É verdade que o arroz parboilizado não precisa ser lavado antes do preparo?

É necessário lavar o arroz parboilizado para pilaf, risoto, acompanhamento, outros pratos? Não se pode responder de forma monossilábica. Em um caso, lavar os grãos é obrigatório; em outro, é terminantemente proibido.

Por que lavar o arroz?

Muitos ainda lembram das avós e bisavós a instrução de lavar o arroz em sete águas. Esse processo é demorado e não muito agradável. Primeiro, o arroz é coberto com água fria, depois é esfregado cuidadosamente com as mãos. Finalmente, o líquido turvo é escorrido e o procedimento é repetido várias vezes. Às vezes parece que a água nunca ficará transparente. Mas será que é necessário e por quê?

Para que é necessário lavar o arroz antes de cozinhar:

Para remover poeira, sujeira, elementos químicos (por exemplo, talco, que às vezes é polvilhado no grão para dar brancura). A necessidade de lavagem realmente existe se o grão for de baixa qualidade ou vendido a granel em sacos. Mas se a marca for conhecida e o fabricante zelar pela qualidade do seu produto, pode-se despejar o arroz da embalagem diretamente na panela e cozinhá-lo assim.
Para tornar o arroz mais solto. Inicialmente, o arroz branco é coberto por uma camada de amido. É por isso que, ao lavar, a água adquire uma cor leitosa. Se a camada de amido não for removida, ao entrar em contato com a água, ela se transformará em glúten, os grãos grudarão e o mingau ficará homogêneo. Claro, para um prato com leite ou sobremesa, isso é bom, mas para pilaf, não.

Qual a diferença entre o arroz parboilizado e o comum e é necessário lavá-lo?

Arroz parboilizado não é uma variedade de grão, mas sim um método de processamento. A produção de arroz parboilizado envolve primeiro a imersão do grão não descascado e, em seguida, a exposição ao vapor sob alta pressão. Após a vaporização, o arroz é seco e polido. O resultado é um grão semitransparente de tom cinza ou âmbar. O arroz comum não passa por tratamento a vapor, sendo polido imediatamente.

A vaporização tem várias vantagens:

Em primeiro lugar, permite preservar até 80% das propriedades benéficas do cereal. Isso porque a maior parte das vitaminas e minerais está justamente na casca grossa do grão, que é removida imediatamente na produção do arroz branco polido comum. Já o arroz parboilizado passa pelo processamento sem ser descascado. Com a ação do vapor, as substâncias valiosas são como que seladas e penetram no interior do grão.
Em segundo lugar, com as altas temperaturas ocorre a gelatinização parcial do amido. Ao cozinhar, esse grão não se desmancha, mantém bem a forma e não gruda. O mingau fica solto, como se diz, 'grão por grão'.

É necessário lavar o arroz parboilizado antes de cozinhar? Não, se o grão for de boa qualidade. Isso é indicado pela ausência de impurezas estranhas, sujeira. Todos os grãos devem ser iguais em forma e cor, sem lascas.

Resumo – quando lavamos e quando não?

Existem muitas variedades de arroz:

Camolino,
Basmati,
vermelho,
preto tibetano,
selvagem integral,
Arbório,
Valência,
Jasmin e etc.

Elas diferem entre si não apenas na forma (longo ou redondo), mas também na cor, sabor e até composição. Cada variedade contém uma quantidade diferente de amido e cozinha em maior ou menor grau.

E o arroz Arbório, por exemplo, contém dois tipos de amido – amilopectina na superfície e amilase no interior. Durante o cozimento, o centro do grão permanece ligeiramente firme (al dente), mas o Arbório cozinha bem e absorve todos os sabores e aromas. É exatamente essa propriedade que o torna indispensável no preparo do risoto. Claro, esse arroz, para que permaneça pegajoso, não deve ser lavado. Também não é recomendado remover o amido ao preparar mingaus de leite, sopas mucilaginosas, caldo de arroz, base para sushis ou sobremesas doces. O arroz é lavado apenas quando se deseja que ele fique solto após o cozimento. Especificamente, deve-se lavar o arroz para pilaf e para acompanhamentos de carne ou peixe.

Portanto, o arroz parboilizado não cozinha demais nem gruda devido à tecnologia especial de produção. Ele sempre fica solto. Deve ser lavado apenas quando os grãos estiverem quebrados ou sujos. Não é possível cozinhar um mingau macio e homogêneo com ele – para isso, é melhor escolher uma variedade branca de grãos redondos.