Sabor e aroma autênticos da sopa kharcho: quais temperos usar e como preparar a mistura de especiarias em casa?

A sopa kharcho é o cartão de visita da Geórgia. Para apreciar toda a sua beleza, é importante não se desviar da receita clássica. É especialmente importante um bom tempero para kharcho, composto por especiarias orientais marcantes. O prato é preparado com utskho-suneli, manjericão seco, alho, cebola e pimenta vermelha picante.

As especiarias e temperos mais populares para kharcho

A verdadeira sopa georgiana kharcho é feita com muitos ingredientes e especiarias. E cada ingrediente tem um papel importante:

• O molho de ameixa «Tkemali», feito de ameixas georgianas ácidas, confere ao kharcho o sabor agridoce correto.
• Utskho-suneli (feno-grego) tem um aroma e sabor muito originais e memoráveis – de nozes misturadas com xarope de bordo e folhas de outono. Ele transporta você para um desfiladeiro de montanha em algum lugar da Transcaucásia, e faz sentir o cheiro de uma fogueira noturna.
• O alho torna a sopa muito revigorante, com um ardor agradável.
• A pimenta vermelha picante proporciona o ardor e a pungência característicos do kharcho tradicional.
• A cebola refogada ajuda a tornar a sopa espessa, com consistência gelatinosa.
• O manjericão acrescenta uma nota suculenta de cheiro de noz-moscada, menta e pimenta.
• Nozes – um complemento picante e substancioso, frequentemente usado na culinária oriental.
• Ervas frescas tornam o prato refrescante e de fácil digestão.

O kharcho tradicional é considerado um prato complexo. É muito importante prepará-lo de modo que o sabor fique equilibrado. O kharcho original é espesso, com um aroma único. Não é fácil reunir todos os complementos para a sopa, por isso muitos se contentam com temperos prontos.

Tempero nº 1: kharcho-suneli

Tempero comum na Geórgia. Reúne todas as ervas e especiarias necessárias para o kharcho:

• utskho-suneli;
• alho;
• manjericão;
• coentro;
• pimenta vermelha;
• açafrão imeretiano.

Diferentes fabricantes e compositores de especiarias em lojas usam ingredientes adicionais, como tomate seco, manjerona, segurelha, hortelã, louro, salsa, pimenta-do-reino moída, páprica, cúrcuma. O tempero kharcho-suneli pode conter até 17 especiarias diferentes. Quanto mais rica a sua composição, mais complexo e picante fica o kharcho georgiano. Infelizmente, na Rússia é difícil encontrar kharcho-suneli à venda.

Tempero nº 2: Kotanyi «Para kharcho georgiano»

Um dos temperos mais populares da Rússia. Diferencia-se por sua composição natural e equilibrada, um bouquet característico de pratos nacionais. O tempero é útil quando não há tempo ou vontade de selecionar especiarias para o kharcho. Inclui:

• utskho-suneli;
• sal iodado;
• tomate;
• coentro;
• pimenta caiena;
• cártamo;
• pimenta-preta;
• folha de louro.

Tempero nº 3: Maggi «Molho para kharcho»

Além das especiarias, o tempero da Maggi contém pedaços de vegetais, pasta de tomate e purê de ameixa. Você só precisa cozinhar o caldo de carne, cozinhar o arroz e despejar o conteúdo do pacote na panela. Composição do molho:

• pasta de tomate;
• pimentão doce;
• pimenta picante;
• purê de ameixa;
• cenoura;
• fenacho;
• manjericão;
• endro;
• salsa;
• coentro;
• alho;
• pimenta-da-jamaica;
• cravo-da-índia.

Uma embalagem é suficiente para 2 litros de caldo.

Como preparar a mistura de especiarias para kharcho em casa?

Para que o tempero para kharcho tenha um aroma e sabor mais ricos, as especiarias devem ser compradas inteiras (sementes) e moídas por conta própria. Cozinheiros experientes ajustam a quantidade de especiarias «a olho». Para os demais, recomenda-se seguir as seguintes proporções:

• Opção nº 1: 1 colher de sopa de utskho-suneli, 1 colher de sopa de sementes de coentro, 1 colher de chá de açafrão da Imerícia (flores secas de tagetes), 1 colher de chá de pimenta vermelha picante.
• Opção nº 2: 1 colher de sopa de cenoura seca, 1 colher de chá de cominho, 1 colher de chá de páprica, 1 colher de chá de sal, ½ colher de chá cada de alho seco, grãos de mostarda, tomilho, mistura de pimentas.
• Opção nº 3: 1 colher de sopa cada de manjericão, coentro, alho seco, páprica, 1 colher de chá cada de tomate seco, salsa, segurelha, manjerona, feno-grego, ½ colher de chá cada de cúrcuma, canela, pimenta preta e vermelha moídas.

Receitas de kharcho com especiarias

A sopa nacional georgiana de carne bovina, com arroz e nozes, tem muitas variações. Mas independentemente da receita utilizada, o kharcho deve ser muito picante, apimentado, encorpado e substancial. Apresentamos a você as duas receitas mais populares – a clássica e a simplificada.

Receita clássica

Não há nada mais saboroso que o kharcho georgiano do velho chef. Ingredientes:

• 0,5 kg de costela bovina;
• 1 kg de carne bovina magra;
• 150 g de arroz;
• 200 g de nozes;
• 4 ameixas ácidas;
• 150 g de tomates no próprio sugo sem pele;
• 2 colheres de sopa de pasta de tomate;
• 2 pimentas chili;
• 400 g de cebola;
• 1 pimentão;
• 1 cenoura;
• 50 ml de óleo de girassol;
• 8 dentes de alho;
• 2 folhas de louro;
• 2 colheres de sopa de kharcho-suneli;
• 15-30 g cada de coentro fresco, cebolinha, salsa, endro, manjericão, aipo;
• sal e pimenta preta moída a gosto.

Receita:

1. Em uma panela, coloque 30 ml de óleo e frite as costelas bovinas.
2. Adicione 2,5 l de água, coloque a carne cortada em pedaços grandes junto com as costelas e leve para ferver em fogo médio.
3. Faça cortes nas ameixas e adicione à carne.
4. Em uma frigideira seca, toste até dourar o pimentão cortado em 2-4 partes, uma cebola e uma cenoura. Coloque no caldo. Adicione também 3 dentes de alho e sal a gosto (1-2 colheres de sopa).
5. Após a fervura do caldo, remova a espuma e reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe o caldo até a carne ficar macia (1-1,5 horas).
6. Retire os legumes do caldo. Adicione o arroz.
7. Corte a cebola em cubos e refogue em uma frigideira com óleo por 2-3 minutos. Adicione os tomates no próprio suco e a noz picada finamente. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos.
8. Prepare um adjika com pasta de tomate, 100 ml de caldo, alho picado, metade do coentro, manjericão, salsa, endro e aipo.
9. Adicione o adjika à frigideira com os tomates. Cozinhe por 2 minutos.
10. Retire a carne do caldo. Corte em pedaços porcionados.
11. Coloque no caldo a mistura aromática da frigideira, as pimentas chili inteiras, o tempero, as folhas de louro e as ervas picadas finamente. Tempere com sal e pimenta a gosto.
12. Desligue o fogo após 2-3 minutos. Sirva o kharcho com carne, ervas frescas e cebolinha.

Receita simples

Uma versão simplificada do kharcho pode ser preparada em menos de 1 hora. Para o preparo, você vai precisar de:

• 200 g de carne de porco;
• 50 g de arroz (qualquer tipo);
• 1 tomate;
• 1,5 cebolas;
• 3 dentes de alho;
• 1 colher de chá de pasta de tomate;
• 3 colheres de sopa de óleo de girassol;
• 1 cenoura;
• 2 colheres de sopa de nozes;
• 1 colher de chá de mistura de especiarias para kharcho;
• um maço de ervas (coentro, cebolinha, salsa);
• sal a gosto.

Modo de preparo:

1. Cubra a carne de porco com 1,25 L de água, leve para ferver e remova a espuma.
2. Coloque na panela metade da cenoura, metade da cebola, os talos das ervas e 1 dente de alho. Tempere com sal. Cozinhe por 30 minutos.
3. Retire os talos e os legumes do caldo e adicione o arroz. Cozinhe em fogo baixo enquanto prepara o molho (12-15 minutos).
4. Corte a cebola restante em cubos. Refogue em uma frigideira com óleo por 2 minutos.
5. Pique a cenoura finamente e junte à cebola. Após 3 minutos, despeje 50 ml de caldo na frigideira, adicione a pasta de tomate e as nozes trituradas. Cozinhe por 5 minutos.
6. Retire a pele do tomate, corte-o, coloque na frigideira. Cozinhe por 5 minutos.
7. Adicione o molho à sopa, tempere com especiarias e cozinhe em fogo baixo por 3 minutos.
8. Pique o alho e as ervas finamente, adicione à panela e desligue o fogo.
9. Deixe o kharcho descansar com a tampa por 10 minutos.

Perguntas e respostas

Pode-se usar khmeli-suneli em vez de utskho-suneli e kharcho-suneli?

Sim. Khmeli-suneli é um tempero composto que contém utskho-suneli. É preciso considerar que ele já contém ervas aromáticas, açafrão e pimenta. Basta complementá-lo com uma pequena quantidade de manjericão, e não serão necessárias mais especiarias para o kharcho.

Como substituir o molho de ameixa?

Com ameixas frescas ácidas, marmelo, tklapi (pastilha de ameixa), molho pronto, purê de ameixa, pasta de tomate com suco de romã, vinagre de vinho.

Quando adicionar o tempero à sopa kharcho, no início ou no final do cozimento?

Diferentes adições são incorporadas em momentos diferentes. As especiarias secas são adicionadas à sopa no final, 2-3 minutos antes de ficar pronta. Nesse mesmo momento, as ervas são colocadas no kharcho. As ameixas e as nozes requerem um tratamento térmico mais prolongado – 10-20 minutos.

Sopa kharcho – uma sopa extraordinariamente saborosa: substanciosa, aquecedora, que não deixa peso no estômago. Ela pode ficar na geladeira a semana toda, e a cada dia seu sabor se torna mais rico e melhor. Reunir todos os ingredientes e temperos para um autêntico kharcho clássico não é fácil, mas vale a pena. Recomendamos prestar atenção em temperos e molhos prontos.