Sêmola de cevada

Hoje falaremos sobre o que é a cevada, de qual cereal é feita e em quais pratos ela é especialmente boa. Assim, os grãos de cevada são produzidos a partir do cereal cevada, e são conhecidos por muitos como cevadinha (mingau de cevadinha) e cevada pérola (mingau de cevada pérola).

De que é feita a cevada

A matéria-prima para a produção de todos os tipos de cevada é a cevada. Este é um dos cereais mais antigos cultivados pelo homem. Em 1753, recebeu o nome científico internacional Hordeum (lat.). Principalmente, cultiva-se a cevada comum, outras espécies são raras. Na natureza, cresce em uma vasta área que vai do Norte da África e da ilha de Creta até as montanhas do Tibete.

Como são as espigas e o fruto-grão, foto:

O grão do qual é feita a cevada é facilmente reconhecível por seu sulco largo. Frequentemente, escamas protetoras crescem junto a ele.

Curiosidade. A cevada é o cereal mais difundido do qual se obtém o malte, que é a base de bebidas fermentadas: cerveja, kvass, uísque e outras. O grão é umedecido e germinado para iniciar o processo de fermentação.

O que contém 100 gramas de cevada?

A cevada é um alimento valioso para animais. É rica em amido e proteína completa. Na Rússia, a cevada cobre 70% das necessidades de ração. Também é consumida por atletas que desejam ganhar massa muscular rapidamente. Na Roma Antiga, os gladiadores eram chamados de 'comedores de cevada'.

De acordo com a informação na embalagem, em 100 g de cevada contêm-se as seguintes substâncias (valores médios):

• carboidratos – 65,4-73,4 g;
• proteínas – 8-12,1 g (até 14% da necessidade diária);
• gorduras – 0,8-2,5 g;
• Ômega-3 – 0,04-0,07 g;
• Ômega-6 – 0,62-0,069 g (até 14,8% da necessidade diária);
• fibra – 3,2-8,1 g (até 40% da necessidade diária).

Vitaminas na composição:

• B1 – 0,12-0,27 mg;
• B2 – 0,06-0,08 mg;
• B4 – 37,8 mg;
• B5 – 0,145 mg;
• B6 – 0,54 mg (27% da necessidade diária);
• B9 – 32 mcg;
• E – 1,5 mg;
• PP – 2-4,7 mg (23,5% da necessidade diária);
• K – 2,2 mcg.

Microelementos e macroelementos:

• fósforo – 323-343 mg (42% da necessidade diária);
• potássio – 172-205 mg;
• magnésio – 40-50 mg (12,5% da necessidade diária);
• cálcio – 38-80 mg (10% da necessidade diária);
• sódio – 10-15 mg;
• ferro – 1,8 mg;
• manganês – 0,76 mg;
• cobre – 370 mcg;
• selênio – 37,7 mcg (68% da necessidade diária).

O valor energético (calorias) é de 310-355,6 kcal.

Atenção! A cevada contém glúten, ao qual algumas pessoas têm alergia.

Na medicina, os grãos de cevada são utilizados para fins terapêuticos. Sua composição possui uma alta concentração do polissacarídeo β-glucana, que ajuda a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue. A cevadinha e a cevada são valorizadas pelo bom equilíbrio entre amido e proteína, além de uma grande quantidade de vitaminas do complexo B.

Tipos

A partir dos grãos de cevada, produzem-se dois tipos de grãos: a cevadinha, a cevada pérola e a holandesa. Ao cozinhar, a cevada pérola fica solta, enquanto a cevadinha se torna viscosa. Quando fria, a cevadinha fica dura devido à rápida perda de água do amido gelatinizado. O mingau de cevadinha deve ser consumido apenas quente.

Os grãos também podem ser selecionados e são vendidos em saquinhos para cozimento.

Cevadinha

Trata-se do grão inteiro de cevada, descascado. Graças à sua cor branco-acinzentada e forma alongada, o grão lembra vagamente uma pérola de rio. Daí vem o nome (em russo arcaico, 'perly' significa 'pérola').

A cevada pérola pode ser:

• polidas;
• não polidas.

O grão não polido tem um tom rosado-acinzentado e frequentemente tinge a água durante o cozimento. Deve ser cozido por mais tempo.

Fato interessante. O mingau de pérola era o favorito de Pedro, o Grande. Era generosamente amanteigado e polvilhado com endro picado.

Cevadinha

Trata-se da cevada triturada, da qual a casca foi removida, mas parte da camada do fruto foi mantida. Como a cevadinha aparece na foto:

• Existem vários tipos de cevadinha: finamente triturada, de tamanho médio e grossa (nº 3, nº 2 e nº 1, respectivamente).
• O grão não é polido, por isso a cevadinha retém substâncias benéficas típicas do farelo: fibras, proteína vegetal e doses significativas de vitaminas B e E.
• O sabor da cevadinha cozida é simples, amiláceo e ligeiramente adocicado.

Cevada holandesa

O grão holandês difere da cevada pérola por ter grãos menores. No entanto, é maior que a cevadinha, sendo inteiro, e não partido. A cevada pérola holandesa (como também é chamada) é feita polindo o grão de cevada até ficar branco. Durante o cozimento, o mingau permanece branco como a neve. Cozinha rapidamente, fica solto e tem textura macia. A holandesa é frequentemente usada em sopas e perlotto, sendo consumida com diversos molhos. Ela absorve bem os sabores e aromas. Foto do grão:

Flocos de cevada

Os flocos de cevada são considerados um tipo separado de grão de cevada. São produzidos da mesma forma que os flocos de aveia. O grão, com diferentes graus de processamento, é passado entre dois rolos giratórios. Foto do produto:

Os flocos de cevada pérola são feitos de cevada descascada. Ambos os tipos de flocos de cevada geralmente não requerem cozimento. São regados com água fervente (de preferência leite quente). Após 5 minutos, o prato está pronto para ser consumido.

O que se prepara com cevada — 10 pratos populares

Os grãos de cevada se difundiram amplamente na culinária russa e escandinava, mas são consumidos há muito tempo em todo o mundo. Por exemplo, na Palestina, eram usados como alimento há pelo menos 17.000 anos. Amostras muito antigas também foram encontradas em tumbas egípcias, na Coreia e na Síria. Primeiramente, o cereal era usado para fazer cerveja, farinha, pão e mingaus.

Quais pratos são preparados com grãos de cevada:

• kvas de cevada feito de grãos torrados, açúcar e passas;
• orzotto (perlotto) – prato italiano no estilo do risoto (preparado com cevada pérola, frequentemente com mexilhões);
• mingaus doces de leite com adição de bagas e frutas;
• pudins e caçarolas;
• sopas: de cogumelos, rassolnik (sopa de picles), shchi (sopa de repolho);
• kolivo feito de grãos de cevada com papoula – prato ritual, semelhante ao kutia e ao sochivo;
• pimentos recheados;
• almôndegas;
• mingau de Kostroma (zaspitsa glazunya) – mingau líquido de cevada com ervilhas.

Anteriormente, um dos pratos mais populares na Rússia feitos de grãos de cevada era o mingau balikha. Era preparado com farinha de cevada e consumido com leite, manteiga ou banha frita.

Como escolher cevada de qualidade no supermercado?

A escolha de grãos de cevada de qualidade é a chave para um bom sabor e o máximo benefício para a saúde. Primeiramente, é preciso saber exatamente qual tipo de grão está sendo usado no prato: cevada comum, cevada pérola, cevada holandesa ou, talvez, flocos de cevada. A diferença entre eles é significativa.

Como escolher um produto de qualidade:

1. Agite a embalagem. Não deve haver poeira fina, insetos, teias de aranha ou sujeira no interior.
2. Examine os grãos (ou flocos). Eles devem ter aproximadamente o mesmo tamanho e cor.
3. Verifique o prazo de validade. Diferentes tipos de grãos de cevada podem ser armazenados de 10 a 18 meses.

Perguntas e respostas

Por que a cevadinha é chamada de cereal dos pobres?

Ainda na Idade Média, na Europa, as classes altas preferiam o trigo à cevada e ao centeio. Os grãos de cevada eram considerados comida de camponês. Na era soviética, a cevada pérola e a cevada comum eram servidas em instituições públicas: no exército, prisões, hospitais e acampamentos de pioneiros. Raramente alguém a preparava em casa. Este cereal cinzento e duro, vendido por um preço ínfimo, era destinado principalmente à alimentação animal. Foi apenas nos últimos anos, com a popularização da alimentação saudável em meio à abundância de produtos transgênicos, que os grãos de cevada começaram a ser vistos de outra forma.

Como preparar corretamente?

Para que o mingau de cevada fique saboroso, existe uma regra não escrita: o cereal não deve ser fervido, mas sim cozido em fogo baixo. Quanto mais tempo cozinhar, mais agradável será a textura e o sabor. Para maior maciez, a cevada comum é cozida no leite. Também é possível cozinhar o cereal em caldo de carne ou cogumelos para depois preparar sopa, recheio para rolinhos de repolho, pimentos recheados ou dolma. Com o mingau pegajoso, preparam-se caçarolas com requeijão e frutas secas, com frango e cogumelos. Como acompanhamento, combina bem com legumes salteados (abobrinha, cenoura, cebola), além de bacon, cogumelos porcini e champignons.

Para quem é benéfico consumir cevada?

O consumo de grãos integrais de cevada é benéfico para pessoas que sofrem de diabetes mellitus. Ajuda a reduzir os níveis de glicose no sangue em resposta à ingestão de alimentos por até 10 horas. Recomenda-se o uso do caldo em doenças inflamatórias do estômago e intestinos, e durante o período de recuperação após cirurgias abdominais. Tanto a cevada pérola quanto a cevada comum possuem propriedades fortificantes gerais, ajudando a combater a exaustão.

Por muito tempo, todos os tipos de grãos de cevada foram evitados, deixados para acumular poeira nas prateleiras dos supermercados. As pessoas da geração mais velha se acostumaram a pensar que são mingaus sem sabor, cozidos para cães e animais domésticos. Mas os jovens estão gradualmente quebrando esses estereótipos. Hoje, a cevadinha e a cevada são frequentemente encontradas em receitas fitness. Já na década de 80, graças a cientistas do Japão, descobriu-se que a cevada contém um espectro completo de micronutrientes e vitaminas que não estão presentes no arroz. Os japoneses preparavam um coquetel medicinal à base dela para eliminar radionuclídeos em pessoas afetadas pelo acidente em Fukushima. É incrível como esse grão é benéfico!