Trigo sarraceno ou grãos de trigo sarraceno

O trigo sarraceno é um cereal obtido dos frutos da planta Fagopyrum esculentum (vulgar, comestível). A cultura é um representante de espécies herbáceas da família Polygonaceae, gênero Fagopyrum. É uma planta alimentícia e melífera, consumida por humanos e adequada como ração para alguns animais de fazenda. Não deve ser confundida com o Fagopyrum tataricum – uma erva daninha anual de primavera que infesta plantações de cereais.

Do que é feito o trigo sarraceno

Os grãos de trigo sarraceno estão localizados nas inflorescências da planta. Após o fim da floração, no lugar das flores formam-se sementes triangulares, que lembram pequenas nozes. No final de agosto ao início de outubro, dependendo da região de cultivo, elas amadurecem e estão prontas para a colheita. Durante o processamento do trigo sarraceno, a massa de grãos é limpa de impurezas, classificada e submetida a tratamento térmico.

Frequentemente, os consumidores questionam se o trigo sarraceno é um cereal ou não, e muitos o classificam erroneamente nessa categoria. Mas, na verdade, não é. As culturas de cereais incluem plantas monocotiledôneas: trigo, centeio, aveia, arroz, milho, cevada, milheto, cana-de-açúcar e bambu. O trigo sarraceno é um pseudocereal e, no sentido botânico, está mais próximo da azedinha, cujas sementes também se formam em inflorescências e se assemelham ao trigo sarraceno. E, ao contrário dos cereais, o trigo sarraceno não contém glúten, e seus micronutrientes são muitas vezes maiores do que em outros grãos.

O que contém 100 gramas de trigo sarraceno

O trigo sarraceno cru contém 313-330 kcal por 100 g, macronutrientes – 13/3/62 g respectivamente. Para o trigo sarraceno cozido em água, os valores para a mesma quantidade de produto são diferentes:

• calorias – 97 kcal;
• proteínas – 3,9 g;
• gorduras – 1 g;
• carboidratos – 19,2 g.

O trigo sarraceno contém uma série de substâncias benéficas. A parte aérea florida é rica em rutina, fagopirina, ácidos gálico, clorogênico e cafeico. E as sementes são uma fonte valiosa dos seguintes elementos:

• magnésio;
• ferro;
• cálcio;
• potássio;
• fósforo;
• iodo;
• zinco;
• flúor;
• molibdênio;
• cobalto;
• riboflavina;
• tiamina;
• vitaminas B1, B2, B9, E, PP;
• ácidos maleico, menolênico, oxálico, málico e cítrico;
• celulose, fibras alimentares, etc.

Em termos de lisina e metionina, que compõem a proteína das sementes de trigo sarraceno, este cereal supera todas as outras culturas de grãos. E os carboidratos contidos nele são digeridos mais lentamente do que, por exemplo, os carboidratos da cevada pérola e do milheto, fazendo com que a sensação de saciedade do mingau de trigo sarraceno dure muito mais tempo.

Tipos de trigo sarraceno

O trigo sarraceno disponível para venda é dividido em várias variedades:

• Grão inteiro – é o grão integral, que, por sua vez, é subdividido em 4 classes (superior, primeira, segunda e terceira). As diferenças residem em indicadores de qualidade como cor, cheiro, sabor, tempo de cozimento, porcentagem de impurezas estranhas, grãos não descascados, etc.
• Prodel – é uma massa feita de sementes de trigo sarraceno trituradas, podendo ser grossa ou fina.
• Sêmola de Smolensk – é produzida através do método de trituração e "polimento" dos grãos.

O cereal é vendido descascado, polido ou torrado, e sua cor varia do amarelo-acastanhado ao marrom escuro. Já o produto conhecido como "trigo sarraceno verde" (devido ao seu tom intensamente herbáceo) são grãos não torrados. Esse cereal é considerado dietético e custa significativamente mais caro do que o processado.

Onde o trigo sarraceno é cultivado

A maior parte do volume de trigo sarraceno que entra no mercado mundial é produzida na Rússia. Atualmente, o trigo sarraceno é cultivado em 49 regiões do país. Os principais sujeitos, que respondem por aproximadamente três quartos da colheita bruta, são as regiões de Kursk, Voronezh e Oryol, a República do Bascortostão e o Território de Altai. Os campos de trigo sarraceno estão tradicionalmente localizados em áreas ensolaradas e bem aquecidas pelo sol, de preferência perto de rios, para que o solo seja suficientemente úmido.

O trigo sarraceno também é produzido na Ucrânia e no Cazaquistão. Esses países, juntamente com a Rússia, são considerados os maiores fornecedores. O trigo sarraceno também cresce em outros países – China, Índia, Polônia, Turquia, Brasil, Letônia e EUA, mas os volumes de produção são significativamente menores.

O que se prepara com trigo sarraceno – 10 pratos populares

O trigo sarraceno é um produto nutritivo e saudável, que dura muito tempo, não mofa e não adquire com o tempo o amargor característico de muitos cereais.

Com ele, preparam-se muitos tipos de pratos:

• Mingaus com leite. São temperados não só com manteiga e açúcar, mas também com purês de vegetais e frutas (por exemplo, de abóbora ou maçã), além de frutas frescas ou congeladas.
• Acompanhamentos. O cereal é cozido em água e consumido "puro" ou com adição de cebola frita, cogumelos, cenoura, vagem, etc., complementado com molhos, catchups. Também se prepara um prato chamado "trigo sarraceno à moda mercantil" a partir do grão cozido – o cereal é misturado com miúdos de frango fritos e temperado com uma mistura de cebola refogada, cenoura e tomate.
• Sopas. Os primeiros pratos com trigo sarraceno podem ser tanto com carne quanto magros, preparados em caldo de legumes. Este cereal também é adicionado ocasionalmente a sopas de picles e sopas de repolho.
• Caçarolas. Há inúmeras variações destes pratos – o cereal é misturado com carne, aves, vegetais, frutas.
• Hambúrgueres, almôndegas, rocamboles. O trigo sarraceno cozido é adicionado à carne moída ou usado como recheio para rocamboles. Os hambúrgueres ou almôndegas são frequentemente cozidos/assados com refogado de legumes, em molho de creme de leite ou pasta de tomate, etc.
• Pudins. A versão mais simples deste prato é uma mistura de cereal cozido, claras em neve e açúcar, assada no forno ou na panela elétrica. Além disso, desde tempos imemoriais, as donas de casa do país têm popularizado o chamado "krupenik", feito com adição de queijo cottage.
• Saladas. O cereal cozido e, às vezes, também frito em óleo é combinado com carne, feijão-verde, cenoura, pimentão, cogumelos em conserva e fritos, cebola, etc. Existem muitas variações de saladas com trigo sarraceno, tanto substanciais e calóricas quanto dietéticas.
• Produtos de farinha. O trigo sarraceno previamente cozido, inteiro ou moído, é colocado na massa para panquecas, tortilhas, bolinhos, ou substitui o mingau por farinha de trigo sarraceno. Esta última também é adequada para preparar crepes, pães, massas.
• Pão. Neste caso, a farinha de trigo sarraceno é misturada com farinha de trigo na proporção de aproximadamente 1:3, respectivamente, caso contrário a massa ficará pegajosa, não crescerá e não assará bem.
• Chá. A bebida feita de trigo sarraceno verde é muito popular na China. Acredita-se que ela purifica o sangue e reduz a pressão arterial.

Devido à sua rica composição vitamínica, o trigo sarraceno também encontrou aplicação na medicina popular. Com base nele, são preparados remédios para tosse, doenças do sistema respiratório e cardiovascular, além de pomadas e compressas para uso externo, tanto terapêuticos quanto cosméticos.

Como escolher trigo sarraceno de qualidade no supermercado

Os grãos de trigo sarraceno são embalados em caixas de papelão, sacos de papel ou celofane. A última opção é preferível, pois o consumidor pode avaliar o estado do conteúdo – o grão integral não deve conter impurezas estranhas, sujeira ou insetos. Também vale a pena prestar atenção à integridade da embalagem e às informações nela indicadas.

O fabricante deve indicar os seguintes dados:

• nome e tipo do grão;
• nome e endereço da empresa que produziu o produto;
• peso líquido;
• data de fabricação;
• prazo de validade;
• valor nutricional e energético;
• nome e número do documento de acordo com o qual o trigo sarraceno foi produzido (TU ou GOST).

Geralmente, o prazo de validade do trigo sarraceno é de 18 a 20 meses a partir da data de produção. Se a duração de armazenamento indicada na embalagem exceder o padrão mencionado, na maioria dos casos isso significa que a qualidade desse produto deixa a desejar.

Qual tipo de grão escolher, grão integral ou partido, depende do que a dona de casa planeja preparar. Para mingau cremoso, bolinhos, caçarola e comida infantil, o grão partido é mais adequado. Se for necessário fazer um acompanhamento, salada, sopa ou caçarola, será necessária uma massa solta. Isso significa que é preciso pegar o grão integral.

Qual a diferença entre trigo sarraceno (grão) e trigo mourisco (planta)

Frequentemente, na linguagem coloquial, são encontradas expressões como "crescer trigo sarraceno" ou "cozinhar trigo mourisco", ou seja, as pessoas comuns identificam esses nomes, o que é equivocado.

O trigo sarraceno é uma planta, uma cultura de cereais. Já a 'grechka' (trigo sarraceno) é como se chama o grão produzido a partir das sementes (grãos) do trigo sarraceno. Ou seja, os frutos do trigo sarraceno por si só não são considerados grãos de trigo sarraceno propriamente ditos; esta expressão é usada como nome comercial do produto após processamento industrial.

No entanto, em algumas fontes, a palavra 'grechka' pode se referir não apenas aos grãos inteiros ou partidos prontos para consumo, mas também às sementes maduras e não processadas.