O que é ágar-ágar na culinária?

O ágar-ágar é uma substância espessante e gelificante, um condimento usado na culinária como agente estruturante (modifica a consistência do prato). É um produto natural, obtido de algas. Com ágar-ágar, preparam-se marshmallow, marmelada, suflê, outros doces e pratos gelatinosos.

O que é ágar-ágar?

Para entender o que é 'ágar', vamos traduzir o nome para o português. Do malaio, 'agar' significa 'geleia'. É um substituto vegetal da gelatina. Em soluções aquosas, quando aquecido, forma uma geleia.

Como é produzido?

A substância é extraída de várias espécies de algas vermelhas (rodofíceas), que crescem no Mar Branco, no Mar Negro e no Oceano Pacífico. Do que é feito:

• alga Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium e outras.

A produção consiste em várias etapas:

1. Colheita das algas.
2. Limpeza e lavagem.
3. Tratamento com água alcalina.
4. Extração seguida de filtração.
5. Após a solidificação, o ágar é prensado, seco e moído.

É comercializado em forma de pó (mais comum), flocos, grânulos, sêmola, filmes e lâminas.

Marcas conhecidas: Aydigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

O ágar foi obtido pela primeira vez no Japão (os japoneses o chamam de 'cola de peixe') a partir do gênero de algas Eucheuma em 1658. Segundo a lenda, um senhor japonês chamado Shimazu parou em uma estalagem rural na costa do Oceano Pacífico. No jantar, ele pediu uma sopa com algas marinhas. O prato não terminado ficou do lado de fora. Pela manhã, Shimazu viu uma massa gelatinosa no prato e, alguns dias depois, a sopa tornou-se 'vítrea'. O japonês a ferveu e obteve uma geleia transparente com sabor e odor neutros. Logo, cientistas japoneses isolaram o ágar-ágar. Na língua portuguesa, o termo só apareceu mais tarde.

Composição e valor calórico

A composição do ágar contém dois polissacarídeos:

• agarose;
• agaropectina.

É um produto 100% natural.

O valor calórico de 100 g de ágar alimentício é de 300-370 kcal (pó seco). Não contém gorduras nem fibras alimentares. Contém 4 g de proteínas, 76 g de carboidratos e 18 g de água. Dos nutrientes benéficos, há uma quantidade insignificante de cálcio e vitamina PP.

Observe. Alguns condimentos são chamados de mistura gelificante com ágar. Pode-se adicionar maltodextrina (um polissacarídeo obtido do amido) à composição.

Uso na culinária

O produto é utilizado nas indústrias alimentícia, médica e microbiológica. É mais demandado na confeitaria. Atualmente, a produção de itens com uso de agentes estruturantes está em desenvolvimento dinâmico, assim como a culinária molecular, e poucos confeiteiros dispensam o ágar.

Nos rótulos dos produtos é designado como E406. Pode ser encontrado em produtos de confeitaria, sorvetes, menos frequentemente em semipreparados de carne, é permitido em carne halal.

Pode-se usar o condimento também em casa no preparo de vários pratos. Aliás, o ágar vem em diferentes forças. Os confeiteiros usam tipos especialmente fortes, com força de 900 ou 1200 Bloom. Eles raramente são vendidos em supermercados comuns. Os profissionais compram condimentos de qualidade em lojas de confeitaria e encomendam em marketplaces.

Como e para que é usado

O produto é adicionado a meios líquidos. Como usar o ágar:

1. A quantidade para 1 litro de líquido é de 5 a 15 gramas, dependendo do prato (para marmelada a dosagem recomendada é de 10 a 15 g).
2. Para que o produto solidifique, o líquido precisa ferver por 5 minutos.
3. A fervura deve ser quase imperceptível. A temperatura de aquecimento não deve ultrapassar 110 graus.
4. A substância perde suas propriedades em meio ácido. Ao preparar sobremesas ácidas, a quantidade de ágar é aumentada em 30%.
5. Como usar no espessamento de sucos ácidos: ferver o ágar separadamente com uma pequena porção de água. Levar o suco também à fervura. Em seguida, misturar os líquidos, deixando esfriar levemente.
6. A quantidade excessiva de açúcar prejudica as propriedades gelificantes – a massa fica solta.
7. A solidificação ocorre ao resfriar até 40 graus.

O que se pode preparar com ágar-ágar:

• marshmallow caseiro;
• gel de confeitaria;
• chá pérola (bubble tea) com tapioca ou feijão;
• balas de gelatina;
• espaguete molecular;
• geleia;
• marmelada;
• bolo «Leite de Pássaro»;
• suflê.

O que pode substituí-lo?

Em algumas receitas, é permitido substituir o ágar por pectina ou gelatina. Mas o prato terá propriedades ligeiramente diferentes e pode diferir no sabor. Por exemplo, se fizer balas de gelatina com gelatina em vez de ágar, elas derreterão em temperatura ambiente.

A quantidade de gelatina é maior que a de ágar. A proporção aproximada é de 1 para 8. Para substituir 3 g de ágar-ágar, serão necessários 24 g de gelatina (e vice-versa).

Pode-se substituí-lo por pectina. A pectina também é 100% natural e de origem vegetal – é feita a partir de frutas. A consistência viscosa e pegajosa é adequada para marmelada, geleia, confeito, mousse. Para 1 kg de produto, são usados 15 g de pectina. Se adicionar 500 g de açúcar, a dosagem é reduzida para 5 g de substância seca (funciona melhor com açúcar e ácido).

Análogos menos conhecidos: espessante para pasta americana carboximetilcelulose, amido de milho, espessantes à base de amidos, xarope de glicose, açúcar invertido (trimolina).

Qual a diferença entre ágar-ágar e gelatina?

Ambos os produtos são naturais, pertencem à mesma categoria de espessantes e agentes estruturantes alimentares. Mas a diferença entre o ágar-ágar e a gelatina é significativa. No que o ágar difere:

• Cor opaca, branco ou mostarda (o pó de ágar branco é melhor, o escuro pode ter cheiro de algas). A gelatina é incolor ou amarelada. Se for de má qualidade, tem cheiro e gosto de cola.
• É feito de plantas; a gelatina é feita de cartilagens, ossos, tendões e peles de bovinos e suínos.
• Não derrete em temperatura ambiente ou no calor, ao contrário da gelatina.
• Solidifica mais rápido; não precisa de geladeira para solidificar.
• A geleia fica mais firme com menos pó.
• Permitido para muçulmanos, fiéis durante o jejum e vegetarianos.

Perguntas e respostas

Por que não endurece?

O ágar não solidifica imediatamente, mas sim após esfriar. Pode não solidificar se a quantidade de pó (lâminas, grânulos) for reduzida. A força do produto e a dosagem podem variar entre marcas. Má solidificação pode indicar um produto de baixa qualidade ou vencido.

Quanto tempo dura?

De 1 a 2 anos, quando lacrado.

Como armazenar?

A embalagem aberta deve ser bem fechada e armazenada separadamente de especiarias e outros produtos com cheiro forte. Recomenda-se armazenar a uma temperatura de +15 a +25 graus e umidade de até 75%.

Ágar-ágar é um estruturador culinário que não substitui totalmente a gelatina ou a pectina, embora tenha propriedades semelhantes. Cada tipo é único. O ágar produz a geleia mais firme, que quebra e não derrete em temperatura ambiente. Isso é bom para balas de gelatina, mas não ideal para gelatina de prato salgado. Para que os pratos sempre dêem certo, é bom ter todos os três espessantes no armário da cozinha.