Qual óleo é melhor para fritar e qual para salada?

A maioria das donas de casa sabe apenas superficialmente qual óleo é melhor para fritar e qual é para salada. No armário da cozinha, certamente há uma garrafa de óleo de girassol refinado. Nele, fritam-se bifes de carne, legumes, assam-se panquecas e syrniki. Já nas saladas, as donas de casa geralmente adicionam óleo de girassol não refinado ou o 'moderno' azeite de oliva. Quer saber se elas agem corretamente?

Como escolher o óleo para fritar?

O principal perigo da comida frita não está no alto teor calórico ou na presença de colesterol. Este último está totalmente ausente nas gorduras vegetais. Então, qual é o problema?

Cada óleo tem sua temperatura de queima. Ao atingir o ponto crítico, formam-se substâncias cancerígenas no produto:

• acroleína,
• acrilamida,
• glicidamida.

Essas substâncias provocam processos inflamatórios no corpo, aumentam o risco de câncer e doenças cardiovasculares. O óleo prejudicial à saúde fumega e exala um odor forte, que causa um gosto amargo na garganta.

Veja a que temperaturas ocorre o preparo dos alimentos:

• ensopar carne, peixe e legumes – 90–130 graus;
• fritura prolongada em fogo médio ou imersão em óleo – 130–190 graus;
• preparo de bifes de carne e peixe, panquecas, bolinhos de batata, syrniki – 190–230 graus.

Consequentemente, quanto maior a temperatura de queima do óleo, mais adequado ele é para fritar. O produto não precisa necessariamente ser refinado. A tabela a seguir o ajudará a fazer a escolha certa:

Tabela 1. Óleos vegetais mais e menos adequados para fritar

Como você pode ver, o óleo de girassol refinado é realmente adequado para fritar. Mas, durante o cozimento prolongado, ele ainda pode começar a fumegar. Existem opções ainda melhores.

Visão geral de 5 óleos adequados para fritar

Agora, vamos analisar as vantagens de alguns tipos específicos de óleos vegetais. Certifique-se de ter uma garrafa de um deles na cozinha.

Azeite de oliva refinado

Se você pretende fritar alimentos, compre a variedade mais barata de Aceite de orujo de oliva (de segunda prensagem, do bagaço). Claro, quase não há nutrientes neste produto, mas o ponto de combustão é extremamente alto. Você pode ter certeza absoluta de que os alimentos não serão impregnados com carcinógenos. Além disso, o azeite de oliva é bem absorvido pelo organismo devido ao seu alto teor de ácido oleico – até 80%.

Óleo de girassol refinado

Seguro para refogar e fritar alimentos em fogo médio. Destaca-se pelo alto teor de vitamina E, que possui propriedades antioxidantes.

Quanto mais claro o óleo de girassol, melhor. Ele não deve ter sabor amargo ou sedimento turvo. Escolha produtos de grandes fabricantes, pois eles podem garantir o cumprimento da tecnologia e das condições de armazenamento.

Óleo de milho refinado

Nos EUA, este produto é chamado de 'ouro do Oeste'. Em termos de segurança, o óleo de milho amarelo-dourado pode ser comparado ao de girassol. Ele possui as seguintes vantagens:

• resistente à oxidação e ao ranço;
• hipoalergênico;
• benéfico para o fígado e o sistema endócrino.

No óleo refinado, há uma pequena quantidade de vitamina E. Ele praticamente não tem sabor nem aroma, portanto é adequado para fritar qualquer alimento.

Óleo de arroz não refinado

O óleo de arroz não refinado é obtido do farelo e dos gérmens dos grãos. Ele possui uma boa proporção de ácidos graxos ômega-3, ômega-6 e ômega-9, é bem absorvido e normaliza o metabolismo. O produto contém fitoesteróis, que neutralizam a ação dos carcinógenos. Além disso, o óleo de arroz é rico em vitamina K, que protege o organismo contra hemorragias internas.

Óleo de mostarda não refinado

Possui um aroma forte e picante. Ideal para preparar panquecas, pastéis e carne frita. Antibiótico natural. Ao fritar, neutraliza parcialmente bactérias e esporos de fungos nos alimentos.

Óleo de abacate não refinado

A cor do óleo de abacate de qualidade varia do verde-esmeralda ao marrom-claro. O produto tem um aroma suave com notas herbáceas quase imperceptíveis. Contém vitaminas A, K, do complexo B e muitos minerais: potássio, magnésio, cálcio, zinco, selênio. Não fumega mesmo quando a frigideira está muito superaquecida.

Escolhendo o óleo para temperar saladas

Para temperar saladas, qualquer tipo de óleo não refinado é adequado. Mas se seu objetivo é escolher o produto mais saudável, guie-se por dois critérios:

• Método de extração. As variedades mais valiosas são consideradas as prensadas a frio. Para obtê-las, as sementes cruas são esmagadas sob uma prensa de carvalho, o que permite preservar até 90% das vitaminas. Em segundo lugar estão os óleos de prensagem a frio: a matéria-prima é aquecida a 70 graus e passada por uma prensa de rosca. Já para a produção do produto refinado, as sementes trituradas são aquecidas a 600 graus. Naturalmente, a maior parte das vitaminas é destruída nesse processo.
• Composição química. Para temperar saladas, escolha variedades ricas em ácidos graxos ômega-3, vitaminas e minerais. A tabela abaixo ajudará você a fazer a escolha certa.

Tabela 2. Os óleos vegetais mais saudáveis para temperar saladas