Quais especiarias são adequadas para lagmã: receitas autênticas e variações possíveis

O tempero para lagmã é um componente essencial do prato oriental e da Ásia Central, que há muito ganhou popularidade em nosso país.

O lagmã em si é um prato da culinária uigur, originária do noroeste da China, onde vive predominantemente uma população muçulmana. Este prato também é comum no Quirguistão, Cazaquistão, Turcomenistão e Uzbequistão. E, claro, dada a composição multinacional da Rússia, não é menos frequente em nosso país.

O que é o prato lagmã?

O lagmã é um prato rico e substancioso, cujos ingredientes principais são carne (geralmente cordeiro), legumes e macarrão caseiro. É uma combinação surpreendente de sopa e refogado, cuja principal vantagem é a saciedade. A composição e o sabor podem variar dependendo da região de preparo, principalmente devido ao conjunto de especiarias e temperos usados no cozimento.

As especiarias e temperos mais populares para lagmã

Existem muitas receitas autênticas e autorais de lagmã. Elas diferem nos tipos de carne (cordeiro, boi), no conjunto de legumes e temperos.

Observação! Como o prato pertence à culinária muçulmana, a carne de porco não é usada em seu preparo.

Falando sobre especiarias, as mais frequentemente encontradas nas receitas são:

• pimenta preta e vermelha;
• cúrcuma;
• gengibre;
• anis estrelado (estrelas);
• cominho;
• coentro.

Dentre as ervas, podem ser necessários alho, coentro, aipo, manjericão e cebolinha chinesa (jiusai).

Conjunto clássico de especiarias

A receita autêntica de lagmã consiste em duas partes: macarrão caseiro, esticado de forma especial, e vaja. Vaja é um molho especial que consiste em carne frita com tomates, ervas e temperos. Na vaja, é obrigatório adicionar jiusai – um tipo de cebola com aroma forte de alho.

Na vaja também são colocados cúrcuma, gengibre moído, cominho, pimenta picante (preta e vermelha), coentro e estrelas de anis estrelado. Estas são adicionadas inteiras, não moídas. Depois que a vaja está pronta, junta-se o macarrão cozido e ervas frescas para tornar o prato o mais aromático possível.

Tempero laza-chang

Laza-chang é um tempero picante tradicional para lagmã, também conhecido como 'geleia uigur'. Pode ser comprado em lojas ou preparado em casa, ajustando a quantidade de especiarias ao seu gosto.

Para isso, é necessário:

1. Descasque e amasse no pilão 3 dentes de alho e uma pitada de grãos de coentro.
2. Adicione à mistura uma colher de sopa de pimenta vermelha moída.
3. Transfira a mistura para uma frigideira com óleo vegetal quente (30 ml).
4. Selar rapidamente e adicionar uma colher de caldo, o restante após o cozimento do macarrão.
5. Retirar a frigideira do fogo, despejar 30 ml de vinagre de arroz e adicionar uma pitada de gergelim.

Falando sobre receitas, as mais conhecidas são o lagman ao estilo uigur, tadjique e uzbeque.

Lagman ao Estilo Uigur

O lagman ao estilo uigur é frequentemente chamado de precursor de todos os lagmans. Ele se diferencia dos outros não apenas pela composição, mas também pela forma de cortar os ingredientes. Comparado com a versão uzbeque, no prato uigur não há batata. Diferentemente do lagman tadjique, aqui também não se adicionam berinjelas. No entanto, contém petsai – uma cultura mais conhecida por nós como 'repolho chinês'.

Para preparar o lagman ao estilo uigur, você precisará de:

• carne de cordeiro – 500-600 g;
• pimentão doce e picante – 1 unidade cada;
• daikon — ½ unidade;
• cebola (grande) – 2 unidades;
• petsai (coração) – ⅔ unidade;
• aipo (talos) – 1 unidade;
• tomates – 3-4 unidades;
• feijão verde em vagem – 5-6 unidades;
• caldo de carne – 250 ml;
• óleo para fritar.

Separadamente, prepara-se um tempero, cuja composição inclui obrigatoriamente:

• coentro moído – uma pitada;
• anis-estrelado – 1 estrela;
• alho – 5-6 dentes;
• cebolinha selvagem – 5 talos;
• pimenta preta moída – uma pitada;
• cominho – uma pitada.

As principais características distintivas do prato uigur são a consistência do molho, a grande quantidade de legumes e a forma de cortar os ingredientes (em tiras finas).

Como se pode notar, na versão uigur não há tantas especiarias. Sua pequena quantidade é compensada pelas ervas: salsinha, endro, coentro, alho e cebola. É graças às ervas que o prato possui um aroma inconfundível. Ao mesmo tempo, é importante manter as proporções, para que os ingredientes não sobressaiam um sobre o outro.

Como preparar:

1. Cortar a carne de cordeiro em tiras finas, salgar e polvilhar com uma mistura de coentro moído e pimenta.
2. Lavar o pimentão doce e o picante, remover as sementes e cortar em tiras longas e finas.
3. Cortar o daikon descascado em tiras finas, o repolho chinês e a cebola em rodelas.
4. Remover as folhas do talo do aipo e cortá-lo em tiras finas.
5. Descascar os dentes de alho, lavar o feijão verde e a cebolinha selvagem, e picar finamente todos esses ingredientes.
6. Escaldar os tomates previamente, remover a pele e cortá-los em pedaços grandes.
7. Em um caldeirão, aquecer o óleo vegetal, adicionar a estrela de anis e fritar até escurecer.
8. Remover o anis e colocar a carne de cordeiro no caldeirão.
9. Mexer constantemente a carne, e assim que mudar de cor, adicionar os legumes restantes.
10. Misturar bem tudo, adicionar as especiarias e o caldo.
11. Tampar o caldeirão e, mantendo o fogo baixo, deixar cozinhar por 1,5 horas.

Enquanto isso, é necessário cozinhar o macarrão caseiro. Antes de servir, misturar o molho com o macarrão e adicionar as ervas picadas finamente.

Lagman ao Estilo Uzbeque

A principal diferença da versão uzbeque do prato é a presença de batata, o que o torna ainda mais substancioso.

Você vai precisar:

• carne bovina – 400 g;
• cebola – 2 unidades;
• tomates – 3 unidades;
• cenoura – 4 unidades;
• pimentão doce – 3-4 unidades;
• batata – 4 unidades;
• Óleo vegetal para fritar.

Quanto às especiarias, é necessário ter:

• alho – 5-6 dentes;
• pimenta preta – a gosto;
• coentro moído e cominho – uma pitada cada;
• manjericão – a gosto;
• endro – a gosto.

Como preparar:

1. Seque a carne bovina e corte-a em cubos pequenos.
2. Descasque a cenoura e a cebola, remova as sementes do pimentão doce e pique tudo em cubos.
3. Escalde os tomates, retire a pele e corte-os também em cubos.
4. Pique o alho finamente.
5. Em uma frigideira funda bem quente, adicione o óleo, coloque a carne e frite por 3-4 minutos (até mudar de cor).
6. Adicione os legumes, os temperos, misture bem, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 1,5 horas (se necessário, adicione 200 ml de água).
7. Descasque e corte a batata em cubos e adicione 30-40 minutos antes do final do cozimento.

Cozinhe o macarrão, escorra a água e, ainda na panela quente, adicione um pedaço de manteiga. Coloque o macarrão em pratos fundos, cubra com o molho de carne e legumes e polvilhe com ervas finamente picadas.

Lámen ao estilo tadjique

A receita tadjique lembra a uigur, com a diferença de que leva berinjela e grão-de-bico.

Você vai precisar:

• carne bovina – 500-600 g;
• pimentão doce – 1 unidade;
• cenoura – 1 un.;
• berinjela — 1 unidade;
• cebola (grande) – 1 unidade;
• grão-de-bico – 50 g;
• tomates – 2 unidades;
• vagem verde (pode ser congelada) – 100 g;
• caldo de carne ou água – 250 ml;
• óleo para fritar.

Quanto às especiarias e temperos, você precisará do seguinte:

• alho – 3 dentes;
• cominho — ½ colher de chá;
• pimenta-do-reino moída – a gosto.

Como preparar:

1. Cubra o grão-de-bico com água quente (fervente) e deixe de molho por 6 horas.
2. Lave a carne bovina, seque e corte em pedaços pequenos.
3. Corte a cebola, o pimentão doce e a cenoura em tiras finas, e a berinjela em cubos grandes.
4. Escalde os tomates, retire a pele e corte em pedaços grandes.
5. Aqueça o óleo em um caldeirão (kazan) e coloque a carne para fritar.
6. Após 5 minutos, adicione os legumes na seguinte ordem: cebola e cenoura, depois berinjela, pimentão, tomate, vagem e grão-de-bico. Os intervalos entre a adição de cada legume devem ser de 3-5 minutos.
7. Por último, adicione o alho picado, misture tudo, tampe e deixe aquecer por 2-3 minutos.
8. Despeje o caldo ou água no caldeirão, de modo que o líquido cubra a carne e os legumes, tampe e deixe cozinhar por 1,5 horas.

Cozinhe o macarrão em água com sal e sirva, cobrindo com o molho de carne e polvilhando com ervas.

Apesar da quantidade considerável de ingredientes, preparar um lámen suculento e aromático não é tão difícil. Qualquer receita autêntica pode servir de base, e a variedade de especiarias usadas permite criar o prato de acordo com suas preferências de sabor.