Como cozinhar lulas congeladas corretamente para que fiquem macias?

As lulas são um produto gourmet, para ocasiões especiais: não são servidas diariamente à mesa. Assim, as donas de casa têm menos experiência culinária com o molusco. Umas não sabem limpar, outras afirmam que após o cozimento a proteína fica emborrachada. Como cozinhar lulas corretamente para não estragá-las? Como lidar com elas em geral?

Preservar os benefícios

A polpa das lulas é muito benéfica, principalmente para o coração, pois contém grande quantidade de potássio. Além disso, é rica em magnésio, fósforo e vitaminas. Praticamente não há carboidratos nessa carne, e a gordura representa apenas 3%. O resto é proteína valiosa, facilmente digerível. Portanto, o principal objetivo ao preparar os moluscos é preservar seus benefícios e valor nutricional, além de fazer com que os corpos fiquem macios e tenros.

A maioria das donas de casa sabe que o cozimento prolongado pode destruir muitas substâncias valiosas da proteína. Mas nem todas sabem que é também a causa daquela 'borrachice' das lulas. Estamos acostumados a que as proteínas animais, de uma forma ou de outra, devem ser cozidas por um tempo considerável. Portanto, por padrão, aplicamos essa regra aos moluscos, que na verdade são uma exceção.

No Japão, é comum consumir lulas praticamente cruas, apenas levemente escaldadas com água fervente. Mas comer carne semicrua é estranho às nossas tradições, então ainda precisamos cozinhar os corpos, embora por muito menos tempo que o habitual.

Antes de cozinhar

Os corpos geralmente são vendidos congelados, em estado semi-processado. Portanto, antes do preparo, eles devem ser descongelados e depois limpos. Os corpos devem descongelar em condições naturais, sem apressar o processo. Ou seja, colocá-los na prateleira mais baixa da geladeira ou deixá-los na cozinha em temperatura ambiente. Nada de imersões 'aceleradoras' em água quente ou fria, nem descongelamento no micro-ondas: tudo isso prejudicará significativamente o sabor e a maciez dos moluscos.

Eles são cobertos por uma fina película. Existem muitas maneiras de como limpar as lulas da película: não importa como você a remova, o importante é retirá-la, caso contrário, ela dará ao prato pronto um sabor desagradável agridoce e amargo. Além disso, dentro da lula há uma «coluna vertebral» — uma notocorda que lembra uma «tira» de plástico, que também é removida.

Como fazer isso? A película pode ser removida de forma semelhante à remoção da casca dos tomates, por exemplo: colocar em um recipiente, escaldar com água fervente e, em seguida, mergulhar imediatamente em uma tigela com água o mais fria possível. Com a mudança brusca de temperatura, a pele se soltará imediatamente. Resta apenas puxá-la e retirá-la como uma meia. A notocorda deve ser apalpada com os dedos e simplesmente puxada.

Com isso, a etapa preliminar está concluída – você pode começar a cozinhar propriamente. Mas isso se forem compradas carcaças congeladas já sem cabeça e tentáculos. Se a carcaça for comprada inteira, será necessário também remover a cabeça, as vísceras e os tentáculos. Para isso, segure a cabeça no local onde ela se conecta ao corpo (atrás dos olhos) e puxe.

Adicionar ou não temperos à água para cozinhar as lulas é uma questão de gosto. Se as lulas forem cozidas para salada, geralmente adiciona-se apenas sal a gosto. Se os moluscos forem recheados ou servidos com algum molho, também se pode adicionar:

• cebola;
• folha de louro;
• pimenta-do-reino em grãos;
• cenoura;
• endro;
• suco de limão;
• cravo-da-índia;
• raiz de salsa.

Quanto tempo cozinhar as lulas?

Cozinhar lulas corretamente significa rapidamente. Ou seja, a exposição a altas temperaturas deve ser mínima.

Existem 5 formas principais de cozinhar a lula:

1. Leve a água para ferver, adicione sal, então mergulhe os moluscos e cozinhe por aproximadamente 40–50 segundos, após o que as carcaças devem ser retiradas. Você pode deixá-los na água fervente um pouco mais, mas não mais que 2 minutos, caso contrário as lulas ficarão com aquela textura 'borrachenta'.
2. As carcaças não são cozidas propriamente, mas sim submetidas a um tratamento térmico breve: coloque-as em uma panela (mas não no fogo!), despeje água fervente, tampe e deixe descansar por cerca de 3–4 minutos.
3. Neste método, os moluscos também não são cozidos no sentido literal. Eles são simplesmente escaldados com água fervente algumas vezes: a primeira vez para remover a película, a segunda e a terceira depois que a pele já foi removida. Cada imersão das carcaças em água fervente dura um minuto.
4. Leve a água para ferver, adicione sal, coloque as carcaças das lulas em uma peneira metálica por literalmente 5–10 segundos e retire imediatamente. Quando a água ferver novamente, mergulhe as lulas novamente pelo mesmo tempo. Depois, deixe esfriar e prossiga com a receita escolhida.
5. Da mesma forma, ferva a água, coloque as carcaças na panela, tampe e desligue imediatamente o fogo, sem retirar a panela do fogão. Deixe os moluscos na panela por 3–4 minutos, depois retire, deixe esfriar e prepare o prato principal.

Se você se distraiu e os moluscos ferveram por mais de 2 minutos, não se preocupe: ainda dá para salvá-los. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 40–50 minutos. Depois disso, a proteína recuperará a maciez. É verdade que as carcaças ficarão bem menores, mas você terá como bônus um caldo aromático e encorpado que pode ser usado para preparar uma sopa de frutos do mar.

Métodos alternativos de cozimento

Você também pode cozinhar lulas de outras formas.

• Por exemplo, quando o tempo é curto, você pode cozinhá-los diretamente do congelador, sem descongelar previamente. Para isso, ferva a água, adicione sal e temperos a gosto, coloque as lulas na água fervente, marque um minuto e desligue o fogo. Após 10 minutos, pode-se retirar a panela do fogão.
  Lembre-se de que, com este método, a pele sairá praticamente sozinha, mas ainda será necessário remover a pluma.
• Outra opção implica que os moluscos são colocados em uma panela com água ainda fria e levados ao fogo médio. Depois que a água aquecer, adiciona-se sal. Após a fervura, desliga-se o fogo e retira-se imediatamente os corpos.
• Pode-se preparar as lulas no micro-ondas. Para isso, descongele-as, limpe-as, coloque-as em um recipiente próprio para micro-ondas, adicione água e cozinhe na potência máxima por cerca de 2 minutos. Ao cozinhar sem água, elas começarão a se comportar como ovos (explodir e "disparar").
• Se houver uma panela a vapor em casa, pode-se usá-la. Após colocar água no recipiente e dispor os corpos na cesta, feche a panela a vapor e ajuste o timer para 7–8 minutos. Durante o cozimento, não é necessário abrir ou provar nada. Isso é feito somente após o timer desligar.
• A panela de pressão elétrica também serve para esse fim. Primeiro, leve a água para ferver, depois adicione os moluscos, sal, temperos e ajuste o tempo de cozimento necessário. Pode ser 1 minuto (na maioria das vezes) ou até 40. Isso depende da finalidade do cozimento. Alguns pratos exigem que as lulas cozinhem por muito tempo (a propósito, receitas semelhantes existem em alguns povos também para ovos – não os habituais 10 minutos, mas várias horas!).

Conclui-se que a receita do prato para o qual as lulas são cozidas desempenha um papel importante na questão de por quanto tempo cozinhar as lulas. Às vezes, basta escaldá-las em água fervente para remover a fina pele superior (por exemplo, se houver posterior marinada).

Por fim, mais um conselho: não se desespere se na primeira vez você deixar os corpos tempo demais e eles ficarem mais firmes. Como se sabe, a experiência é filha de erros difíceis. Sem errar, poucos conseguem entender na primeira vez como fazer algo certo (e cozinhar, ainda mais). A culinária é uma atividade bastante subjetiva. Aqui é preciso aprender a "sentir" cada produto. E isso requer tempo. E não há como evitar bater a cabeça (cometer erros).