 ml;
• ervas: salsa, endro, cebolinha;
• folha de louro, sal e pimenta a gosto;
• raiz-forte ralada – 0,5 colher de chá.

Receita:

1. Prepare um caldo com o peixe vermelho, a cebola, a folha de louro, o sal e a pimenta.
2. Pique as ervas, a azeda e as folhas de beterraba.
3. Retire o peixe do caldo e, na panela, adicione as ervas e cozinhe por 2-3 minutos.
4. Adicione a raiz-forte e sal a gosto. Despeje o kvass. Deixe esfriar.
5. Corte os pepinos e os rabanetes em tiras, distribua nos pratos e cubra com o caldo frio com kvass. Em cada porção, adicione um pedaço do filé cozido anteriormente.

Rybnik

A torta de peixe é um prato que chegou aos nossos dias praticamente inalterado. Continua sendo respeitada e amada em muitas famílias. Antigamente, as tortas eram consideradas uma comida festiva. O próprio nome 'torta' (pirog) vem da palavra 'festa' (pir). Para cada feriado e dia, existia uma receita específica. O recheio era o mais variado possível. Mas, na antiga Rússia, eles adoravam especialmente os assados com peixe.

Ingredientes para o empadão de peixe:

• leite – 120 ml;
• água – 30 ml;
• ovos – 2 unidades;
• manteiga – 4 colheres de sopa;
• açúcar – 1 colher de sopa;
• farinha de trigo – 350 g;
• gema para pincelar;
• fermento biológico seco – 1 colher de chá;
• filé de peixe (salmão, lúcio, ide, halibute ou burbot) – 500 g;
• cebola – 1 unidade;
• endro e cebolinha – 1 maço;
• sal e pimenta a gosto.

Como preparar a torta:

1. Dissolva o fermento na água morna com o açúcar e deixe descansar coberto com filme plástico. Enquanto isso, bata os ovos com o leite e uma pitada de sal. Adicione a farinha e o fermento à mistura quando ele começar a borbulhar. Sove a massa. Adicione 2 colheres de sopa de manteiga derretida morna e sove até ficar elástica. Enrole a massa em filme plástico e deixe descansar em um lugar quente por 1 hora.
2. Corte o filé de peixe em pedaços, tempere com sal e pimenta. Pique a cebola e frite até dourar. Misture com o peixe.
3. Sove levemente a massa crescida, divida em duas partes e abra cada uma em círculos ou retângulos com 5-7 mm de espessura. Coloque o recheio de peixe sobre a primeira metade da massa, deixando uma borda vazia de 2-3 cm. Polvilhe o peixe com as ervas picadas e cubinhos de manteiga. Cubra o recheio com a segunda metade da massa. Feche as bordas da torta decorativamente.
4. Coloque a torta em um lugar quente por meia hora.
5. Pré-aqueça o forno a 200°C. Pincele a superfície da torta com a gema batida com um pouco de água e asse por 40 minutos. Se a crosta escurecer antes do tempo, fure-a em alguns lugares com a ponta de uma faca, cubra com papel alumínio e continue assando.

Kissel de aveia

Os kisséis são um prato tradicional russo. Antigamente, eles eram engrossados com farinha. O kissel de aveia e o de cranberry eram preparados para todas as festas.

Para preparar a bebida, você vai precisar de:

• aveia – 250 g;
• água – 2 l;
• pão preto – 30 g;
• fermento natural – 1 colher de chá (pode ser sem);
• sal – uma pitada.

Receita:

1. Triture a aveia com um moedor de café. Quanto mais fino, melhor.
2. Dissolva a farinha, a fatia de pão, o fermento natural e o sal em água morna.
3. Deixe a mistura em local aquecido por 24 horas.
4. Mexa o líquido e coe com um pano. Esprema bem. Despeje um pouco da bebida de aveia em uma tigela e adicione o bagaço. Mexa e coe. Repita o processo até que o bagaço se assemelhe a areia.
5. Leve a água de aveia ao fogo bem baixo e, mexendo sempre, cozinhe por 15-20 minutos (a 90 graus).
6. Adicione sal ao kissel quente. Sirva com leite e mel depois de gelificado.

Guarde o bagaço na geladeira. Use-o como fermento natural na próxima vez que quiser preparar o kissel.

Parenki

Não existiam doces como os conhecemos na Rússia Antiga. Como sobremesa, comiam tortas doces, kissel, pão de mel e vegetais cozidos no vapor e secos – legumes doces e desidratados.

A receita é muito simples:

1. Descasque a abóbora, a beterraba ou a cenoura. Corte em tiras grossas.
2. Em uma panela de ferro ou panela de barro, coloque 1-2 cm de água, adicione os legumes e asse no forno a 170 graus até ficarem macios.
3. Seque os legumes em um desidratador elétrico por 4-5 horas ou no forno em uma grade, em fogo baixo e com a porta entreaberta. Fique sempre de olho e vire os legumes.

Os pratos da Rússia Antiga não podem ser chamados de sofisticados e requintados. Mas têm uma grande vantagem: são muito saudáveis, nutritivos e compostos exclusivamente por ingredientes naturais. Ao prepará-los na sua cozinha, você terá um prazer inesquecível e uma explosão de emoções. E imagine a surpresa da sua família ao experimentar uma botvinia em vez do borscht, um rybnik e panquecas de trigo sarraceno fofas!