Como deixar a carne de coelho e lebre de molho: receitas com água, vinho, vinagre e leite

Carne de coelho e de lebre são produtos dietéticos, cujo preparo exige certas habilidades. É comum acreditar que embeber o coelho antes de cozinhar é obrigatório. Na verdade, a carne de lebre tem um odor mais específico – no caso da caça, não há como evitar o preparo preliminar.

Diferenças entre a carne de lebre e de coelho

Tanto o coelho quanto a lebre pertencem à ordem dos 'lagomorfos', no entanto existem diferenças externas e de sabor entre eles.

Carne de coelho

Carne de coelho é a carne de animais domesticados. Embora ainda hoje existam coelhos na natureza, os indivíduos usados como alimento vêm de fazendas.

Os criadores produzem coelhos de raças de corte, que se distinguem pelo grande volume de tecido muscular e rápido ganho de peso. A carne desses animais é mais macia que a das lebres. Isso se deve às características da alimentação em cativeiro e ao estilo de vida sedentário.

Em casos raros, a carne de coelho pode ter um odor desagradável. Isso é característico dos machos reprodutores. Essas carcaças devem ser embebidas obrigatoriamente.

Animais jovens são comercializados em grande escala, pois o tempo médio de criação de coelhos na fazenda é de cerca de seis meses. Sua carne tem textura macia e aroma agradável.

Embeber o coelho permite eliminar qualquer odor estranho e dar-lhe um sabor picante.

Carne de lebre

Ao contrário da carne de coelho, a carne de lebre é mais difícil de encontrar nas prateleiras das lojas. Um prato de lebre na mesa de jantar é resultado de uma caçada bem-sucedida. As carcaças geralmente são maiores que as de coelho. Na comparação visual, a carne de lebre é mais vermelha, rica em sangue.

Para a captura podem ser usadas armadilhas especiais, mas mais frequentemente as lebres são mortas em caçadas amadoras. O animal sofre estresse, desencadeando uma série de reações químicas; há uma liberação abrupta de adrenalina. O hormônio afeta o metabolismo dos açúcares e, como resultado, o pH dos tecidos musculares da lebre se altera.

Pela aparência da carcaça da lebre é difícil determinar com segurança se a carne será macia, aromática ou com odor específico. A idade do animal e as características de sua alimentação permanecem desconhecidas.

Segundo os caçadores, a lebre mais saborosa é a jovem – com até 1 ano. A idade pode ser determinada pelos seguintes sinais:

• joelhos mais grossos, ao contrário das patas frágeis;
• orelhas menores que as das lebres adultas;
• pescoço mais curto.

Independentemente da idade, é necessário embeber a lebre, porém a carne do animal jovem não requer um tratamento tão longo. O procedimento permitirá eliminar o odor desagradável e o leve sabor amargo.

Como deixar a carne de molho?

Antes de cozinhar, é preciso entender como embeber corretamente as carcaças de lebre selvagem e coelho.

Para melhorar a qualidade da carne, são adequados:

• água,
• solução de vinagre,
• leite,
• vinho,
• água com frutas cítricas,
• soro de leite.

Deixar o coelho de molho antes do preparo

Basta colocar a carne macia de coelho em água por algumas horas. Se tiver pouco tempo, meia hora será suficiente para que o coelho fique mais aromático e macio.

Como líquido para deixar de molho, são adequados:

• Soro de leite. Nele, sem adicionar nada, pode-se deixar o coelho de molho por até 8 horas.
• Creme de leite, nata — um complemento clássico para a carne, conferindo-lhe suculência.
• Mistura de azeite de oliva com um dente de alho amassado e especiarias. Esta marinada tornará a carne mais macia e aromática.
• Vinho branco. Ajudará a eliminar o odor e amolecerá as fibras musculares.
• Água com polpa de kiwi. Graças aos ácidos das frutas presentes nos frutos, a carne "derreterá na boca".

Para que o coelho assado no forno doure e pareça mais apetitoso, é necessário pincelar a carne com uma mistura de mel e mostarda.

Frequentemente, a carcaça é deixada de molho em vinagre, no entanto, se o coelho for jovem e fresco, a carne pode estragar, "queimar", por isso deve-se preparar uma solução de vinagre muito fraca (para 1 litro de água – 2 colheres de sopa de vinagre). Meia hora será suficiente para remover o sabor e odor estranhos.

Dicas:

• As carcaças de coelho mais saborosas são as de até 1,7 kg. A carne de exemplares maiores é um pouco dura e exigirá imersão prolongada.
• A parte traseira, mais gorda, é melhor para fritar, enquanto a parte dianteira pode ser usada para preparar uma sopa dietética.

É necessário cozinhar o coelho em uma panela de fundo grosso para manter constantemente a temperatura alta. Para assar, são adequados potes de cerâmica, e para refogar no creme de leite segundo a receita clássica, uma caçarola para pato.

Em que e por quanto tempo deixar a lebre de molho

Se não deixar a lebre de molho, a carne terá um odor específico e será amarga. Conhecendo os princípios básicos do preparo preliminar da carcaça, é possível calcular quanto tempo levará o processo de preparação do prato de lebre.

Para deixar de molho, são adequados:

• Água. A duração da imersão é de 12 a 24 horas. Durante o processo, recomenda-se trocar a água 3 a 4 vezes.
• Solução de vinagre. Prepara-se de forma semelhante à marinada para coelho (2 colheres de sopa para 1 litro de água). O tempo de tratamento não deve exceder 1 hora. Para dar um aroma agradável, pode-se substituir o vinagre de mesa pelo de maçã.
• Leite fresco. Eliminará odores desagradáveis, tornando a carne ligeiramente adocicada. Se adicionar especiarias ao leite, obterá uma excelente marinada.
• Suco de uva. Deixar a lebre de molho em uma marinada picante de uva com adição de aipo, tomilho e cebola permitirá preparar um prato aromático com sabor inconfundível. O período de imersão é de 2 dias, e a carcaça deve ser armazenada na geladeira. Depois, a lebre é frita na manteiga para dar um sabor cremoso; na frigideira, despeja-se um pouco da marinada, que servirá como molho para a carne.

A carne de lebre requer um período de imersão mais longo. O mesmo procedimento deve ser aplicado à carcaça de coelho selvagem.

Carne de coelho e de lebre são produtos hipoalergênicos de baixa caloria, ricos em vitaminas do grupo B, potássio, cálcio e magnésio. A proteína, que é absorvida pelo organismo em 90%, representa um grande valor. Não se deve privar do consumo de um produto tão nutritivo por causa do cheiro específico, pois ele pode ser facilmente eliminado através da imersão.