Estoco folhas de uva para o inverno para dolma: conto o que faço com elas

Há três anos estive em um casamento armênio. As mesas estavam repletas de pratos, mas o que mais me impressionou foi o dolma com diferentes recheios. Desde então, me apaixonei por ele e comecei a prepará-lo em casa. No início, comprava folhas de videira em conserva no supermercado, mas logo percebi que era melhor prepará-las eu mesma. Não é tão difícil quanto parece. Preparo folhas de videira para dolma no inverno de duas maneiras.

Folhas pequenas para congelar, folhas grandes para conservar

Na primeira vez em que preparei folhas de videira para o dolma, cometi um erro grave. Na minha dacha, tenho dois tipos de videira: uva branca e uva preta. Peguei folhas de ambas as variedades. Além disso, escolhi as maiores, para que coubesse mais recheio. Colhi e congelei. No inverno, tive uma decepção. Ao preparar o dolma, percebi que era difícil de mastigar. As nervuras das folhas eram duras, impossíveis de mastigar. Tive que comer o recheio e descartar a 'embalagem'.

No ano seguinte, fiz tudo corretamente: cortei as folhas de videira para o dolma no final de maio, durante a floração da videira, e apenas da uva branca. As bordas das folhas corretas são arredondadas, e elas são brilhantes de ambos os lados, sem 'pelos'.

Dizem que para o dolma apenas folhas pequenas de videira, do tamanho da palma da mão – as de número 3 e 4, contando a partir do topo da videira – são adequadas. Mas eu também uso folhas grandes. As pequenas eu congelo, e as grandes eu preparo em salmoura para o inverno.

As nervuras amolecem com o sal e se tornam perfeitamente comestíveis. Com peixe, cordeiro, frango, lentilha – fica delicioso de qualquer maneira!

Como congelar folhas de videira para dolma no inverno?

Para o congelamento, recomendo as melhores folhas – frescas, jovens, verde-brilhantes e finas. No congelador, elas se mantêm em ótimo estado. O dolma fica especialmente saboroso e aromático. As folhas derretem na boca.

Eu as preparo para o inverno assim:

Corto os talos das folhas com uma tesoura.
Escaldo com água fervente para que não quebrem durante o congelamento (folhas verdes congeladas são muito frágeis).
Forro a mesa com papel e espalho as folhas em uma única camada para que sequem.
Quando estão completamente secas, empilho de 10 em 10 e enrolo firmemente formando um rolo. Por que 10? Assim posso planejar quantos dolmas preparar.
Em seguida, coloco os rolos em um saco plástico comum, amarro e coloco no congelador. Eles ocupam o mínimo de espaço.

Para preparar o dolma, não descongelo as folhas, mas as coloco em água fervente por 5 minutos. Enquanto elas descongelam, preparo o recheio.

Dica. Se as folhas parecerem muito pequenas, use-as em pares: coloque uma sobre a outra com um deslocamento de 2 cm. A área aumentará e será mais fácil enrolar o recheio.

Na verdade, preparar dolma requer prática. Com o tempo, você aprende a enrolá-la rapidamente, independentemente do tamanho da folha.

Folhas de videira para dolma no inverno – duram 2 anos na despensa!

Gosto deste método porque permite preparar folhas de videira médias e grandes para o inverno. Coloco-as em um pote com solução salina. Após 1,5-2 meses, elas amolecem e ficam macias. Uso pouco sal – 3 colheres de sopa para 1 litro de água. Não é necessário demolhar as folhas para preparar a dolma. Basta enxaguar com água.

Como preparo folhas de videira para dolma no inverno:

Corto os cabos com tesoura.
Coloco em uma tigela funda e despejo água fervente. Deixo por 2 minutos. As folhas ficam amareladas na água fervente.
Escorro a água fervente. Empilho 10 folhas, dobro a borda e enrolo em um rolo. A borda precisa ser dobrada para que os rolos caibam confortavelmente no pote.
Coloco os rolos de folhas verticalmente em um pote de litro previamente esterilizado. Em um pote cabem 8 rolos.
Fervo água e despejo novamente água fervente sobre as folhas, desta vez no pote. Deixo por 5 minutos.
Despejo essa água em uma panela pequena. Adiciono 3 colheres de sopa de sal grosso de cozinha e fervo por 2-3 minutos.
Despejo a salmoura no pote e fecho com a tampa esterilizada. Depois, como de costume, viro o pote de cabeça para baixo e enrolo em uma toalha. Quando esfriar completamente, levo para a despensa.

Esse pote de um litro é suficiente para 1,5 kg de recheio. Geralmente uso apenas metade de cada vez.

3 receitas favoritas de dolma

Gosto de experimentar com dolma, por isso costumo prepará-la não apenas com cordeiro picado e carne moída, mas também com outros recheios.

As receitas mais favoritas:

Dolma magra com grão-de-bico. Para o recheio, uso: 200 g de grão-de-bico, 0,5 xícara de arroz longo, 2 cebolas, 2 colheres de sopa de pasta de tomate, segurelha seca, manjericão, páprica, sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixo o grão-de-bico de molho por um dia, cozinho o arroz por 10 minutos e lavo. Moa o grão-de-bico com a cebola no moedor de carne. Misturo todos os ingredientes. Forro o fundo da panela com folhas de videira. Enrolo a dolma. Coloco bem apertado. Despejo água (apenas o suficiente para cobrir a dolma). Adiciono 2 colheres de sopa de óleo de girassol. Cozinho em fogo baixo por 40 minutos. Essa dolma fica especialmente saborosa fria, com molho de alho.
Dolma com frango picado. Para o recheio, uso: 300 g de frango picado de coxas, 150 g de arroz longo meio cozido, 1 cenoura, 1 cebola, 0,5 maço de endro, pimenta-do-reino, sal. Refogo a cebola e a cenoura, misturo com o frango, arroz, endro picado, sal e pimenta. Enrolo o recheio em folhas de videira, coloco na panela, despejo água quente com 2 colheres de sopa de óleo de girassol. Cozinho por 40 minutos em fogo baixo. Sirvo com creme de leite.
Dolma de queijo com suluguni. Para esta receita, use apenas folhas de uva frescas ou congeladas, não em conserva. O queijo também deve ser sem sal e cremoso. Corte aproximadamente 400 g de suluguni em pequenos palitos e embrulhe nas folhas. Aqueça uma frigideira. Coloque 100 g de manteiga e 2 colheres de sopa de óleo vegetal. Frite a dolma dos dois lados. Sirva com um molho feito com 100 g de mel, um dente de alho e 1 colher de chá de páprica. Fica delicioso com vinho tinto.

Dica. Recomendo cozinhar a dolma em uma panela larga com paredes grossas. Os envelopes devem ser dispostos em no máximo 3 camadas.

Se você tem uvas brancas no seu terreno, acho que seria um pecado não preparar folhas de uva para dolma. As folhas vendidas em supermercados não são as mesmas – são muito salgadas e sem aroma. Tive que deixá-las de molho em água fervente e depois lavá-las bem. Com isso, as folhas rasgavam. Os métodos de preparo que descrevi são bons porque as folhas de uva mantêm o sabor correto. A dolma fica macia, suculenta, nas melhores tradições!