Para que se prepara a folha de louro: segredos culinários do sul

O uso da folha de louro na culinária é conhecido por todos, porém nem todos sabem que o uso incorreto do tempero pode estragar o sabor dos pratos – causando amargor na comida. É possível evitar esse erro incômodo se usar o louro seguindo certas regras. É recomendável também saber em quais pratos o aroma da folha de louro é apropriado e em quais não é.

Por que se adiciona folha de louro?

O contato da humanidade com a folha de louro tem uma história centenária. Inicialmente, o louro era usado apenas para fins rituais, medicinais e cosméticos – para defumar a casa, como amuleto. Uma solução de louro era usada para lavar bebês, protegendo-os das forças do mal, e para desinfetar as mãos antes das refeições.

Na culinária, o tempero passou a ser usado relativamente recentemente. Devido à presença de óleos essenciais no louro, o sabor dos pratos se transforma, tornando-se mais intenso. Se usar a folha de louro mesmo em pequena quantidade, ela traz benefícios ao organismo por sua composição, pois é rica em vitaminas A, B, C, PP e minerais benéficos, entre os quais manganês, ferro, potássio, cálcio e outros elementos. Os médicos não têm nada contra esse tempero – pelo contrário, o recomendam para consumo.

O louro tem um efeito tônico e benéfico no organismo:

• melhora o apetite;
• promove a ativação da digestão;
• estimula o funcionamento do sistema imunológico;
• ajuda a limpar o organismo de toxinas;
• apoia o funcionamento do sistema urinário;
• normaliza o nível de açúcar no sangue;
• reduz o colesterol de baixa densidade;
• alivia dores nas articulações.

O tempero é usado no preparo de pratos que requerem tratamento térmico. Somente sob a ação de altas temperaturas o sabor e o aroma do louro se revelam completamente. Não se deve economizar na quantidade do tempero para que as notas de sabor sejam realmente expressivas. O louro é adicionado aos pratos seco, a menos que esteja crescendo no parapeito da janela do apartamento.

As folhas podem ser moídas ou deixadas inteiras. Em pó, o louro aromatiza mais fortemente os pratos.

O tempero inteiro é usado em ensopados, fervuras, marinadas, conservas; em pó – até mesmo para frituras. As folhas colocadas inteiras na panela são retiradas após o término do cozimento, caso contrário a comida pode adquirir um sabor amargo. As particularidades do uso do tempero dependem do prato específico.

Em quais sopas o tempero é adicionado?

Ao preparar os primeiros pratos, a folha de louro é colocada na maioria das sopas de carne, peixe e vegetais. É difícil imaginar o sabor do borscht, da ukha e do shchi sem essa especiaria. Para uma panela de três litros, 1–2 folhas de tamanho médio são suficientes. A concentração exata necessária é determinada empiricamente (a quantidade de óleos essenciais na folha de louro depende do local e das condições de cultivo, da tecnologia de secagem).

Em algumas sopas, o uso da folha de louro pode ser inadequado:

• de peixe – se for feita com variedades de peixe que tenham amargor;
• de leite – a combinação de leite e louro é inaceitável;
• de frango – o aroma delicado da sopa não deve ser interrompido pelo cheiro forte da folha de louro;
• de cogumelos – o tempero irá distorcer o sabor e o cheiro dos cogumelos.

Em sopas feitas com caldo de legumes, o uso do louro permanece questionável, pois é uma questão de gosto. Neste caso, é melhor usar o tempero em quantidade mínima ou não adicioná-lo, substituindo por ervas frescas.

Quando adicionar a folha de louro ao caldo?

É importante considerar as características do uso da folha de louro. No preparo dos primeiros pratos, ela é adicionada de diferentes maneiras:

• em sopas grossas e encorpadas, a folha é colocada 10 minutos antes do final do cozimento e retirada 2–3 minutos após desligar o fogo;
• ao cozinhar sopa líquida, o louro é adicionado 5 minutos antes do final do preparo e retirado assim que o prato estiver pronto;
• caldo de carne forte é aromatizado com folha de louro 15–20 minutos antes do final do cozimento, depois o tempero é removido.

Se o louro moído for usado junto com outras especiarias, é adicionado 5 minutos antes do caldo ficar pronto. Obviamente, a folha de louro moída não pode ser retirada da sopa, e não há necessidade urgente disso. Quando moída industrialmente, o louro passa por um processamento específico, após o qual restam apenas os componentes aromáticos.

No caso de exagerar na quantidade do tempero, pode-se tentar corrigir o sabor do prato. O caldo é diluído com água, adiciona-se um pouco de açúcar, suco de limão. O sabor forte pode ser disfarçado com creme de leite ou maionese servidos à mesa.

Quando adicionar folha de louro aos pelmenis?

Pelmenis são um prato bastante simples, mas substancioso. Muitas vezes são preparados às pressas para não gastar muito tempo cozinhando. Para que adicionar folha de louro aos pelmenis? Não é obrigatório, mas muitos usam o tempero durante o cozimento para diversificar o sabor do produto semiacabado. A capacidade da folha de louro de melhorar a digestão é muito útil neste caso, já que a combinação de carne e massa torna o prato bastante pesado. Os temperos ajudam o corpo a digerir os alimentos mais rapidamente.

Quem gosta de comer pelmeni com o caldo costuma adicionar louro. Opcionalmente, pode-se colocar pimenta-do-reino em grãos. O louro é fervido junto com os pelmeni, pois o prato leva no máximo 5–10 minutos para cozinhar. Quem não gosta de um sabor muito forte da especiaria pode adicioná-la no final do cozimento (1–2 minutos antes).

Os gourmets afirmam que o sabor do louro é inadequado em pelmeni caseiros e recomendam adicioná-lo apenas ao preparar produtos semiacabados comprados em lojas, cuja qualidade muitas vezes é duvidosa.

Adiciona-se a especiaria ao plov?

Nem na versão clássica nem em qualquer outra variação de preparo do plov a folha de louro é usada como ingrediente. A origem deste prato é atribuída aos países asiáticos, mas hoje é preparado em todo o mundo. A base do plov é composta por arroz, carne, cebola e cenoura. Em cada região, o prato tem seu próprio toque, pois é complementado com diferentes especiarias, mas a folha de louro não está entre os temperos.

Geralmente, adiciona-se ao plov:

• pimenta-do-reino preta;
• pimenta vermelha;
• cominho (zira);
• cúrcuma;
• bérberis.

No final do preparo do plov, coloca-se uma cabeça inteira de alho no caldeirão, que depois é servida à mesa. Adicionar folha de louro só pode estragar o plov. O sabor deste prato já é intenso e picante.

Os fãs de plov são muito zelosos quanto à sua composição. Na opinião deles, o prato só fica autêntico quando se usa carne de cordeiro gorda e é preparado no fogo vivo; todo o resto é arroz com ingredientes adicionais. No entanto, isso não impede ninguém de fazer experimentos culinários, então você pode tentar fazer plov com louro seguindo sua própria receita e descobrir se a especiaria combina com o prato ou não. Mas, em qualquer caso, a quantidade de folha de louro deve ser pequena.

Culinários de todo o mundo usam folhas de louro como especiaria. Se o tempero for usado com moderação e na dosagem certa, trará apenas benefícios e tornará as sensações gustativas mais intensas. Além disso, o louro pode ser usado para preparar infusões para tratamentos medicinais e cosméticos.