3 razões para remover a espuma que se forma ao cozinhar carne

Muitas pessoas estão acostumadas a ver espuma se formando ao cozinhar carne e a retiram automaticamente. Acredita-se que nela está toda a sujeira. No entanto, isso não é verdade. Propomos entender do que ela realmente é composta e por que aparece.

Por que se forma espuma?

A camada espumosa que cobre o caldo na panela não parece muito apetitosa. Mas não se trata de sujeira nem de substâncias nocivas. Qualquer carne e ave contêm muita proteína. E a espuma é proteína coagulada. Durante o cozimento, ocorre a coagulação e, como resultado, forma-se uma camada na superfície da água.

Quanto mais lento o aquecimento, mais proteínas são liberadas. Consequentemente, aparece muita espuma. O sangue aumenta sua quantidade. Nesse caso, a camada espumosa ainda muda de cor – torna-se marrom.

A qualidade da carne e sua pureza são importantes. O vitelo jovem produz menos espuma do que a carne bovina.

É obrigatório retirar a espuma?

Na culinária, a espuma sempre foi considerada um produto secundário e indesejável. Ela é removida tanto por chefs profissionais quanto por cozinheiras experientes. Vamos entender por que fazem isso.

Qual é o dano da espuma no caldo?

1. O prato azeda rapidamente. A camada espumosa é composta pelas primeiras proteínas coaguladas, que precisam de apenas 40 graus para se desnaturar. Além do cozimento rápido, essas proteínas são propensas à rápida acidificação. Pratos com espuma não duram muito – estragam em 1 a 2 dias.
2. Cheiro desagradável e amargor. A espuma tem um aroma específico que muitos não gostam. E se houver impurezas de sangue, ela pode ainda amargar, o que não afeta positivamente a qualidade gustativa do prato.
3. Aspecto não estético. Cozinheiros experientes buscam alta transparência do caldo. Eles não apenas removem a espuma, mas também o coam através de gaze. Acredita-se que, em primeiros pratos, todos os ingredientes devem ser visíveis. Assim, eles têm o aspecto mais estético e apetitoso.

Para ser justo, a espuma também tem certo benefício. Ele consiste em que o caldo com ela fica mais encorpado e nutritivo. Se o cheiro específico, o sabor e o aspecto não incomodarem, pode-se perfeitamente deixá-la. Para a saúde, a espuma não é prejudicial, nem mesmo aquela com sangue coagulado.

Recomenda-se despejar o primeiro caldo. Ele é considerado não muito saudável nem puro, pois, segundo as regras, a carne é preparada sem lavar. Assim, é muito mais seguro para a saúde. No processo de lavagem comum, micróbios e partículas nocivas não são completamente removidos. Em vez disso, com os respingos de água, contaminam as superfícies próximas.

Como fazer para que não haja espuma?

Ao cozinhar carne, frequentemente se forma muita espuma, sendo necessário removê-la várias vezes, especialmente se a água ferver lentamente. Para isso, usa-se uma escumadeira ou uma colher comum. Mas existem segredos que ajudam a reduzir a formação de espuma.

• Coloque uma cebola. A cabeça de cebola interromperá o processo de desnaturação. A proteína se coagulará e a camada de espuma não subirá mais.
• Coloque a carne em água fervente. Nesse caso, ela parece selar-se e a proteína praticamente não passa para a água. Mas lembre-se de que o caldo ficará menos encorpado. Por outro lado, a carne em si será a mais nutritiva e saborosa possível.

Se restarem partículas de espuma e elas descerem ao fundo, adicione um copo de água gelada ao caldo fervente. Isso fará com que os flocos subam. Ou pode-se livrar da espuma coando com um pano de musselina. Porém, é necessário que o caldo descanse por 15 a 20 minutos.

A recomendação de remover a espuma durante o preparo do caldo é transmitida de geração em geração. Muitos argumentam que nela se encontra toda a impureza. No entanto, isso não é totalmente verdade. Ela é removida devido à sua aparência inestética, sabor e odor específicos. Mas, no geral, não é prejudicial à saúde. A espuma que se forma ao cozinhar carne é apenas proteína coagulada.