Qual a diferença entre azeitonas escuras e claras e existe diferença entre elas

Nos supermercados nacionais, é possível encontrar frutos idênticos em forma e sabor, que se diferenciam apenas pela cor e nome. Com isso, os consumidores se perguntam: o que é melhor, azeitonas verdes ou escuras, e qual a diferença entre elas. Para obter a resposta, basta consultar a descrição botânica da planta e analisar a tecnologia de conserva.

Existe diferença entre azeitonas verdes e escuras

As azeitonas verdes e escuras são frutos da mesma planta oleaginosa – a oliveira, conhecida desde a antiguidade. Ela cresce em climas temperados e tropicais. É amplamente distribuída no sul da Ásia e Europa, África, Austrália e regiões quentes da América. Na Rússia, as azeitonas são cultivadas na Crimeia, Gelendjique, Tuapse e Sóchi. Atualmente, essa cultura não é mais encontrada na natureza.

A oliveira é um arbusto ou árvore perene, com ramos longos e nodosos. O tronco é coberto por uma casca grossa de cor cinza. As folhas são verde-acinzentadas, com um tom prateado. Os frutos são alongados, de forma oval regular e tamanho pequeno – de 7 a 40 mm. Amadurecem de 4 a 5 meses após o início da floração. A colheita é realizada de setembro a dezembro, podendo se estender até janeiro em algumas regiões.

Mas, se as azeitonas verdes e escuras são a mesma coisa, por que são chamadas de forma diferente? Geralmente, as azeitonas escuras são chamadas de 'máslinas' (em russo), e as verdes de 'olívas'. Na verdade, ambas as variações são exclusivas da língua russa. Em outros países, existe apenas um nome – 'oliva'. E, dependendo do tom, adiciona-se ao nome da planta a especificação 'preta'/'escura' ou 'verde'.

Por que a cor dos frutos difere

A cor das azeitonas depende da variedade da árvore (arbusto), do estágio de maturação e da região de cultivo. O tom pode variar de verde-claro a roxo-escuro. Existem frutos amarelados, rosados, marrons e castanhos. Mas as azeitonas não são naturalmente preto-azuladas; essa cor é obtida por meio de um tratamento especial.

Frescas, as azeitonas não são próprias para consumo, pois são muito amargas, e geralmente são colhidas verdes. Na fase de preparação, os frutos são embebidos em uma solução especial, que remove o sabor desagradável, e as azeitonas verdes adquirem um leve tom amarelado e toques salgados.

Para obter a cor escura das azeitonas, elas são adicionalmente saturadas com oxigênio e gluconato de ferro. Após esse tratamento, tornam-se pretas como carvão, com um brilho violeta acetinado.

Bagas ou frutas?

Frequentemente surgem discussões entre os consumidores sobre se a azeitona é uma baga ou uma fruta. A favor da primeira versão está o fato de que esses frutos têm caroços. Já a segunda se baseia no fato de que as oliveiras crescem principalmente em árvores.

Na verdade, elas não são nem uma coisa nem outra. Bagas, frutas e vegetais são apenas denominações comerciais para os frutos de plantas com flores que contêm sementes. Eles se dividem em duas categorias: suculentos (drupas e bagas) e secos (nozes, vagens, cápsulas, etc.).

As azeitonas pertencem ao tipo de drupas suculentas. Caracterizam-se por uma casca firme, polpa elástica e um caroço duro. Quanto às características do fruto, o parente mais próximo dessa cultura oleaginosa é o dogwood.

Valor nutricional e propriedades benéficas

As azeitonas são uma fonte de várias substâncias benéficas. São ricas em gorduras; dependendo da variedade do fruto, o rendimento de óleo é de 50-80%.

Além disso, as azeitonas enriquecem o organismo com os seguintes tipos de componentes:

• proteínas;
• pectinas;
• açúcares;
• catequinas;
• ácidos fenolcarboxílicos;
• potássio, fósforo e ferro;
• vitaminas dos grupos B, C, E.

As substâncias presentes nas azeitonas têm um efeito benéfico em muitos órgãos e sistemas. Elas ajudam a:

• reduzir o risco de doenças cardiovasculares;
• normalizar a circulação sanguínea e os processos metabólicos;
• regular a digestão;
• apoiar o funcionamento dos sistemas nervoso e geniturinário;
• aliviar processos inflamatórios.

O valor calórico das azeitonas é de 115 Kcal por 100 g de produto. O teor de proteínas, gorduras e carboidratos é de 0,8/10,7/6,3 g, respectivamente.

Aplicação na culinária

Existem mais de 200 variedades de oliveira desenvolvidas por melhoramento genético. Os frutos diferem em cor, tamanho e sabor.

Condicionalmente, essa diversidade pode ser dividida em três grupos:

• oleaginosas, com alto teor de óleos;
• de mesa (enlatadas), caracterizadas por abundância de polpa;
• universais, combinando as qualidades dos tipos anteriores.

As variedades oleaginosas são usadas para a produção de azeite de oliva. Mesmo sem o uso de conservantes, ele permanece próprio para consumo por muito tempo. É utilizado tanto no processamento térmico de alimentos quanto como tempero para pratos frios. As variedades de mesa são destinadas a conservas, marinadas e salmouras. As universais servem tanto para o primeiro quanto para o segundo método de processamento.

Os frutos da oliveira são consumidos tanto separadamente quanto em sopas, aperitivos e saladas. São usados como decoração para sanduíches e tartelettes com diferentes recheios, e colocados em coquetéis alcoólicos e não alcoólicos.

Uso em outros setores

Graças à sua composição rica, o azeite de oliva encontrou ampla aplicação na indústria cosmética. A partir dele, são produzidos diversos produtos para melhorar a condição da pele, unhas e cabelos. Essas formulações praticamente não têm contraindicações e são recomendadas para uso diário.

O azeite de oliva também aparece em 'receitas de beleza' caseiras. É adicionado a cremes, bálsamos, máscaras e banhos, e usado puro como removedor de maquiagem. Nas regiões onde a oliveira é cultivada, para preparar produtos de cuidado, também se utiliza o decoto das folhas frescas da oliveira. Essas partes da planta também contêm muitas substâncias benéficas.

Elas são ricas nos seguintes componentes:

• ácidos orgânicos;
• flavonoides;
• taninos;
• glicosídeos;
• óleos essenciais;
• fenóis;
• resinas;
• álcoois;
• substâncias amargas e adstringentes.

Além da cosmetologia, o azeite e as folhas de oliva são amplamente utilizados na indústria farmacêutica e na medicina popular. A partir deles, são feitos medicamentos usados na prevenção e no tratamento complementar de doenças do sistema respiratório, cardiovascular, urinário e nervoso. Também são adicionados a produtos de uso externo destinados ao tratamento de queimaduras, hematomas e erupções alérgicas.

Além disso, o azeite de oliva é utilizado na fabricação de sabão, tanto industrial quanto caseiro. É adequado para todos os tipos de pele e tem um poderoso efeito antioxidante e rejuvenescedor, nutrindo e hidratando perfeitamente.

O que é melhor – azeitonas verdes ou escuras

Ao considerar a questão de quais frutos são melhores, os escuros ou os claros, vale lembrar os métodos de processamento. As azeitonas verdes sofrem menos intervenção do que as pretas, portanto preservam uma maior quantidade de componentes benéficos. Mas a diferença na composição química é pequena.

Entre os consumidores, existe a opinião de que os frutos pretos contêm aditivos prejudiciais. Mas isso é um mito. Na sua fabricação, não são utilizados corantes tóxicos. A cor preta como carvão é obtida enriquecendo o produto com oxigênio e, para fixar a tonalidade, adiciona-se gluconato de ferro, em quantidades tão pequenas que é absolutamente seguro para a saúde humana. Essa tecnologia é usada há décadas e se mostrou excelente.

Outro equívoco popular é que as azeitonas pretas são mais maduras do que as verdes, pois são mais macias. Na verdade, a firmeza das primeiras diminui devido à imersão mais longa em uma salmoura especial.

Com caroço ou sem?

Se entre frutos escuros e claros não há diferenças significativas no sabor e no valor nutricional, com frutos inteiros e descaroçados a situação é diferente.

Azeitonas sem caroço em conserva têm um sabor mais intenso, pois absorvem melhor a salmoura e os temperos. Além disso, são mais práticas de consumir e frequentemente recheadas com diversos ingredientes, como anchovas, cítricos, páprica e outros. No entanto, esses frutos são colhidos antes de amadurecerem completamente. Isso ocorre porque é impossível remover o caroço de uma azeitona madura sem danificar a polpa e, para preservar a aparência comercial, elas são conservadas ainda verdes.

Por esse motivo, recomenda-se usar azeitonas sem caroço em pratos com vários ingredientes e na decoração de alimentos. Para servir como aperitivo, é melhor optar apenas por frutas recheadas. E para obter o máximo benefício do produto, vale a pena escolher azeitonas com caroço. Mesmo se for engolido acidentalmente, ele não prejudicará a digestão.

Mas ao preferir frutos inteiros, lembre-se de que eles não podem ser armazenados por muito tempo. Com o tempo, substâncias nocivas se acumulam na polpa ao redor do caroço, especialmente em contato com o ar. Portanto, esse produto deve ser consumido o mais rápido possível após abrir a lata.

Possíveis danos

Devido ao alto teor de sal, as azeitonas em conserva não podem ser consideradas um produto totalmente seguro. Crianças, mulheres grávidas e lactantes não devem exagerar no consumo.

Recomenda-se consumir em pequenas quantidades ou eliminá-las completamente da dieta nas seguintes condições:

• acidez elevada;
• tendência a inchaço;
• presença de pedras na bexiga e na vesícula biliar;
• durante períodos de exacerbação de pancreatite, colecistite, úlcera péptica do estômago e intestinos.

Além do sal, as azeitonas pretas contêm um oxidante: gluconato de ferro. Em pequenas quantidades, o componente é inofensivo, mas com consumo constante pode causar reações alérgicas. Em uma lata de azeitonas 'tingidas' há cerca de 20 mg dessa substância, o dobro da quantidade diária permitida para um adulto. Portanto, azeitonas pretas em conserva, mesmo em pequenas quantidades, não devem ser consumidas diariamente. E para reduzir a quantidade de sal e aditivos, é melhor lavar o produto antes de consumir.