Dicas das avós do mercado: descubra por que o leite azedou e o que adicionar ao pote para que ele dure mais tempo

Ao pensar em servir uma caneca de leite, mas encontrar um 'azedo' na jarra, você certamente já se perguntou por que o leite azeda. E talvez até nos pediu para contar como mantê-lo fresco por mais tempo. Se for o caso, preparamos o material de hoje especialmente para você — descubra por que o leite de feira às vezes não azeda, mas vira uma 'meleca', e como é possível, em casa, prolongar a validade do leite por até seis meses.

O leite azedou — qual o motivo?

Azedamento do leite é um processo intimamente ligado à atividade de bactérias, geralmente láticas (não é à toa que têm esse nome). E ele pode ser tanto controlado quanto acidental.

No primeiro caso, ao leite pasteurizado — purificado da microflora patogênica — são adicionados intencionalmente micro-organismos 'puros': culturas de bacilo búlgaro e acidófilo, bifidobactérias e estreptococos termofílicos.
No segundo caso, bactérias 'selvagens' que vivem no ambiente externo entram no leite.

Mas, independentemente de qual microflora se instalou na jarra ou panela de leite, os próximos eventos seguem o mesmo roteiro:

Como o leite é um produto proteico e, portanto, nutritivo, as bactérias começam a se multiplicar ativamente imediatamente. Especialmente ativas no calor; já na geladeira, elas se sentem menos confortáveis, então a multiplicação ocorre mais lentamente.
Para se multiplicar, as bactérias precisam de energia, e a obtêm, assim como os humanos, dos alimentos. O alimento, neste caso, é o leite.
No processo de sua atividade vital, as bactérias produzem resíduos (nisso os micro-organismos também não diferem dos humanos). E como não há para onde despejar esses resíduos senão no leite, com o tempo ele muda de aparência, além de adquirir sabor e odor característicos. Como você já deve ter entendido, dependendo de quais bactérias 'trabalharam' no azedamento, pode-se formar tanto um produto perfeitamente comestível (leite fermentado cozido, iogurte, ayran, leite coalhado) quanto algo totalmente impróprio para consumo.

Por que o leite não azeda: truques das avós da feira e dos grandes produtores

Se você compra leite de vaca na feira com frequência, provavelmente já notou que na época fria ele azeda bem rápido, separando-se em soro e um coágulo firme e branco. Já no fim da primavera e verão, a situação muda — o leite pode ficar quase 2 a 3 dias na mesa, transformando-se, no fim, em uma substância amarga e pegajosa. Qual o segredo dessas metamorfoses?

A questão é que vendedores desonestos, na medida do possível, combatem as bactérias adicionando ao leite:

antibióticos (os mais baratos e «agressivos» — eles matam quase toda a microflora);
bicarbonato de sódio (ele cria um ambiente alcalino, que as bactérias não gostam e que dificulta sua reprodução);
amônia (funciona da mesma forma que o bicarbonato de sódio);
anticoagulantes industriais (eles impedem a coalhada do leite, e adquiri-los pela internet não é difícil).

O leite de supermercado, independentemente da época do ano, dura pelo menos uma semana. Claro, desde que a embalagem não tenha sido aberta e esteja na geladeira. Mas, ao contrário de seus concorrentes do mercado informal, os grandes produtores não estragam o produto com aditivos suspeitos. Na produção, utiliza-se a tecnologia de pasteurização — o leite é aquecido a uma temperatura de 80–90 °C e mantido por 30–60 segundos. Durante esse tempo, quase toda a microflora morre.

Além do leite pasteurizado, existe outra variedade de leite de supermercado — o leite UHT (ultrapasteurizado). Ele é aquecido por 1–2 segundos a 130–150 °C, depois resfriado bruscamente a 5 °C e imediatamente embalado em recipientes especiais — as embalagens TetraPak. Como o processamento e o envase ocorrem em um sistema fechado, sem contato com o ar externo, esse leite fica quase estéril e pode durar cerca de seis meses.

Como evitar que o leite azede em casa?

Se acontecer de você comprar mais leite do que pode usar e quiser adicionar algo para que ele não azede, é melhor desistir dessa ideia. Os truques mencionados acima das avós que vendem no mercado (bicarbonato de sódio, amônia e antibióticos) não acrescentam benefícios ao produto; pelo contrário, tornam-no prejudicial à saúde. No entanto, ainda é possível evitar que ele azede rapidamente.

Primeiro método — pasteurização

Pegue um frasco limpo (lavado e depois esterilizado, como para conservas) e uma tampa igualmente limpa. Você também precisará de duas panelas — em uma, a menor, despeje o leite, e na outra, a maior, despeje água fervente.

Em seguida, proceda da seguinte forma:

Coloque a primeira panela dentro da segunda e a segunda no fogão.
Aguarde até que o leite aqueça em banho-maria a 60 °C e marque o tempo.
Após 20 minutos, retire o leite do fogão, despeje imediatamente em frascos e vede.
Após esfriar, coloque na geladeira. Lá, ele durará de 3 a 4 dias.

Segundo método — congelamento

O leite congelado permanece próprio para consumo de 3 a 6 meses, ou até mais. Com o armazenamento adequado (em recipiente fechado, longe de peixe e outros alimentos de odor forte), ele preserva totalmente o sabor. Prepará-lo é fácil — basta distribuí-lo em formas de silicone para gelo e, após o congelamento completo, transferi-lo para um recipiente hermético (pote com tampa ou saco ziplock).

Como você pode ver, a resposta para a pergunta de por que o leite azeda é extremamente simples: a culpa é das bactérias. E a única maneira de retardar o processo de acidificação é não permitir que os microrganismos se multipliquem rapidamente. Infelizmente, não existem muitas maneiras seguras de prolongar a vida útil do leite em casa, por isso é melhor comprá-lo em uma quantidade que seja suficiente para 1 a 2 dias.