Açafrão – onde adicionar o tempero, para quais pratos é mais adequado?

O açafrão é um tempero refinado e caro, usado como aditivo alimentar. O condimento é adicionado a vários pratos, enriquecendo seu aroma, sabor e cor. O alto preço do tempero está relacionado às dificuldades de seu cultivo. O açafrão são os estigmas de um tipo específico de crocus (Crocus sativus). Os fornecedores do tempero para o mercado mundial são Irã, Índia e alguns outros países.

A floração dos crocus dura 2 semanas. Durante esse tempo, os colhedores devem preparar os estigmas da flor, que parecem fios finos. A colheita é feita manualmente. O processamento da matéria-prima é feito no mesmo dia. Para obter 500 g do tempero pronto, será necessário coletar e processar mais de 100 mil flores. Devido ao alto custo do açafrão natural, ele é frequentemente substituído por alternativas baratas que conferem ao prato um tom alaranjado. São plantas como malmequeres, cúrcuma e cártamo.

Onde se adiciona açafrão

Na culinária, o açafrão tem ampla aplicação. Os chefs o valorizam pelos benefícios, sabor e aroma maravilhoso. Para adicionar aos alimentos, bastam apenas 2-3 fios do tempero. Pode-se usar o açafrão tanto na forma de estigmas secos quanto em pó. Os estigmas inteiros possuem sabor e aroma mais intensos.

Já o pó deve ser adquirido apenas em lugares confiáveis, pois frequentemente são adicionados ingredientes extras ao tempero, o que reduz seu custo, mas prejudica a qualidade.

Pode-se colocar o tempero nos mais variados pratos:

• sopas;
• molhos;
• cremes;
• sorvete;
• sobremesas;
• risoto;
• pilaf.

O açafrão melhora o sabor de pratos de carne, peixe e vegetais. Pode ser adicionado também em doces assados e marinadas para peixe. O tempero aromático é adequado para preparar algumas bebidas, inclusive o açafrão é usado na produção de licores. Após adicionar o tempero, corantes artificiais não são mais necessários. Os pratos ficarão muito apetitosos. O açafrão geralmente é moído no pilão junto com outros temperos ou previamente embebido em água morna.

Com o que não combinar

Por si só, o açafrão confere aos alimentos e bebidas um aroma intenso e um sabor peculiar, levemente amargo, mesmo quando usado em pequena quantidade. Com esse tempero, é melhor não combinar especiarias de sabor e cheiro fortes, como pimenta-da-jamaica, louro, cominho, anis-estrelado e anis.

Não vale a pena sufocar o aroma do açafrão com o cheiro de ervas aromáticas. É um tempero muito caro, que deve ter um papel de destaque. Ao adicionar açafrão aos pratos, é melhor limitar a quantidade de alho. O vegetal picante também ofuscará o aroma e o sabor do tempero caro.

Com quais especiarias combina melhor

Considera-se uma combinação bem-sucedida para o açafrão alguns temperos. Seu sabor pode ser complementado por:

• cravo-da-índia;
• gengibre;
• canela;
• manjericão;
• noz-moscada;
• cúrcuma;
• coentro;
• cominho.

No entanto, mesmo esses temperos devem ser usados em quantidade mínima, literalmente na ponta da faca. Quando se trata de substitutos baratos do açafrão, cujo papel é dar aos pratos uma cor atraente, praticamente não há restrições quanto aos temperos combinados.

Composição, cheiro e sabor do tempero

O sabor intenso e o aroma do açafrão são dados pelos óleos essenciais, que incluem um complexo de aldeídos terpênicos – um composto chamado 'safranal'. Além disso, o tempero contém pineol, cineol, tiamina, riboflavina, flavonoides, várias vitaminas, óleos graxos, glicosídeos, sais de cálcio e fósforo, e goma. O efeito corante da especiaria é garantido pela presença de carotenoides nos estigmas.

O açafrão tem um aroma picante facilmente reconhecível e um sabor específico, ligeiramente amargo. Essas propriedades são características apenas do tempero verdadeiro. A falsificação laranja brilhante, vendida como açafrão, pode conter adicionalmente amido, aromatizantes e corantes. O açafrão pode ser afegão, indiano, espanhol ou iraniano. Em cada caso, o tempero tem seu próprio tom de cor, sabor e aroma.

Como escolher açafrão de boa qualidade

Para não errar na escolha, é melhor comprar açafrão na forma de fios avermelhados (estigmas). O tempero de qualidade é sempre vendido em embalagem. O que se encontra em bancadas abertas não tem nada a ver com açafrão verdadeiro.

Se na loja você encontrar o tempero moído, provavelmente é raiz de cúrcuma moída. Também é preciso prestar atenção ao preço. O açafrão não pode ser barato. O preço por 1 g depende do tipo de tempero e de sua origem. A opção mais barata é vendida a 4 € por 1 g. As variedades caras podem custar 4 vezes mais.

O melhor é ir comprar em uma loja especializada em temperos, pois para o açafrão também é importante o armazenamento correto. Você pode verificar a autenticidade do tempero colocando-o em água morna. Imediatamente, um círculo laranja começará a se espalhar ao redor do fio avermelhado, e o próprio estigma não afundará, permanecendo na superfície.

Onde e como armazenar

Para que o tempero não perca suas propriedades maravilhosas, é importante conservá-lo corretamente. O açafrão em si não estraga, mas com o tempo, parte dos óleos essenciais se evapora, o que leva ao enfraquecimento do sabor e do aroma. Quem entende de temperos recomenda embrulhar os fios de açafrão em papel alumínio e depois colocá-los em um recipiente hermético.

O açafrão moído é armazenado em local fresco por 6 meses. Para prolongar a validade, é melhor manter os estigmas na geladeira. Nesse caso, o tempero não perderá suas propriedades por 2 anos. No entanto, devido ao alto custo, o açafrão geralmente é comprado em pequenas quantidades, então o armazenamento de longo prazo é puramente teórico.

Top 5 receitas populares com açafrão

As receitas abaixo não têm nada em comum, exceto uma coisa: em cada prato são adicionados estigmas de açafrão. É esse tempero que torna o sabor da comida requintado, nobre e multifacetado.

Risoto com parmesão

Ingredientes:

• arroz redondo – 350 g;
• cebola – 1 unidade;
• manteiga – 100 g;
• vinho branco seco – 150 ml;
• caldo de carne – 4 xícaras;
• queijo parmesão – 100 g;
• açafrão – 3-4 estigmas;
• Sal e pimenta a gosto.

Modo de preparo:

1. Pique a cebola finamente e frite em uma frigideira com metade da manteiga.
2. Assim que a cebola dourar, adicione o arroz e mantenha em fogo baixo por alguns minutos.
3. Adicione o vinho branco aos ingredientes e deixe absorver pelo arroz.
4. Aos poucos, adicione o caldo em pequenas porções, deixando absorver.
5. Durante o preparo, mexa o arroz e verifique o cozimento. Os grãos não devem ficar muito moles.
6. Adicione o açafrão à frigideira junto com a última porção de caldo, ao mesmo tempo que coloca sal e pimenta.

No risoto pronto, adicione o queijo ralado fino e a manteiga restante, misture. O prato deve descansar por 5-10 minutos.

Molho georgiano

Ingredientes:

• nozes – 10 unidades;
• alho – 2 dentes;
• coentro fresco – 1 maço;
• coentro moído – 1 colher de chá;
• pimenta malagueta – 1/3 de vagem;
• suco de limão – 1 colher de chá;
• sal – a gosto;
• açafrão – 2-3 estigmas.

Modo de preparo:

1. Pique finamente o alho descascado com uma faca.
2. Corte a pimenta malagueta em rodelas finas.
3. Pique o coentro finamente.
4. Coloque todos os ingredientes, exceto as nozes e o suco de limão, em um pilão e amasse.
5. Passe as nozes duas vezes pelo moedor de carne. Deve obter uma massa com textura macia e oleosa.
6. Misture os temperos amassados com as nozes e o suco de limão.
7. Ajuste a consistência com água fervida fria, até obter uma textura semelhante a creme de leite líquido.

Este molho georgiano tem seu próprio nome – Bajé. É servido com carne, aves, peixe e legumes.

Ovos de codorna em conserva

Ingredientes:

• ovos de codorna – 20 unidades;
• mel – 1,5 colheres de sopa;
• pimenta chili – 1 unidade;
• manjericão – algumas folhas;
• endro picado – 1 colher de sopa;
• alho – 2 dentes;
• vinagre – 2 colheres de sopa;
• açafrão – 2 fios;
• folha de louro – 2 unidades;
• pimenta em grão – 4 unidades;
• Sal – 1 colher de chá;
• água – 250 ml.

Modo de preparo:

1. Deixe o açafrão de molho em 50 ml de água morna, aguarde até o líquido colorir e retire os estigmas.
2. Ferva 200 ml de água em uma panela, adicionando pimenta preta em grão, sal e folhas de louro.
3. Adicione vinagre e a infusão de açafrão à panela, deixe ferver.
4. Retire a panela do fogo, adicione o mel e misture.
5. Cozinhe os ovos de codorna por 10 min., descasque.
6. Em um pote de vidro, coloque 1 dente de alho picado, metade da pimenta chili, metade do manjericão e do endro.
7. Em seguida, coloque os ovos cozidos no pote e, por cima, os mesmos ingredientes do fundo.
8. Despeje a marinada morna preparada no pote, feche com a tampa e deixe esfriar.

O aperitivo deve descansar na geladeira por 2 dias. Os ovos ficam saborosos e com uma bela cor laranja. Podem ser usados para decorar pratos e como complemento à alimentação diária.

Merengue de limão

Ingredientes:

• claras de ovo – 3 unidades;
• açúcar de confeiteiro – 0,5 xícara;
• limão – 1/2 unidade;
• açafrão – 2 estigmas.

Modo de preparo:

1. Bata as claras com a batedeira até aumentarem de volume e formarem espuma.
2. Durante o processo de batimento, adicione o açúcar de confeiteiro aos poucos.
3. Continue batendo até obter picos firmes.
4. Esprema o suco da metade do limão e rale as raspas da casca.
5. Deixe o açafrão descansar no suco de limão. Adicione a infusão às claras batidas e misture.
6. Adicione as raspas de limão e misture novamente.
7. Com um saco de confeitar, disponha a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga.
8. Asse os suspiros no forno a 100°C por uma hora.

O resultado será uma sobremesa leve e aromática, com uma agradável cor dourada. Os suspiros podem ser servidos com chá ou café.

Frango cozido

Ingredientes:

• 1 frango de 1,5 kg – 1 unidade;
• cebola – 1 unidade;
• alho – 3 dentes;
• manteiga – 100 g;
• coentro fresco – 1 maço;
• pimenta vermelha picante e sal – a gosto;
• coentro em pó – 2/3 colher de chá;
• açafrão moído – na ponta da faca.

Modo de preparo:

1. Lave o frango e corte em pedaços.
2. Aqueça uma panela com 50 g de manteiga.
3. Coloque os pedaços de frango na panela, misture, tampe e frite em fogo médio até dourar, cerca de 10 minutos.
4. Adicione a cebola, a pimenta e o sal à panela.
5. Após 10-15 minutos, adicione o coentro em pó e 1 xícara de água.
6. Em uma frigideira separada, derreta o restante da manteiga, adicione o açafrão e aqueça por alguns segundos.
7. Despeje a mistura de manteiga com açafrão na panela com o frango e misture.
8. Cozinhe o prato por 10-15 minutos.
9. Antes de finalizar o cozimento, adicione o alho e o coentro ao frango e misture.

Retire a panela do fogo e deixe descansar por 5-10 minutos. Sirva com batatas cozidas, arroz ou outro acompanhamento.

Os pratos com açafrão ficam requintados em sabor e muito aromáticos. Análogos baratos do tempero só conseguem dar uma cor dourada à comida. É preciso escolher o tempero caro com cuidado para não acabar comprando uma falsificação. O açafrão é adicionado a diversos pratos de carne, aves, peixe, vegetais e grãos, além de bebidas e assados.