Entendendo os temperos para ukha: pimenta, folha de louro, vodca, tição, misturas de especiarias compradas e caseiras.

O tempero é necessário para a ukha? Pescadores experientes são categoricamente contra. A verdadeira ukha é muito diferente da sopa de peixe. Colocam-se o mínimo de ingredientes e especiarias. Muito peixe fresquíssimo «gordo» de 2-4 tipos, um punhado de sal, alguns grãos de pimenta, cebola – isso é tudo o que é necessário. Mas nem todos são pescadores, e queremos saborear uma boa ukha. Nesse caso, as receitas de sopas de peixe vêm em socorro. Para elas, os temperos e especiarias são obrigatórios. Eles ajudam a eliminar o cheiro de limo, tornando a sopa muito picante e apetitosa.

As especiarias e temperos mais populares para ukha.

Qualquer sopa de peixe, seja a tradicional ukha ou sua imitação, deve ter cheiro e sabor de peixe – suculento, levemente adocicado.

Os temperos devem ser usados com muita moderação. A principal especiaria para ukha:

• Pimenta em grão. Pode-se usar pimenta-do-reino preta, pimenta-da-jamaica, branca, vermelha. Os grãos são colocados no caldo para aroma e sabor aquecedor. A pimenta combina muito bem com peixe.

Adicionalmente, pode-se usar:

• Folha de louro. Para 3 litros de ukha, usa-se no máximo 2 folhas de louro. É uma especiaria forte que ajuda a eliminar o cheiro de limo. Mas, ao mesmo tempo, mata todos os aromas agradáveis.
• Ervas frescas. Com caldo de peixe, qualquer erva combina – endro, salsa, cebolinha. Elas enriquecem o prato com vitaminas, trazem frescor e sabor vibrante.
• Cebola e cenoura chamuscadas. Legumes previamente chamuscados no fogo ou em frigideira seca adquirem um tom de sabor especial e liberam melhor seus sucos.
• Salsão (aipo). Os talos e a raiz de salsão combinam perfeitamente com o aroma forte do peixe. Eles conferem à sopa um leve aroma picante e um sabor agridoce.
• Tomates frescos. São adicionados por alguns pescadores. Acredita-se que um tomate ou 2-3 colheres de sopa de pasta de tomate podem refinar muito a ukha. Os tomates eliminam o sabor de muco e limo, e ao mesmo tempo combinam perfeitamente com o cheiro natural do peixe.

Nenhum outro tempero ou especiaria é necessário se o peixe para a sopa de peixe for escolhido corretamente. Antes de tudo, ele deve ser fresco, com brânquias brilhantes e olhos limpos. O prato é preparado necessariamente com cabeças e barbatanas, que contêm muita gordura. Apenas as brânquias e vísceras são removidas, dos esturjões retira-se a pele. Os melhores peixes para a sopa de peixe são perca, carpa, lúcio, carpa cruciana, carpa comum, salmão, lúcio. Não é recomendado usar barata, gobião, dourada, taranha e vobla.

Tempero «Ukha à Siberiana» da «Trapeza».

Uma mistura aromática que pode facilitar muito o preparo da sopa de peixe. Ela já contém painço e batata, com os quais na Rússia tanto gostam de preparar a sopa de peixe. A composição inclui pedaços de vegetais secos, vários tipos de pimenta, sal, endro e salsa. Um pacote de 130 g custa cerca de 0,50 €. É destinado para 2,3 L de água e 700 g de peixe. A receita na embalagem indica que não é necessário adicionar mais nada à sopa.

Tempero «Para Ukha Russa» da «Magia do Oriente».

Um tempero econômico que contém todas as especiarias necessárias para preparar a sopa de peixe. Composição:

• cebola desidratada;
• cenoura desidratada;
• pimenta vermelha picante desidratada;
• salsa;
• endro;
• pimenta-da-jamaica;
• folha de louro;
• pimenta-preta;
• raiz de aipo;
• sal iodado;
• ácido cítrico.

Como preparar uma mistura de especiarias pronta para ukha por conta própria?

Se você deseja tornar o sabor e o aroma da sopa de peixe mais complexos, originais e intensos, pode preparar a mistura de especiarias em casa. Existem várias opções:

• «Universal»: Misture quantidades iguais de pimenta em grão: preta, vermelha, branca, verde, da-jamaica. Para 1 parte da mistura de pimentas, adicione 1 parte de cebola desidratada, 1 parte de endro e 1 parte de cenoura desidratada. Armazene em um pote de vidro.
• «Para Peixe Vermelho»: Misture quantidades iguais de salsa desidratada, endro, manjericão, pastinaca e pimenta preta. Moa. Separe, moa estragão, alecrim e louro, na proporção de 1:1:0,5. Combine 3 partes da primeira mistura com 1 parte da segunda.
• «Para Peixe de Rio»: Combine 20 g de pimenta preta em grão, 10 g de pimenta-da-jamaica, 10 g de endro, 10 g de salsa, 5 g de alho desidratado, 5 g de louro e 3 g de noz-moscada.

Nota: Especiarias moídas são adicionadas à sopa de peixe 2 a 5 minutos antes de o prato ficar pronto.

Salamur

Salamur é um tempero picante e saboroso para sopa de peixe. Outro nome é liok. O liok é servido em uma tigela separada, e cada pessoa o adiciona ao prato pronto conforme desejar. O tempero é amplamente difundido na Bessarábia ucraniana e na região do Danúbio. Lá, a sopa de peixe é servida em uma caneca. Uma montanha de peixe branco fumegante é servida separadamente. Um pedaço de peixe é mergulhado no salamur e regado com o caldo da caneca. Fica um sabor excelente!

Ingredientes para o salamur:

• 0,5 kg de tomates;
• 1 cabeça de alho;
• 2 pimentas chili;
• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho (pode ser de maçã ou de vinagre de mesa);
• 2-3 colheres de sopa de caldo do peixe (pode ser caldo, óleo vegetal);
• 1 colher de chá de pimenta preta em grão;
• 2 colheres de chá de sal grosso (a gosto).

Receita:

1. Coloque no pilão o alho picado, o sal e os grãos de pimenta. Amasse até formar uma pasta.
2. Queime a pimenta picante em uma frigideira seca. Pique finamente com a faca.
3. Em uma tigela, misture o purê de alho e a pimenta.
4. Remova a pele dos tomates e rale-os em uma tigela.
5. Adicione o vinagre e mexa.
6. No final, dilua o tempero com o caldo de peixe, de preferência aquele que escorreu do peixe cozido no prato.

Receitas de ukha com especiarias

Não existe um padrão único para preparar sopa de peixe. Em alguns lugares, é feita apenas com peixe de rio e cebola, enquanto em outros, adicionam-se painço e uma dose de vodka. Existe a sopa de peixe finlandesa com creme de leite e a sopa de peixe com frutos do mar. Cada receita tem seu próprio conjunto de especiarias.

Receita do avô de ukha no caldeirão

O segredo principal da sopa de peixe tradicional é adicionar água ao peixe, e não o contrário. Ingredientes:

• 2 kg de peixe recém-pescado: perca, lúcio, cabeça-de-cobre (precisa encher 2/3 do caldeirão);
• 1 L de água;
• 1 cebola grande;
• um punhado de pimenta-do-reino em grãos e sal.

Receita:

1. Limpe o peixe, removendo as escamas e as vísceras, e coloque-o no caldeirão.
2. Cobrir com água fria.
3. Corte a raiz da cebola e faça um corte em cruz. Coloque-a na água, sem tirar a casca.
4. Pendure o caldeirão sobre a fogueira e adicione água fria até a borda.
5. Aumente o fogo. Não tampe o caldeirão. Em breve, a água ferverá e a espuma escorrerá para fora. O fogo diminuirá e a sopa cozinhará lentamente.
6. Não mexa o prato. Após a fervura, adicione pimenta-do-reino em grãos e sal.
7. Retire o caldeirão do fogo quando os olhos do peixe ficarem brancos (após 7-15 minutos). Coloque-o no chão sobre a grama por 5-7 minutos.
8. Sirva o caldo quente em xícaras. Beba com ervas e pão, depois coma o peixe.

Sopa de peixe «à la ukha» em casa

Uma alternativa digna para a sopa de peixe feita na fogueira. Para preparar o prato, você vai precisar de:

• 1,5 kg de peixe (lúcio-perca, carpa ou outro);
• 2 l de água;
• 5 unidades de batata;
• 3 colheres de sopa de painço;
• 2 cenouras;
• 3 ramos de aipo;
• 1 cebola;
• 3 unidades de cravo-da-índia;
• 3 dentes de alho;
• 2-3 folhas de louro;
• 1,5 colher de sopa de uma mistura de pimentas em grãos;
• um maço de endro, cebolinha e salsa;
• 1 colher de sopa de extrato de tomate;
• sal a gosto.

Em vez de especiarias separadas, você pode usar um tempero pronto para sopa de peixe. Receita:

1. Prepare um caldo de legumes com 1 cenoura cortada em pedaços grandes, 2 batatas, aipo, cebola, talos de ervas e cravo-da-índia. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos.
2. Coe o caldo, descartando os legumes. Amasse a batata com um garfo e devolva-a ao caldo. Coloque a sopa em fogo baixo.
3. Limpe o peixe. Não descarte as cabeças, espinhas, barbatanas e caudas. Separe os filés e corte em pedaços grandes.
4. Corte a batata em cubos pequenos e a cenoura em meias-luas. Pique as ervas.
5. Coloque a batata na sopa; após 5 minutos, adicione todo o peixe, o painço, a folha de louro e a pimenta em grãos.
6. Após 15 minutos, tempere a sopa com sal, adicione o extrato de tomate e a cenoura.
7. Deixe ferver por 5 minutos e desligue o fogo. Adicione as ervas picadas. Deixe descansar tampado por 10 minutos.

Ukha finlandesa com creme de leite

Esta não é exatamente a sopa de peixe a que os russos estão acostumados. É diferente, cremosa, muito saborosa. Basta provar uma colherada e o prato se esvaziará num instante.

É preparada com os seguintes ingredientes:

• 500 g de truta ou outro peixe vermelho;
• 1,5 litros de água
• 3 unidades de batata;
• 1 cenoura;
• 100 g de raiz de aipo;
• 0,5 de cebola;
• 200 ml de creme de leite 30% de gordura;
• 100 g de bacon;
• 1 colher de sopa de óleo vegetal;
• 1 colher de sopa de açúcar;
• 1 colher de chá de pimenta branca;
• 1 folha de louro;
• um maço de endro e cebolinha;
• 2 colheres de sopa de farinha;
• sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Limpe e prepare o peixe. Separe o filé, retire a pele e as espinhas.
2. Cozinhe o caldo com as espinhas (20 minutos). Depois de ferver, adicione a batata cortada em pedaços grandes.
3. Coloque o filé em 1 litro de água fria com 1 colher de sopa de açúcar e 1 colher de sopa de sal.
4. Frite os pedaços de bacon em óleo vegetal em fogo bem baixo.
5. Retire as 'partes' do peixe do caldo. Adicione o aipo, a cebola e a cenoura cortados em cubos, e tempere com sal.
6. Após 5 minutos, adicione a pimenta branca e a folha de louro.
7. Após mais 7 minutos, adicione o creme de leite.
8. Dissolva a farinha em 100 ml de água. Pique as ervas finamente.
9. Após 5 minutos, mexendo, despeje a farinha dissolvida na sopa em fio fino. Após 1 minuto, desligue o fogo.
10. Adicione à sopa o filé de truta em pedaços grandes e um punhado de ervas. Tampe e deixe descansar por 10 minutos.
11. Sirva polvilhado com bacon crocante e ervas.

Perguntas e respostas

É necessário adicionar vodca à sopa de peixe?

Esta questão ganta debates acalorados. Alguns acreditam que a vodca deixa a sopa clara, outros que ajuda a não endurecer, e outros a usam para dar sabor. Mas os chefs profissionais garantem que a vodca evapora instantaneamente. Provavelmente, adicionar vodca (ou aguardente) é uma tradição. Era o que os avós e bisavós faziam para agradar o deus dos peixes.

Por que se coloca um tição aceso para apagar na sopa de peixe?

Hoje em dia, isso é feito para dar à sopa um cheiro de fogueira. Mas se ela estiver sendo cozida na fogueira em um caldeirão sem tampa, apagar o tição é desnecessário. A sopa já absorverá todos os aromas. Antigamente, os pescadores faziam isso exclusivamente para desinfetar a sopa. Eles a cozinhavam com água do rio, e o carvão do tição agia como absorvente.

A escolha do tempero para a sopa de peixe é algo delicado, que depende muito da receita específica e, claro, do gosto. Se você precisa preparar uma sopa clássica ao ar livre com peixe recém-pescado, recomendamos limitar-se à pimenta, legumes chamuscados e ervas. Sirva o salmourão separadamente. Ao cozinhar em casa, você pode adicionar folha de louro e aipo ao conjunto padrão, ou usar um tempero pronto. O principal é cozinhar a sopa com amor, e o resultado certamente agradará.