Por que dizem que não se pode aquecer maionese?

Muitas pessoas ouviram dizer que não se pode aquecer a maionese. E há dois motivos para isso: a separação do molho sob altas temperaturas e a liberação de substâncias prejudiciais à saúde. Pratos quentes preparados com maionese causam danos ao estômago e ao fígado. É um molho frio, e deve ser usado corretamente para temperar – e de nenhuma outra forma.

Por que não se pode?

Primeiramente, vale esclarecer que existem diferentes tipos de maionese.

O molho caseiro é radicalmente diferente do industrial. Em casa, o objetivo é transformar gemas de ovos cruas, azeite de oliva, suco de limão e mostarda em uma emulsão. A massa deve ficar homogênea, elástica e com consistência cremosa. Se a maionese for preparada corretamente, ela terá um sabor muito suave. A desvantagem é que, quando aquecida a 65 graus ou mais, a substância se desfaz e se transforma em óleo vegetal com pequenos pedaços de outros ingredientes.

A maionese industrial não pode ser aquecida por razões completamente diferentes. Qualquer emulsão é instável por si só. Ela oxida e se desfaz facilmente em seus componentes. Por isso, os fabricantes adicionam muitos estabilizantes à maionese. Além disso, para economizar e poder vender o produto a um preço acessível, em vez de ovos frescos, colocam substitutos ou componentes isolados (no melhor dos casos, pó de gema de ovo). A maionese comprada em lojas é um conjunto de aditivos alimentares, pós, emulsificantes, estabilizantes e conservantes. Todos esses elementos reagem entre si quando aquecidos. Ocorre a liberação de substâncias prejudiciais à saúde.

A maionese é um molho frio, que não é adequado para aquecimento ou preparo de pratos quentes.

Consequências negativas

O dano causado pela maionese ao ser aquecida só é possível se ela for industrial e feita com substitutos. Verificar isso é bastante simples. É necessário aquecer uma pequena quantidade do molho em uma frigideira. No caso de ingredientes naturais, ele logo se transformará em óleo vegetal com pequenos pontos brancos – e será possível até fritar algo nele. Mas, se a composição não for natural, ao aquecer, você verá uma massa borbulhante branca leitosa que logo começará a queimar.

O que há de tão prejudicial na maionese industrial e por que ela é perigosa para a saúde quando aquecida?

• Pode provocar alergia e intoxicação. O conservante benzoato de sódio, presente na maionese, quando aquecido, se decompõe em benzofenona e dimetilcarbonato. A primeira substância é um alérgeno fortíssimo. O dimetilcarbonato, em meio ácido (a maionese é ácida), sob altas temperaturas, libera metanol, que se transforma no veneno formaldeído.
• Aumenta o risco de desenvolver câncer. O realçador de sabor glutamato monossódico, a mostarda e muitos aditivos 'E', quando aquecidos a 90 graus ou mais, formam carcinógenos que causam câncer de bexiga e de cérebro.
• Sobrecarrega o estômago e o fígado. A maionese é um molho calórico, que aumenta o apetite, mas é digerido com grande dificuldade. Geralmente, os pratos com sua adição são consumidos em quantidades excessivas, e depois a pessoa sofre com peso no estômago. O fígado é forçado a trabalhar em ritmo intenso para eliminar todas as substâncias nocivas liberadas durante o aquecimento. E, mais cedo ou mais tarde, os órgãos digestivos podem falhar.

Os aditivos na maionese industrial são termicamente instáveis. A própria presença deles na composição já coloca em dúvida os benefícios do produto. Mesmo considerando que, de acordo com estudos, eles não são perigosos para a saúde humana, muitos evitam consumir molhos comprados prontos. A maionese aquecida é duplamente perigosa! E embora ninguém tenha testado seus efeitos nocivos nesse estado (apenas porque é consumida fria), não se deve cozinhar pratos quentes com ela. Na culinária profissional, isso não é comum. Existem muitas outras maneiras de dar um sabor picante aos pratos. Você pode adicionar azeite de oliva, gemas e suco de limão separadamente. Ou substituir a maionese por creme de leite, iogurte, creme de leite fresco ou molho bechamel.