Limpando o salmão-rosa: retire as ovas e prepare-as para a salga — agora vamos te ensinar como!

O mercado moderno de varejo de frutos do mar avançou muito em comparação com a década passada, e agora em um supermercado comum não é difícil adquirir um bom salmão-rosa ou outro peixe de raça nobre, praticamente recém-pescado. É especialmente agradável quando, como resultado dessa 'pescaria de compras', você obtém um peixe com ovas. No entanto, o 'pescador' inexperiente se pergunta: como limpar as ovas da película? Como prepará-las para a salga subsequente?

Escolhendo o peixe no mercado

Primeiramente, é necessário escolher um bom 'espécime para pesca'. Aqui estão 5 sinais principais de um exemplar adequado:

1. O peixe, claro, deve ter um sinal óbvio da presença de ovas: uma barriga visivelmente espessa.
2. Preste atenção aos olhos – em um peixe de qualidade, eles serão transparentes, tanto frescos quanto congelados.
3. Claro, o peixe não deve exalar um odor desagradável forte, mas deve cheirar, pode-se dizer, a mar.
4. Se você pegar uma carcaça fresca, ao pressionar seu lado, a marca deve desaparecer rapidamente. Em outras palavras, o peixe deve ser bastante firme.
5. Outro sinal importante de um produto de qualidade são as guelras vermelhas e não compactas.

Extraindo as ovas da carcaça

Então, seu salmão-rosa seguiu com sucesso da prateleira da loja até a cozinha. Por onde começar?

1. Se você comprou peixe congelado, deixe-o descongelar completamente, mas não o deixe em temperatura ambiente por muito tempo. Uma carcaça de alguns quilos descongelará em 3 a 5 horas em temperatura ambiente – depois disso, mesmo o peixe levemente congelado pode começar a ser eviscerado.
2. Primeiro, é necessário abrir a barriga do salmão-rosa, começando pela cabeça e terminando no ânus. Não afunde muito a faca para não danificar a seção das ovas e as vísceras e não sujar tudo com sangue.
3. Em seguida, com a mesma faca, separe ligeiramente as ovas das paredes laterais, inserindo a faca entre a parede e o saco de ovas e inclinando-a ligeiramente para o lado. Esse procedimento deve ser feito em ambos os lados do saco.
4. Agora, é necessário separar os sacos de ovas e as vísceras da carcaça do peixe. O saco e as vísceras estão dispostos de forma bastante compacta e fixados à carcaça em dois pontos: perto do ânus e na cabeça. Sinta com os dedos os pontos de fixação e separe-os com a faca ou com movimentos cuidadosos dos dedos. Isso é bastante fácil.
   

   O saco de ovas de salmão-rosa na verdade consiste em dois sacos independentes, entre os quais estão localizadas todas as outras vísceras do peixe.

5. Separe cuidadosamente a ova das vísceras. Elas estão ligadas entre si frouxamente, mas a superfície escorregadia, especialmente de um peixe fresco, pode dificultar um pouco o processo de separação da ova. Seja cuidadoso e não tenha pressa.

Separando ovas da película: dois métodos

O primeiro método envolve o uso de uma peneira especial com malhas grandes:

1. Os sacos de ova separados devem ser abertos cuidadosamente com os dedos.
2. Em seguida, pegue um copo alto e coloque os sacos de ova abertos dentro dele.
3. Insira um palito de sushi no copo e, com movimentos circulares rápidos, mexa a ova com a membrana. A membrana vai se enrolando gradualmente na ponta do palito. Para um melhor resultado, é recomendável alternar a direção do movimento do palito.
4. Depois, pegue uma peneira com furos redondos que sejam um pouco maiores que os ovos. Coloque o conteúdo do copo na peneira e, com a palma da mão, pressione os ovos através da malha, liberando-os dos restos de membrana.
5. A membrana que se enrolou no palito de madeira também deve ser colocada na peneira e, com os mesmos movimentos da palma da mão, retire os ovos restantes dela.

Não tenha medo de separar a ova da membrana dessa forma: os ovos de qualquer peixe vermelho – salmão-rosa, truta ou salmão – são bastante elásticos quando frescos e passam facilmente pela peneira sem estourar.

Se não tiver uma peneira especial, alguns entusiastas da ova caseira sugerem usar uma raquete de badminton no lugar.

O segundo método de separar a ova da membrana agradará àqueles que confiam no tratamento térmico para evitar o aparecimento de parasitas nos alimentos.

1. Após separar os sacos de ova do peixe e das vísceras, coloque-os em uma peneira de malha fina – por exemplo, do tipo usado para peneirar farinha – e ferva água.
2. Coloque a peneira sobre uma tigela funda e, em pequenas porções, despeje água fervente sobre a ova com a membrana, mexendo imediatamente com um garfo ou colher. É importante despejar a água quente nos locais onde você vir a membrana coalhada. Mexer rápida e intensamente também é importante: assim os ovos não cozinham, não estouram e permanecem inteiros, enquanto a água quente escorre rapidamente pela peneira para a tigela.

Em 3 a 4 etapas, você conseguirá escaldar quase toda a membrana que estava na ova e removê-la com um garfo.

Salga da ova

E é isso! Como você pode ver, não há tanto trabalho com a ova, e a tarefa não exige muito tempo. Nesse sentido, o peixe vermelho pode ser um excelente 'campo de treino' para ganhar prática na preparação caseira de ova de peixe, para depois poder passar para casos mais complexos – como a ova de lúcio.

A salga, então, é um processo ainda mais simples. Geralmente, para 200 gramas de ova, usa-se cerca de 1 a 1,5 colheres de chá de sal grosso.

Para ter certeza de que não há sal demais ou de menos, você pode provar a ova com sal durante a salga.

Coloque o produto salgado em um pano de musselina, feche-o formando um saco e pendure-o sobre uma bandeja pequena por cerca de uma hora para remover o excesso de umidade.

Bom apetite!