O que é o grão-de-bico na culinária: sabor, composição química, calorias e macronutrientes

Grão-de-bico (lat. Cicer arietinum) é uma cultura herbácea de grãos leguminosos da família das Fabaceae. A planta é termofílica e tolera bem longas secas. É cultivada principalmente no Sul e no Sudoeste da Ásia: na Índia, Paquistão, Irã, Turquia e Síria. Na Rússia, cultivam-se mais de 30 variedades, incluindo 6 novas variedades.

Outros nomes para o grão-de-bico são ervilha-turca, ervilha-de-cordeiro, ervilha-grega, nohut. Sua origem é considerada a Turquia e a Síria, onde há mais de 7 mil anos crescia o 'ancestral' distante da cultura, Cicer reticulatum. Pela primeira vez em fontes escritas, o grão-de-bico foi mencionado por Homero, na famosa 'Ilíada'. Os antigos gregos cozinhavam com esses grãos um mingau conhecido na época como 'puls', e também os consumiam fritos e crus, como amendoim. Hoje, a ervilha-de-cordeiro não é menos difundida do que na antiguidade – é amplamente utilizada na culinária para preparar sopas, acompanhamentos, saladas, etc.

Do que é feito o grão-de-bico

Para alimentação, utilizam-se as sementes do grão-de-bico, extraídas dos frutos maduros (vagens). Em cada 'vagem' encontram-se 1-2, raramente 4 'grãos'. Eles têm uma forma característica e irregular, que lembra a cabeça de um carneiro ou de uma coruja, razão pela qual a cultura recebeu um de seus nomes – ervilha-de-cordeiro.

A cor das sementes, dependendo da variedade, varia do amarelo ao marrom escuro, quase preto. O tamanho é pequeno, 5-15 mm de diâmetro. Os grãos são bastante leves, a massa de 1000 unidades é de apenas 150, no máximo 300 g.

O grão-de-bico não se parece em sabor com nenhuma das leguminosas conhecidas. Tem um sabor picante e 'de nozes', que se revela especialmente na fritura. Quando cozido, em termos de sabor, o produto lembra purê de batata.

O que contém 100 gramas de grão-de-bico

O grão-de-bico é um produto bastante calórico e nutritivo. Em 100 g de sementes contém:

• 378 kcal;
• 20,47 g de proteínas;
• 6,04 g de gorduras;
• 62,95 g de carboidratos.

As sementes da cultura são uma fonte valiosa dos seguintes elementos:

• ferro;
• potássio;
• manganês;
• cobre;
• selênio;
• fósforo;
• zinco;
• vitamina B1 (tiamina);
• vitamina B6 (aderamina);
• vitamina B9 (ácido fólico);
• aminoácido essencial lisina;
• fibras alimentares.

O alto teor de proteína faz do grão-de-bico um excelente substituto para produtos de origem animal em programas de alimentação vegetariana e vegana (vale notar que os grãos escuros têm mais proteína do que os claros). Ele não só permite manter a sensação de saciedade por muito tempo, mas também enriquece o corpo com substâncias benéficas. Além disso, praticamente não há contraindicações para o consumo deste tipo de leguminosa – com cautela e em pequenas quantidades, deve ser consumido por pessoas propensas ao aumento da produção de gases, que sofrem de úlcera, cistite, gota e tromboflebite.

Tipos de grão-de-bico

Atualmente, existem várias dezenas de variedades de grão-de-bico. Convencionalmente, dividem-se em 4 grupos:

• asiática;
• oriental;
• eurasiática;
• mediterrânea.

As categorias listadas, por sua vez, são classificadas de acordo com as características das condições de cultivo. Assim, o grão-de-bico pode ser:

• anatólio;
• afegão;
• montano-europeu;
• estepe;
• turquestão.

Existe também uma classificação da cultura de acordo com a cor das sementes. O grão-de-bico é dividido nos seguintes tipos:

• branco;
• amarelo;
• verde;
• vermelho;
• marrom;
• preto.

Outro critério importante é a aparência externa das sementes. Com base nisso, o grão-de-bico é dividido nos seguintes grupos:

• desi – variedades marrons ou pretas, utilizadas principalmente para a produção de farinha de grão-de-bico;
• kabuli – frutos com casca clara, amplamente utilizados na culinária.

Os principais fornecedores de grão-de-bico desi para o mercado mundial são Irã, Índia, Etiópia e México. O kabuli é cultivado no Paquistão, Chile, sul da Europa e norte da África.

O que se prepara com grão-de-bico: 10 pratos populares

O grão-de-bico é adequado para qualquer tipo de tratamento térmico – pode ser cozido, frito, refogado e assado. A partir das sementes da cultura, preparam-se:

• humus (aperitivo tradicional nos países do Oriente Médio feito de grãos cozidos e amassados, temperados com pasta de gergelim, azeite de oliva, alho, suco de limão e páprica);
• falafel (prato oriental em forma de bolinhos fritos de feijão moído, temperados com especiarias);
• leblebi (guloseima popular no Irã e na Turquia feita de sementes de grão-de-bico torradas sem gordura, consumida natural ou adoçada com açúcar como prato independente ou adicionada a sobremesas);
• dhokla (prato da culinária indiana, consistindo em um bolo cozido no vapor à base de pasta de grão-de-bico e arroz);
• farinata (tortas italianas de farinha de grão-de-bico, geralmente servidas com legumes, mais raramente com queijo).

Na culinária russa e europeia, o grão-de-bico é usado para preparar os seguintes tipos de pratos:

• sopas;
• purê;
• mingaus cremosos e quebradiços;
• guisados;
• caçarolas.

Além disso, o purê de grão-de-bico é adicionado à carne moída para hambúrgueres e patês, e as sementes torradas são adicionadas a várias saladas. Não menos comum é a versão de 'petisco', quando o grão-de-bico é frito ou assado com alho e especiarias e comido como croutons. Além disso, a farinha e as sementes são usadas no preparo de assados e sobremesas.

Como escolher grão-de-bico de qualidade no supermercado

Para obter o máximo benefício do grão-de-bico, é importante escolher o produto corretamente. Ao comprar, deve-se prestar atenção aos seguintes pontos:

• A aparência dos 'grãos'. Eles devem estar sem lascas ou danos, ter formato aproximadamente arredondado, coloração uniforme, estrutura lisa e tamanho aproximadamente igual.
• Qualidade da embalagem. Ela deve ser hermética, sem rasgos ou danos, de preferência transparente, para que se possa ver bem o produto dentro, se há impurezas, sujeira ou manchas nos grãos.
• Prazo de validade. Geralmente, não ultrapassa 12 meses. Não é recomendado armazenar grão-de-bico por mais tempo.

Após abrir a embalagem, vale avaliar também o odor do produto. Um bom grão-de-bico exala um leve aroma de cereais e nozes. O melhor é armazenar os grãos em um pote de vidro, em local fresco e escuro. Não deve ser colocado perto de alimentos com cheiro forte – as sementes, como uma esponja, absorvem rapidamente esses odores.

Qual a diferença entre grão-de-bico e ervilha

Alguns consumidores acreditam erroneamente que o grão-de-bico é uma variedade de ervilha. Mas isso é um equívoco, as culturas apresentam várias diferenças.

Veja as diferenças entre grão-de-bico e ervilha:

1. Classificação de gênero. Sabe-se a que ambas as culturas pertencem – são representantes da família Fabaceae, classe Dicotiledôneas. No entanto, o nome do gênero difere: o grão-de-bico é classificado como Cicer arietinum, e a ervilha, como Pisum.
2. Condições de cultivo. O grão-de-bico necessita de um clima mais quente; a temperatura ideal para floração e formação dos frutos é de 24-28°C, enquanto a ervilha consegue se desenvolver normalmente em condições menos 'estufadas'.
3. Número de sementes por vagem. Como mencionado acima, um fruto de grão-de-bico contém 1-2 'grãos', enquanto uma vagem de ervilha pode conter até 10 unidades.
4. Aparência da vagem e da semente. As vagens da ervilha são alongadas e ligeiramente curvadas; as do grão-de-bico são curtas e inchadas. As sementes da primeira cultura têm formato quase perfeitamente esférico e são verdes. Já a segunda se caracteriza por grãos irregulares, cuja tonalidade pode variar do amarelo-claro ao marrom-escuro, dependendo da variedade. Após o processamento industrial, a ervilha geralmente se divide em metades, enquanto o grão-de-bico mantém a integridade do grão.
5. Composição química e valor calórico. A ervilha contém um pouco mais de proteína que o grão-de-bico (cerca de 20,5 g por 100 g do produto), mas é inferior em calorias, gorduras e carboidratos.
6. Preparo antes do cozimento. O grão-de-bico precisa ficar de molho por mais tempo, idealmente por pelo menos 12 horas; para a ervilha, bastam 1-2 horas.
7. Métodos de preparo. Se a ervilha seca é geralmente cozida, o grão-de-bico também pode ser frito, refogado ou assado.

Além disso, deve-se considerar a reação do organismo a esses tipos de leguminosas – geralmente, a ervilha causa mais inchaço do que o grão-de-bico.