O que é o centeio e a que pertence, como se diferencia do trigo

O centeio é uma planta herbácea da família das gramíneas. Um representante típico da tribo dos trigos, relacionado não apenas ao trigo, mas também à cevada. As variedades cultivadas (de semeadura) de centeio são anuais ou bienais, enquanto as selvagens são predominantemente perenes.

Acredita-se que o centeio seja originário da Anatólia (atual Turquia), mas onde e quando essa planta foi domesticada pela primeira vez é desconhecido. Cientistas comprovaram que o centeio era plantado no Antigo Egito, e por volta dos séculos X-XII começou a ser cultivado na Índia, Ásia, Oriente Médio e Europa. De acordo com uma versão, a cultura foi trazida para o território da Rússia por tribos tártaras que viviam além do Volga. A origem exata do centeio também é desconhecida. Supõe-se que a planta Secale Montanum Guss, difundida no sul da Europa e na Ásia, seja a ancestral da espécie. No entanto, alguns cientistas contestam essa hipótese.

Atualmente, o centeio é uma das culturas de grãos mais populares. É cultivado em praticamente todo o hemisfério norte. Os maiores produtores são América do Norte, Canadá, países escandinavos, Europa, Báltico, Rússia e China.

Como são obtidos os grãos de centeio

Os grãos de centeio são obtidos das inflorescências da cultura (espigas). Essa parte da planta tem até 15 cm de comprimento e pouco mais de 1 cm de largura. As sementes são alongadas, ovais-arredondadas, de tamanho pequeno (5-10 mm). Sua cor pode ser bege, amarela, oliva, esverdeada ou marrom. O peso de 1000 grãos de centeio, dependendo da variedade, é de 20 a 55 g.

Atualmente, são conhecidas mais de 40 variedades dessa cultura de grãos. As diferenças entre as variedades estão na forma e tamanho dos grãos, altura do caule, resistência à geada, etc.

Todas as variedades de centeio de semeadura são divididas em duas formas: primaveril e de inverno. As primeiras são plantadas no solo na primavera e a colheita é feita no ano do plantio. As segundas são semeadas no outono e, após a 'hibernação' de inverno, a cultura continua seu desenvolvimento.

O que contém em 100 gramas de grãos de centeio

A caloria do grão de centeio é de 335 kcal por 100 g, com proteínas, gorduras e carboidratos (BJU) de 14,76/2,5/55,16 g. Além disso, o produto possui uma composição química rica. Os grãos de centeio contêm:

beta-caroteno (pró-vitamina A);
vitamina B1 (tiamina);
vitamina B2 (riboflavina);
vitamina B3 (niacina);
vitamina B5 (ácido pantotênico);
vitamina B6;
vitamina B9 (ácido fólico);
vitamina E;
vitamina K;
ferro;
potássio;
cálcio;
magnésio;
manganês;
sódio;
selênio;
fósforo;
zinco;
fibras alimentares;
açúcares;
colina.

O alto teor de nutrientes permite que o centeio seja usado não só na culinária, mas também na medicina popular. Este produto tem um efeito benéfico complexo no organismo: melhora a digestão e promove a limpeza oportuna do intestino, reduz a acidez do suco gástrico, normaliza os níveis de glicose e colesterol 'ruim' no sangue, fortalece os vasos sanguíneos e o músculo cardíaco, estimula os processos hormonais e reprodutivos, aumenta a imunidade, retarda o envelhecimento e ajuda a recuperar as forças após uma longa doença ou cirurgia.

Existem poucas contraindicações para o consumo de produtos de centeio. Além da intolerância individual ao glúten, incluem-se as úlceras gastrointestinais durante o período de exacerbação.

O que se prepara com centeio: 10 pratos populares

O centeio é uma cultura de panificação típica – a farinha produzida a partir dos grãos é usada principalmente para assar pão. Além disso, a partir dos frutos do centeio obtém-se amido e eles são usados como matéria-prima principal na produção de kvass, álcool, cerveja, uísque e vodca.

Em casa, a farinha de centeio é adicionada à massa para vários tipos de assados, com ou sem fermento, misturada com farinha de trigo nas proporções de 1:2 ou 1:3, respectivamente. Esta é uma medida necessária, pois o centeio contém pouco glúten, e a massa feita com essa farinha será pegajosa, não crescerá e não assará bem.

O grão de centeio e os flocos também têm ampla aplicação na culinária. Com eles, preparam-se os seguintes tipos de pratos:

sopas;
sopas rústicas;
mingaus com leite e com água;
acompanhamentos soltos para carne, aves e peixe;
alface e outras folhas para salada;
petiscos de grãos germinados;
kvass caseiro;
'café' dietético (à base de grãos moídos e torrados);
biscoitos (na massa, adicionam-se grãos cozidos ou flocos hidratados);
sobremesas lácteas fermentadas (em kefir ou iogurte, coloca-se grão/flocos cozidos, adiciona-se chocolate, frutas vermelhas ou frutas picadas).

Algumas cozinheiras preferem colocar o mingau de grão de centeio, cozido em água ou leite, na massa de hambúrguer no lugar do pão.

Como escolher grãos de centeio de qualidade no supermercado

Preparar um prato saboroso e obter o máximo benefício do grão de centeio só é possível se o produto for de qualidade.

Ao escolher o produto, é preciso prestar atenção nos seguintes pontos:

Qualidade da embalagem. Ela deve estar inteira e sem danos, de preferência transparente, para que se possa ver sem obstáculos o que está dentro.
Informações sobre o fabricante. Nas embalagens de produtos alimentícios, devem constar obrigatoriamente o nome e o endereço da empresa fabricante. Também vale a pena prestar atenção nos dados sobre a norma GOST ou outra norma setorial, de acordo com a qual o produto foi fabricado.
Prazo de validade. Não é recomendado armazenar grãos por mais de 12 meses a partir da data de fabricação. Se a embalagem indicar um prazo de validade superior a 1 ano, não está descartado que a qualidade do produto seja baixa.
Estado do conteúdo. A massa de grãos não deve conter impurezas estranhas, sujeira, cascas de cereais, etc. Além disso, é importante verificar a presença de vestígios de insetos – pequenos besouros podem ser encontrados até mesmo em embalagens aparentemente bem seladas.
Aspecto dos grãos. Os grãos devem estar intactos e ter aproximadamente o mesmo tamanho. A cor pode variar de bege claro a marrom-amarelado.
Método de processamento. O centeio em grão pode ser pré-cozido no vapor ou não. Essa informação geralmente está indicada na embalagem, ao lado do nome do produto. A diferença é que, no primeiro caso, os grãos são tratados com vapor sob pressão, o que causa a quebra parcial de moléculas de nutrientes, especialmente o betacaroteno. No entanto, esse tipo de cereal requer menos tempo de cozimento e tem uma consistência mais solta quando pronto. O centeio não pré-cozido leva mais tempo para cozinhar, mas mantém todas as propriedades benéficas do grão e contém vitaminas e minerais praticamente na mesma quantidade que a matéria-prima original.
Odor. Infelizmente, não é possível avaliar o produto por este critério na loja, a menos que o cereal seja vendido a granel, quando se pode abrir o saco e sentir o cheiro. Mas, na maioria dos casos, o comprador só descobre que adquiriu um produto de baixa qualidade ou velho em casa. Um cereal bom e fresco exala um aroma leve e agradável de grãos. Se o grão estiver armazenado há muito tempo, estragado ou processado e embalado com violação da tecnologia, pode cheirar a umidade, mofo e poeira.

Se a dona de casa não pretende usar o cereal imediatamente, não deve deixar o produto na embalagem original. É melhor transferir os grãos para um pote de vidro bem fechado e colocá-lo em um local fresco, escuro e com umidade moderada. Nesse estado, o cereal pode manter suas propriedades benéficas por até 2 anos, mas é melhor usá-lo dentro de alguns meses.

Qual a diferença entre centeio e trigo

Considerando a que pertencem o trigo e o centeio (são representantes da família das Poaceae), pode-se concluir que essas plantas têm muito em comum. Além de uma série de características biológicas, elas são unidas pelo fato de ambas as culturas serem consideradas um dos cereais mais populares para panificação. Mas também há muitas diferenças.

Diferenças entre centeio e trigo:

Folhas. Antes do amadurecimento das espigas, as lâminas foliares do centeio são de cor azul-acinzentada; as do trigo são verde-claro.
Raízes primárias. O centeio tem quatro; o trigo tem três.
Inflorescências. As espigas do centeio maduro são semelhantes às do trigo, mas existem características distintivas que permitem até mesmo a um agricultor inexperiente saber qual planta está diante dele. A espiga do centeio é longa e rígida, as aristas são densas e as sementes são ligeiramente achatadas. A inflorescência do trigo é menor, as aristas são esparsas e os grãos têm formato mais arredondado.
Cor do grão. Na coloração do grão de centeio, há tons de cinza e esverdeado, cuja intensidade depende da variedade. Os grãos de trigo maduros são amarelo-bege.
Forma de polinização. O trigo é uma cultura autopolinizadora, enquanto o centeio é polinizado pelo vento.
Resistência a condições climáticas. O centeio é menos sensível a mudanças climáticas, secas e geadas do que o trigo.
Exigência em relação à composição do solo. As plantações de centeio se desenvolvem bem em solos inférteis, argilosos pesados e arenosos, enquanto o trigo é mais 'exigente'.
Composição química. O centeio contém uma grande quantidade de nutrientes e é um recordista entre os cereais em teor de açúcares.

Além disso, o centeio pode ser considerado um 'inimigo das ervas daninhas'. A cultura se desenvolve rapidamente e suprime plantas parasitas. Além disso, ele solta muito bem o solo, permitindo que ele absorva melhor a umidade e o oxigênio.