O que são miúdos e o que incluem, quais categorias existem

Miúdos são órgãos internos e partes de carcaças de animais (exceto a carne magra) que são adequados para processamento para posterior consumo humano ou uso técnico. Como produto alimentício, são vendidos refrigerados ou congelados, inteiros ou em pedaços. Ao contrário da carne, são ricos em triptofano, que participa dos processos de regeneração dos tecidos e melhora o funcionamento do cérebro.

Fato interessante. Antigamente, as pessoas, como sinal de reprovação especial, atiravam miúdos, junto com vários tipos de lixo, em criminosos condenados.

Classificação dos miúdos

Os miúdos são classificados de acordo com vários critérios. Dependendo da origem, são divididos em bovinos, suínos, vitelinos, ovinos, de cordeiro, etc. Quanto ao uso, podem ser alimentícios (cabeças, extremidades, vísceras, úbere, em alguns casos também rabos) e técnicos, impróprios para consumo (chifres, crânios, órgãos sexuais). Existe também uma divisão por características morfológicas: os miúdos podem ser carnudos (corações, pulmões, etc.), osteomusculares (cabeças sem pele, canelas, etc.), mucosos (rúmen, abomaso, etc.) e peludos (lábios, orelhas, etc.).

Além disso, essas partes da carcaça são divididas em categorias 1 e 2 de acordo com os indicadores de valor nutricional.

Primeira categoria

Este grupo inclui partes da carcaça que, em termos de sabor, não são inferiores à carne magra e, em termos de teor de nutrientes, muitas vezes a superam. Estes incluem línguas (a de boi e de vitela são as mais valiosas), rabos osteomusculares (bovinos e ovinos), rins, miolos, corações, diafragmas, fígado e úbere bovino.

Segunda categoria

Este grupo inclui miúdos com menor valor nutricional. Eles contêm poucas proteínas completas, vitaminas e oligoelementos. São eles: cabeças sem línguas, extremidades, pulmões, orelhas, rabos de porco, lábios, estômagos, redes de gordura, goelas e esófagos.

Fígado

É um dos miúdos mais saudáveis, com alto teor de ferro, colina, vitaminas A e do complexo B, ômega-3 e ácido fólico. O fígado bovino e de vitela também são uma fonte valiosa de cobre.

Graças à sua rica composição e excelente sabor, o produto encontrou ampla aplicação na culinária. O fígado é cozido, frito, assado, refogado com legumes, cozido em molhos (creme de leite, mostarda, tomate), adicionado à carne moída para hambúrgueres. E também é usado para preparar:

• panquecas;
• recheios para tortas e pastéis;
• bolos de aperitivo;
• caçarolas e suflês;
• goulash;
• bifes;
• rolinhos recheados;
• patês;
• embutidos;
• recheios para tartes, etc.

Observação. Para eliminar o amargor característico, antes de cozinhar, o fígado deve ser liberado das películas e demolhado em leite por meia hora.

Rins

Na culinária, os rins bovinos são mais usados, e os suínos, menos, devido à sua dureza. Este produto é rico em selênio, fósforo, zinco, ferro e vitaminas do complexo B.

Com rins, preparam-se:

• primeiros pratos (sopas de picles, solyankas);
• bife stroganoff;
• juliennes;
• molhos;
• recheios para tortas e pastéis;
• caçarolas;
• conservas delicatessen.

Antes de cozinhar, os rins são deixados de molho em água fria por 2-3 horas e depois fervidos. A água é trocada duas vezes, após a primeira e a segunda fervura, e então deixam-se ferver em fogo médio por pelo menos uma hora.

Importante! É desaconselhável misturar rins com outras vísceras nos pratos devido ao seu odor específico.

Língua

Em termos de composição química, as línguas são semelhantes à carne vermelha – elas fornecem ao corpo selênio, ferro, zinco, ômega-9 e vitaminas do complexo B.

Estas partes da carcaça são consumidas cozidas com acompanhamento ou usadas para preparar os seguintes tipos de pratos:

• sopas;
• gelatinas;
• saladas;
• sanduíches;
• aperitivos;
• conservas;
• embutidos e frios.

Para que a língua cozida fique mais macia e saborosa, antes de cozinhar, deve-se deixá-la de molho em água por uma hora, depois raspar com uma faca para remover as impurezas e lavar bem. Cozinhar a víscera leva de 2 a 4 horas. Se não houver sangue no corte e a faca entrar facilmente na língua, pode-se retirá-la do fogo.

Coração

Os corações contêm ferro, zinco, vitaminas do complexo B, selênio e coenzima Q10, que influencia positivamente a atividade cardíaca humana. O produto é consumido cozido, frito ou guisado e adicionado a muitos pratos.

Com coração, pode-se preparar:

• sopas;
• saladas e aperitivos;
• almôndegas;
• goulash;
• patês;
• embutidos;
• recheio para tortas, empadas, panquecas, tartes e etc.

Como o coração é um órgão composto por músculos densos, para torná-lo macio, é necessário algum esforço. O produto deve primeiro ser deixado de molho em água fria por pelo menos 3 horas. Em seguida, ferver por uma hora e meia, trocando a água a cada 30 minutos.

Pulmões

Os pulmões enriquecem o organismo com ferro, fósforo e colágeno. Na culinária, são usados principalmente pulmões bovinos, suínos, de vitela e de cordeiro. Em termos de sabor, eles quase não perdem para a carne, mas são menos calóricos e custam significativamente menos.

Com pulmões, preparam-se:

• segundos pratos (cozidos, fritos, guisados ou assados);
• gelatinas e geleias;
• patês;
• conservas de carne;
• embutidos;
• recheios para tortas e pastéis;
• carne moída para hambúrgueres e etc.

Como os pulmões têm uma estrutura elástica e bastante densa devido ao grande volume de tecidos conjuntivos, eles exigem um longo pré-processamento. Não importa se o produto será posteriormente frito, assado ou guisado, ele deve primeiro ser cozido. Mas antes de levar os pulmões ao fogo, eles precisam ser bem lavados em água corrente, cortados ao meio e as veias e vasos grandes removidos.

Não é necessário deixar a víscera de molho. Após o corte, basta lavá-la mais uma vez e depois cozinhar com sal e especiarias por 40-60 minutos, dependendo do tamanho. Depois, é preciso deixar os pulmões esfriarem e remover as películas. Após isso, pode-se fritar, guisar ou assar o produto.

Dica: Como os pulmões se deformam e flutuam muito durante o cozimento, é melhor cozinhá-los em uma panela grande, com água suficiente.

Miolos

Este é um dos subprodutos mais valiosos, considerado uma iguaria na culinária de muitos países. É rico em elastina, colágeno e colesterol "bom", e em teor de ácidos graxos não fica atrás do peixe marinho.

Os miolos são consumidos geralmente em sua forma "pura": cozidos, guisados, assados em panelas ou fritos empanados. Normalmente, são primeiro fervidos e depois preparados na etapa principal, mas também é possível guisar ou submeter miolos crus a outros tipos de processamento. Porém, antes, é necessário deixá-los de molho por 1-2 horas, trocando a água várias vezes. Pode-se adicionar um pouco de suco de limão, assim o produto manterá uma cor agradável e delicada.

E para que o prato fique saboroso, é necessário seguir algumas regras quanto ao tempo de cozimento:

• miolos bovinos estarão prontos em 20 minutos;
• miolos de vitela precisam da metade do tempo;
• miolos suínos e de cordeiro cozinham por no máximo 5-7 minutos.

Importante! Os miolos nunca devem ser cozidos demais, caso contrário, a iguaria perderá o sabor. E devem ser fervidos inteiros, senão se transformarão em pedaços pouco apetitosos.

Úbere bovino

O úbere de vaca é rico em vitamina A, colágeno, elastina e proteína, com baixo teor de gordura. Pode ser consumido cozido, guisado ao molho ou frito em massa ou farinha de rosca. O produto combina perfeitamente com acompanhamentos como arroz, feijão, ervilha, batata, cereal, macarrão ou cogumelos.

Com o úbere, preparam-se:

• goulash;
• bifes;
• almôndegas;
• guisados;
• alface e outras folhas para salada;
• recheios para assados.

Importante! O úbere é um produto perecível, não adequado para armazenamento prolongado. Deve ser comprado apenas muito fresco e preparado no dia da compra.

Antes de cozinhar, o subproduto deve ser deixado de molho em água fria por 2-3 horas. Durante esse tempo, a água precisa ser trocada pelo menos uma vez, de preferência duas. Depois, corte em vários pedaços e ferva até ficar macio. Geralmente, isso leva de 2 a 4 horas, dependendo do tamanho do órgão. Após a fervura, a água deve ser substituída e, durante o cozimento, a espuma deve ser removida periodicamente. Quando o úbere estiver pronto, pode-se prosseguir para fritar, assar ou guisar.