O que fazer se o chucrute estiver amargo: principais causas

O chucrute crocante é excelente como acompanhamento para diversos pratos e contém muitas vitaminas. Mas às vezes o chucrute fica amargo. É importante entender o motivo e, se possível, eliminá-lo para que o produto final seja adequado para consumo.

Razões pelas quais o repolho fica amargo

Se durante o preparo forem cometidos alguns erros, incluindo a escolha inadequada dos ingredientes principais, o repolho se torna amargo. Isso afeta a fermentação, que não ocorre de forma tão ativa quanto necessário, permitindo a proliferação de microrganismos prejudiciais que conferem um sabor desagradável.

Não furar o repolho antes da salga

Se antes da salga você negligenciar o procedimento de furar o repolho, ele adquirirá um gosto amargo. Durante a salga, o suco do repolho e o sal começam a interagir, criando um ambiente ácido no recipiente. Durante a fermentação, formam-se gases que não conseguem escapar sozinhos. Como resultado, os gases se acumulam no repolho, que por sua vez adquire um odor desagradável, afetando negativamente o sabor.

Isso pode ser evitado realizando as seguintes ações:

Antes de iniciar o processo de preparo, recomenda-se furar a cabeça de repolho em vários lugares com um palito de madeira. Assim, os gases durante a fermentação poderão escapar livremente.
Quando o repolho começar a fermentar, é necessário furar o conteúdo do recipiente com um palito de madeira, de preferência até o fundo. Isso deve ser feito diariamente, 2 a 3 vezes.

Se você realizar essas ações simples, o gás carbônico será liberado sem afetar negativamente o sabor do produto.

Dica! Se depois de colocar o repolho no recipiente você inserir um palito de madeira no centro, ele absorverá o amargor e outros odores desagradáveis.

Excesso de sal

Uma causa bastante comum para o chucrute adquirir um gosto amargo é o excesso de sal. À temperatura ambiente, inicia-se o processo natural de fermentação, causado pela interação do sal com o suco do repolho. Como resultado, começam a se formar bactérias láticas. No entanto, se houver excesso de sal, a atividade das bactérias diminui, grande parte delas morre e, consequentemente, a fermentação fica mais lenta. Se isso ocorrer, você notará que não se formou a camada característica de espuma na superfície, a cor ficou acinzentada e o sabor piorou significativamente.

Você pode corrigir a situação com as seguintes ações:

Cuidadosamente, retire parte da salmoura do recipiente e adicione água limpa e fria.
Se já passaram cerca de 24 a 48 horas desde a salga, você pode adicionar um pouco de repolho fresco, misturar tudo bem e deixar em um local quente para fermentar.

No entanto, não se preocupe se descobrir que o produto está muito salgado tarde demais. Nesse caso, o repolho pode ser usado para preparar borscht, tortas ou vinagrete.

Pouco sal

Também é importante entender que o repolho adquire um sabor amargo se a quantidade de sal for menor do que a necessária. O processo de fermentação ativa só ocorre em condições de calor, quando o suco interage com o sal. Se houver muito pouco sal, não será possível criar o ambiente necessário para a fermentação dentro do recipiente com o repolho, onde as bactérias do ácido láctico se proliferam. Pelo contrário, bactérias nocivas começam a se multiplicar muito ativamente, fazendo com que o produto apodreça.

Você pode perceber que há pouco sal por certos sinais:

Os pedaços de repolho adquiriram uma tonalidade acinzentada.
O repolho ficou muito mole.
Ao provar, não se sente o sal.
Ao abrir o recipiente, sente-se um odor desagradável.
O repolho ficou coberto de muco.

Caso o problema seja identificado cedo, você pode resolvê-lo. Para isso, basta adicionar sal. Primeiro, retire parte da salmoura e prepare uma nova, o que estimulará a fermentação. Se o problema for notado após alguns dias, quando o repolho já estiver acinzentado, mole e com muco, não será possível corrigi-lo, e você terá que descartar o repolho. Afinal, ele não só ficou amargo no sabor, mas também prejudicial à saúde.

Atenção! Considerando a receita padrão de repolho fermentado, para cada 10 kg de vegetais, devem ser usados 0,2 kg de sal.

Variedade de repolho escolhida incorretamente

As variedades de repolho de meia estação e tardias são as melhores para a fermentação. As variedades precoces são bastante soltas, com folhas finas e verdes. Os vegetais precoces são ótimos para saladas frescas. Considerando que o teor de açúcar é mínimo, o produto adquire um sabor amargo após a fermentação.

Para a salga, é recomendável usar cabeças de repolho firmes e brancas, com quantidade suficiente de açúcar, o que ajuda a liberar a porcentagem necessária de suco para a fermentação. O sabor doce combinado com o sal confere ao prato final um sabor inigualável.

Repolho colhido no momento inadequado

Outra causa comum para o produto final ficar amargo é quando as cabeças de repolho são colhidas da horta no momento inadequado. Para que o repolho fermentado não fique amargo, ele deve estar totalmente maduro.

Para escolher o repolho corretamente, siga estas recomendações:

Recomenda-se cortar o repolho pelo menos 2 dias após as primeiras geadas. É nesse momento que o vegetal amadurece completamente e é mais adequado para a fermentação.
A cabeça do repolho deve ser firme; ao pressioná-la, deve-se ouvir um leve estalo.
A cor deve ser obrigatoriamente branca, o que indica que as folhas contêm uma grande quantidade de açúcar.
O talo tem sabor doce, é firme e crocante.

Dica! Após cortar a cabeça, deixe-a descansar de 7 a 14 dias para que o repolho atinja a maturidade completa.

Métodos para eliminar o amargor

Para evitar o surgimento de sabores indesejados, recomenda-se estudar previamente como preparar corretamente o chucrute. No entanto, se alguns pontos importantes forem negligenciados e um erro for cometido, não se preocupe, pois na maioria dos casos tudo pode ser corrigido e o amargor removido.

Vamos considerar os principais métodos para se livrar do sabor desagradável do chucrute:

Espalhe o repolho em uma bandeja e deixe por um tempo para arejar. A circulação de ar é muito importante, por isso recomenda-se mexer o repolho com frequência.
Use o repolho amargo para fazer petiscos. Mas para isso, será necessário espremer bem o suco e depois adicionar açúcar, vinagre, óleo vegetal e cebola a gosto. Esse petisco pode ser armazenado em potes na geladeira.
Prepare borscht, sopa de repolho, ou frite ou refogue o repolho. O sabor amargo desaparece durante o tratamento térmico.
Escorra toda a marinada e depois despeje uma nova salmoura feita com água, sal e açúcar. Claro, após isso o aroma quase desaparecerá, mas junto com ele o amargor do produto final também irá embora.

Importante! Se for preparar uma nova salmoura, a quantidade de sal e açúcar deve ser igual.