O que é gelatina alimentar, onde é usada e como substituí-la

Gelatina comestível (do francês gélatine e do latim gelātus, que significa 'congelado' ou 'solidificado') é um produto obtido a partir do processamento de massa óssea e tecidos conjuntivos de animais. Na maioria das vezes, são utilizadas partes de carcaças de gado bovino e, menos frequentemente, ossos de aves, pele e escamas de peixes.

O método de extração da gelatina foi desenvolvido pelo químico francês Jean Darcet no século XVIII e, ao longo dos séculos, a tecnologia praticamente não mudou. No entanto, a área de aplicação se expandiu significativamente – se inicialmente a gelatina era usada apenas na culinária como espessante, atualmente ela faz parte de colas, materiais de pintura, produtos médicos e cosméticos. Além disso, a gelatina é utilizada no processo de fabricação de filmes fotográficos e cinematográficos, papel fotográfico, têxteis, e como meio de cultura no crescimento de bactérias, entre outros.

Gelatina alimentar

A gelatina comestível é vendida na forma seca, em pó, grânulos ou lâminas finas. A cor varia de creme a amarelo intenso. Antes do uso, é embebida em água fria ou morna, frequentemente em água fervente. Ela também se dissolve bem em leite, soluções salinas e açucaradas, transformando-se em uma massa viscosa e pastosa, sem odor.

Do que é feita a gelatina

O principal tipo de matéria-prima para a produção de gelatina são os ossos de animais domésticos, principalmente vacas e porcos. Mas não são quaisquer ossos; as partes prioritárias do esqueleto animal são:

• crânios, incluindo mandíbulas;
• ossos pélvicos;
• omoplatas;
• costelas, separadas das vértebras.

Muitas vezes, os fabricantes adicionam outras partes do esqueleto, mas em pequenas quantidades. A massa principal de matéria-prima consiste nos tipos de ossos listados.

Além disso, a gelatina é feita a partir de pele, tecido subcutâneo, cartilagens e tendões de animais. Também é produzida a partir de esqueletos de aves, mas, como esses ossos contêm menos colágeno, o volume do produto final é pequeno. Além disso, essa gelatina é significativamente inferior em qualidade à gelatina suína ou bovina – suas propriedades espessantes são muito mais fracas. Ela não fornece a densidade necessária e, quando adicionada a líquidos, transforma-se em uma massa semelhante a um mingau espesso.

Outra variedade é a gelatina de peixe. É preparada a partir da pele e escamas de peixes de rio e mar, sendo também utilizados resíduos da caça às baleias. O produto mais valioso é considerado aquele obtido de partes de carcaças de animais marinhos; além de colágeno, contém condroitina e glicosamina – substâncias necessárias ao corpo humano para manter a saúde das articulações.

Como a gelatina é preparada

Independentemente do material de origem da gelatina, o processo de produção inclui as seguintes etapas:

1. Preparação. Na fase inicial, a matéria-prima é limpa de impurezas. Se for massa óssea, é tratada com soluções ácidas diluídas para remover o cálcio, e para reduzir o teor de gordura, usa-se água quente ou solventes especiais. Quando se utilizam peles ou couros para a produção de gelatina, eles são lavados, depilados, triturados e desinfetados.
2. Transformação do colágeno em gelatina (hidrólise). É realizada por via ácida, alcalina ou enzimática. A primeira é mais utilizada na produção de gelatina a partir de pele de porco, o processamento leva de 10 horas a 2 dias. A segunda, na fabricação do espessante a partir de partes do esqueleto e couro de gado bovino. Esse método requer mais tempo, geralmente até várias semanas. O método enzimático é aplicado a qualquer tipo de matéria-prima, sua vantagem é ser mais rápido que os dois anteriores, e através desse tratamento é possível obter um produto com as melhores propriedades espessantes.
3. Extração da gelatina da mistura hidrolisada (extração). É um processo complexo e de múltiplas etapas, realizado com água ou soluções ácidas. Os líquidos são aquecidos a uma temperatura específica, aumentando gradualmente nas etapas seguintes da extração. Isso permite garantir a degradação mínima dos elementos espessantes e um maior volume de produto final.
4. Recuperação. Esta etapa inclui extração, filtração, clarificação, evaporação, esterilização, secagem, trituração e peneiramento do produto. Apesar da impressionante lista de procedimentos, a última fase requer o menor tempo.
5. Embalagem e acondicionamento. A gelatina é vendida em saquinhos de papel, polipropileno ou outros materiais de embalagem de pequeno porte. Geralmente, a massa do espessante em uma embalagem é de 8 a 15 g.

Como fica claro pela descrição, o processo de fabricação da gelatina é bastante longo. No total, leva cerca de 60 dias.

Substitutos vegetais da gelatina

Também é possível obter uma massa gelificante a partir de alguns produtos de origem vegetal. O que pode substituir a gelatina:

• Ágar-ágar. Este espessante é obtido a partir de algas vermelhas e pardas que crescem no Oceano Pacífico, Mar Negro e Mar Branco. É produzido por tratamento alcalino seguido de extração. O resultado é um produto que não fica atrás da gelatina em suas propriedades espessantes.
• Pectina. A substância é extraída de maçãs, cascas de frutas cítricas, beterraba sacarina e girassol. Em propriedades gelificantes, é um pouco inferior ao ágar-ágar, mas se adicionar um pouco de ácido cítrico à pectina, isso potencializará o efeito de sua aplicação.
• Carragenina (musgo irlandês) É uma alga que é demolhada e depois submetida a tratamento térmico por várias horas. O produto proporciona um efeito espessante aproximadamente igual ao da pectina.
• Puerária lobada (kudzu). É uma cultura nativa do Japão. Para preparar o espessante, utiliza-se a parte subterrânea da planta. A massa possui propriedades gelificantes médias.

A tecnologia de preparação do espessante vegetal, independentemente da matéria-prima utilizada, é aproximadamente a mesma. O produto inicial é selecionado, triturado e tratado com álcali. Em seguida, a massa obtida é extraída e filtrada, liberada do excesso de umidade, seca e novamente triturada, após o que é embalada. Alguns tipos de matéria-prima vegetal, como, por exemplo, o musgo irlandês, necessitam de preparação adicional (demolho).

Assim como os espessantes de origem animal, os vegetais encontraram aplicação em muitas áreas. Eles são usados na indústria alimentícia como estabilizantes e realçadores de sabor, na farmacológica – adicionados à composição de cápsulas, xaropes, pastilhas e drágeas, na cosmética – usados para dar a consistência desejada a cremes faciais, batons, máscaras, géis, loções, etc.

Substitutos sintéticos da gelatina

Esses produtos são obtidos por síntese química. Os análogos da gelatina mais comuns são:

• carboximetilcelulose;
• goma de alfarroba;
• goma xantana;
• goma guar;
• goma arábica.

Dentre as opções listadas, a goma xantana é considerada a melhor. A substância não tem odor nem cor, é capaz de se dissolver em líquidos de qualquer tipo e proporciona um excelente efeito espessante. É amplamente utilizada na produção de alimentos como estabilizante (nas embalagens dos produtos, a goma xantana é identificada pela marcação E415).

Composição e valor nutricional

A base da gelatina natural de origem animal é o colágeno – uma proteína do tecido conjuntivo que garante a resistência e elasticidade das estruturas anatômicas. É graças a ele que a gelatina pronta adquire a capacidade de espessar líquidos e manter a forma.

Em 100 g do produto, há mais de 87 g de colágeno, e 10 g correspondem à água. O restante da massa é composto pelos seguintes tipos de substâncias:

• cinzas;
• gorduras animais;
• carboidratos;
• amido;
• cálcio;
• fósforo;
• magnésio;
• sódio;
• potássio;
• ferro;
• aminoácidos;
• vitaminas.

O valor nutricional e energético da gelatina é de 355 kcal/100 g, com macronutrientes de 87,2/0,4/0,7 g (proteínas/gorduras/carboidratos).

Aplicação da gelatina comestível

Tendo obtido a resposta à pergunta sobre o que é a gelatina e quais são suas principais propriedades, pode-se concluir que seu campo de aplicação é bastante amplo. Os espessantes são utilizados nos mais diversos setores da indústria e da economia nacional, mas a gelatina ganhou maior difusão em algumas áreas – produção de alimentos (incluindo culinária caseira), medicina e farmacêutica, bem como na cosmetologia.

Na culinária

A gelatina está presente em muitos produtos e pratos, a saber:

• aspics e gelatinas;
• em semi-produtos cárneos e conservas;
• geleia;
• em xaropes;
• em glacês;
• em caramelo;
• em marmeladas;
• em iogurtes;
• em massas de requeijão;
• em queijos fundidos;
• em mousses;
• em cremes;
• em bombons;
• em alguns tipos de sorvete e bebidas.

A função da gelatina não se limita apenas a conferir a consistência necessária aos pratos. Ela também é adicionada para outros fins:

• realçar o sabor;
• estabilizar a forma do produto;
• clarificar a massa ou conferir maior intensidade e vivacidade à cor do produto.

E na produção de embutidos, a gelatina é usada para criar uma camada protetora no produto.

Na medicina e farmacologia

A gelatina é usada para fazer a cápsula de medicamentos encapsulados – ela se dissolve rapidamente, não causa alergias e é totalmente segura para o trato gastrointestinal. Além disso, à base deste espessante alimentar, preparam-se soluções medicamentosas de diversas finalidades, como por exemplo:

• para a criação de plasma sanguíneo artificial;
• para normalizar o processo de coagulação e estancar hemorragias;
• no tratamento de condições decorrentes de diátese hemorrágica e hemofilia;
• no tratamento complexo de doenças articulares.

As propriedades terapêuticas da gelatina devem-se, em grande parte, ao teor de íons de cálcio em uma forma biologicamente disponível.

Na cosmetologia

A ampla difusão da gelatina neste setor deve-se ao colágeno, que aumenta a elasticidade da pele. O produto é adicionado a diversos cosméticos:

• máscaras;
• cremes para o rosto e o corpo;
• pomadas para acne e espinhas;
• xampus;
• géis de banho, etc.

A gelatina é usada não apenas em escala industrial, mas também na preparação de produtos caseiros para o cuidado do rosto e dos cabelos. Assim, as máscaras faciais de limpeza do tipo película, feitas com o espessante alimentar e carvão ativado triturado, são muito populares. E alguns afirmam que um tônico capilar feito com uma solução fraca de gelatina é uma excelente alternativa à laminagem e protege as pontas duplas.

Outras áreas de aplicação da gelatina

A gelatina pode ser considerada, com razão, um produto multifuncional devido à sua vasta gama de aplicações. Abaixo, lista-se apenas uma pequena parte das suas utilizações:

• Com base na gelatina, fabricam-se lâmpadas de iluminação profissionais para alterar a cor do feixe de luz. Essas luminárias são frequentemente usadas em teatros e salas de concerto.
• O espessante é adicionado a bebidas não alcoólicas que contêm β-caroteno. A gelatina torna-o solúvel em água, fazendo com que o líquido adquira uma cor amarela.
• A gelatina ajuda a reter os cristais de haleto de prata em filmes fotográficos. Até hoje, não foram encontrados substitutos adequados que possuam propriedades estabilizadoras semelhantes a um custo baixo.
• Alguns tipos de gelatina são usados em balística, para testar e medir as características de projéteis de armas de fogo.
• A gelatina está presente na composição da lixa e do enxofre dos fósforos como agente aglutinante.

Além disso, o produto encontrou aplicação em biotecnologias – é usado na síntese de hidrogéis para engenharia de tecidos.