Como estraguei o bacon ao salgá-lo com sal iodado

Minha história sobre como os pequenos detalhes às vezes são importantes. Eu sabia que não se deve salgar toucinho com sal iodado. Mas estava com preguiça de ir ao mercado comprar um novo pacote. Decidi que a diferença entre eles é pequena. Quanto iodo tem naquele sal? Mínimo. Acontece que a diferença existe, e é significativa.

O que acontece se salgar toucinho com sal iodado?

Estragar um pedaço pequeno de toucinho não é tão frustrante. Mas meu compadre me trouxe 2 kg de toucinho caseiro fresco. Minha esposa, como azar, estava viajando. Então não havia ninguém para me impedir. Decidi salgá-lo usando a boa e velha receita 'seca':

• 4 colheres de sopa de sal grosso de cozinha;
• 1 colher de sopa de pimenta-do-reino moída;
• 0,5 colher de sopa de pimenta vermelha moída;
• 2 cabeças de alho.

Esses ingredientes são para 1 kg de toucinho. Mistura-se o sal com os temperos. O alho é descascado e cortado em lâminas finas; o toucinho, em pedaços quadrados de 10–15 cm. Em um pote limpo de três litros, coloca-se uma camada fina de sal. Em seguida, passa-se o toucinho na mistura de temperos e coloca-se em camadas, seguindo o princípio: polpa com polpa, pele com pele. Entre as camadas, colocam-se as lâminas de alho. O pote cheio é bem fechado com a tampa e levado à geladeira. Após 2–4 dias, pode-se comer o toucinho delicioso, macio e aromático.

Eu alterei apenas um ingrediente – em vez de sal de cozinha, usei sal iodado. E o resultado foi o seguinte: o toucinho ficou com gosto de iodo. É impossível comê-lo. Além do sabor horrível, também fica escorregadio devido à grande quantidade de líquido liberado.

Por que o sal iodado não é adequado para salgar?

Desde que me lembro, sempre houve vários tipos de sal no mercado – sal iodado fino e sal grosso de pedra. Também existe o 'Extra'. Ele também é fino, mas sem iodo. Então. Em todas as receitas culinárias, consta que para salga e conserva, deve-se usar exclusivamente o produto de moagem grossa.

Antes do erro com o toucinho, eu não me perguntava por quê. Mas agora decidi entender. Descobri que os iodetos usados na iodação do sal de cozinha promovem a oxidação e o escurecimento dos alimentos. Com contato prolongado, os alimentos podem adquirir gosto de iodo, amargor, ficar excessivamente moles e liberar muita umidade.

Por exemplo, o repolho salgado não fica azedo, mas amargo e sem crocância. O mesmo acontece com pepinos. O peixe salgado adquire um tom acinzentado e se desfaz, os cogumelos escurecem, o alho fica azulado. O amargor é especialmente perceptível no caviar de abóbora.

O sal iodado e o sal 'Extra' são próprios para temperar pratos já prontos – saladas, cereais, sopas – imediatamente antes do consumo. O seu lugar é no saleiro.

Como salgar bacon corretamente?

Toucinho é o aperitivo de inverno ideal. Adoro comê-lo com um borscht encorpado, com pão preto e raiz-forte, acompanhado de um copinho de vodca. Em qualquer refeição festiva, é um dos primeiros itens a desaparecer da mesa.

Para que o toucinho fique sempre saboroso, é preciso saber 3 segredos:

1. A matéria-prima ideal é o toucinho subcutâneo do peito. Ele deve ser obrigatoriamente fresco e resfriado. Não podem ter passado mais de 2 dias desde o abate. Não adianta salgar toucinho velho – não ficará saboroso.
2. Sal – apenas sal grosso de pedra. Ele torna o produto salgado e atua como absorvente. Em termos simples, os grãos absorvem os sucos. A salga fica de qualidade, e o produto não estraga por muito tempo.
3. É melhor salgar demais do que de menos. O toucinho absorve exatamente a quantidade de sal necessária. O excesso pode sempre ser removido com o lado cego da faca. Mas, se usar menos sal do que o indicado na receita, o produto ficará úmido e estragará rapidamente.

De que não se pode salgar toucinho com sal iodado, eu me convenci por experiência própria. Ele fica sem sabor e não cura bem. Claro, não jogamos fora o produto estragado, minha esposa e eu o transformamos em banha. O gosto de iodo desapareceu. Mas eu preferiria ter comido aqueles 2 kg de toucinho excelente junto com o borscht.