Espelta: o que é e como é feita, calorias, macronutrientes e propriedades benéficas

Espelta (em algumas fontes, trigo espelta) é o nome de um grupo de plantas consideradas 'ancestrais' do trigo moderno. A cultura caracteriza-se por espigas muito quebradiças e uma cobertura densa e membranosa dos grãos. Além do trigo, o bulgur pode ser considerado seu 'parente'. Mas a diferença entre espelta e bulgur é que este último passa por um processo de vaporização e secagem adicional.

A cultura é um dos cereais mais antigos, com menções encontradas na Bíblia e no Antigo Testamento. A espelta já era cultivada no 6º-5º milênio a.C. no Antigo Egito, Babilônia, Armênia e Ásia Menor. Posteriormente, difundiu-se pelos territórios da atual Bulgária, Suécia e Polônia. Chegou às terras que hoje são russas (região Volga-Kama) apenas entre os séculos V e II a.C., tornando-se popular não de imediato, mas somente no século XVIII. Mais tarde, a espelta foi substituída por variedades mais produtivas de trigo duro, e até recentemente, poucas pessoas sabiam o que era. Hoje em dia, graças à popularização da alimentação saudável, essa cultura voltou a ter demanda.

De que é feita a espelta

O grupo das espeltas inclui tanto espécies de trigo selvagens quanto cultivadas. Elas são unidas pela despretensão, maturação precoce, resistência a doenças e pela cor característica marrom-avermelhada dos grãos. Assim, a espelta é feita a partir das seguintes variedades de trigo:

• trigo de dois grãos (Triticum dicoccum);
• trigo da Beócia;
• 'Urartu';
• trigo de um grão (Triticum monococcum);
• trigo de dois grãos (Triticum dicoccum);
• espelta (Triticum spelta).

As primeiras 3 variedades são selvagens, as restantes são cultivadas. Ambas se destacam pelas qualidades gustativas incomuns do produto final. O grão deixa um leve sabor residual de nozes e apresenta notas características no aroma, que apenas se assemelha remotamente ao odor da maioria dos cereais.

Outra característica do trigo espelta é que ele só pode ser cultivado em zonas ecologicamente seguras. Todas as partes da planta são muito sensíveis a substâncias químicas e capazes de acumulá-las. Por esse motivo, os agrônomos evitam o uso de fertilizantes no cultivo da espelta.

O que contém 100 gramas de espelta

A espelta, ao contrário das variedades mais modernas de trigo e de vários outros cereais, não pode ser cruzada com outras culturas. Isso significa que a planta preservou sua rica composição em seu estado original.

Independentemente de qual cereal, selvagem ou cultivado, o grão de espelta é obtido, sua composição inclui os seguintes elementos benéficos:

• aminoácidos;
• vitaminas do complexo B;
• vitamina K;
• vitamina PP;
• fibra;
• ferro;
• cálcio;
• magnésio;
• sódio;
• selênio;
• fósforo;
• zinco.

O valor energético da espelta é de 286,9 kcal por 100 g, e o teor de proteínas, gorduras e carboidratos é de 11 / 2,3 / 50,3 g, respectivamente.

O produto traz consideráveis benefícios ao ser humano, sendo, de certa forma, um 'superalimento'. O consumo regular de espelta permite nutrir o organismo com as substâncias necessárias para o funcionamento normal, melhorar a digestão, reduzir o nível de colesterol 'ruim' no sangue, normalizar os processos metabólicos e proteger os órgãos internos, a pele e os cabelos das toxinas.

No entanto, não existe um alimento que seja benéfico para todos, sem exceção. Como a espelta é rica em glúten, ela não deve ser incluída na dieta de pessoas que sofrem de doença celíaca ou intolerância individual ao produto.

Tipos de grãos de espelta

As variedades de espelta são divididas em cascudas e nuas. O último tipo foi desenvolvido relativamente há pouco tempo – sua característica é que os grãos se separam mais facilmente das cascas. Com isso, essa matéria-prima é mais fácil de processar, e sua integridade não é comprometida durante a debulha.

Também é conhecida uma variedade de espelta chamada 'trigo de Garfagnana', em homenagem à região no noroeste da Toscana. Na prática, essa variedade é um trigo de dois grãos.

A espelta é vendida na forma de grãos inteiros, grãos triturados, flocos e farinha. Os grãos são considerados os mais benéficos, pois sofrem um processamento menos intenso, preservando assim todas as propriedades benéficas do cereal.

O que se prepara com espelta: 10 pratos populares

Considerando do que a espelta é feita, fica claro que ela pode ser usada na culinária quase da mesma forma que o trigo 'comum'. Assim, com base no produto, são preparados:

• sopas de carne e vegetais;
• sopas rústicas;
• mingaus com leite e água;
• acompanhamentos para carne, aves e peixe;
• caçarolas;
• alface e outras folhas para salada;
• molhos;
• assados;
• sobremesas;
• misturas nutritivas para lanches, quando se adicionam flocos de espelta ao kefir ou iogurte.

Ao preparar assados, é preciso considerar que a farinha de espelta não pode substituir totalmente a farinha de trigo devido à baixa quantidade de glúten em sua composição. A massa, nesse caso, ficará pegajosa, não crescerá e não assará. Por isso, os cozinheiros usam uma versão combinada: misturam as farinhas na proporção de 1 parte de espelta para 2 ou 3 partes de trigo.

Como escolher espelta de qualidade no supermercado

Ao comprar espelta, é melhor escolher o produto em embalagem transparente – assim é possível avaliar a aparência e o estado dos grãos. Um cereal de qualidade possui as seguintes características:

• cor âmbar dos grãos;
• ausência de impurezas estranhas e vestígios de insetos;
• composição homogênea do conteúdo.

Além disso, deve-se verificar a integridade da embalagem e observar o prazo de validade. Geralmente, ele é de 12 meses. A qualidade do grão que o fabricante permite armazenar por mais tempo é bastante duvidosa.

Após a compra, não se deve deixar a espelta no saco ou caixa, mas sim transferi-la para um recipiente bem fechado, de preferência de vidro. Um dente de alho, uma casca de limão ou uma folha de louro colocados no fundo do recipiente ajudam a prevenir o surgimento de insetos. Os estoques devem ser armazenados em local escuro e seco, com temperatura de até 20 graus. Algumas donas de casa mantêm a espelta na geladeira.

Qual a diferença entre espelta e trigo

Depois de entender detalhadamente o que é espelta, fica fácil perceber como ela difere do trigo de variedades modernas. As diferenças estão nos seguintes critérios:

• aparência das espigas – o trigo de espelta se parece mais com o centeio;
• película mais espessa no grão – em algumas variedades de espelta, os grãos são cobertos por uma ou mais camadas de película;
• alta resistência a doenças e pragas – ao contrário do trigo, a espelta não é suscetível a infecções ou ataques de parasitas;
• cor dos grãos – no trigo, eles são menos vivos;
• sabor – o sabor da espelta lembra vagamente o da cevada, além de ter notas únicas de nozes.

Além disso, o grão integral de espelta precisa ser demolhado por um longo período, de 4 a 8 horas, antes do cozimento, enquanto o trigo não exige uma preparação tão demorada.