É possível congelar e secar fermento de panificação prensado?

O que fazer se, durante o preparo, você não utilizou todo o fermento? Sabe-se que, à temperatura ambiente, após abrir a embalagem, ele não dura mais de um dia. É possível congelar o produto?

Em temperaturas negativas, os fungos de panificação entram em estado de animação suspensa, ou seja, um estado de repouso no qual o metabolismo é reduzido. Após o descongelamento, eles preservam completamente suas propriedades; portanto, é possível congelar o fermento. No entanto, este processo tem suas particularidades.

Propriedades físicas do fermento

O fermento é um fungo unicelular simples. Existem mais de 1.500 espécies no mundo. Algumas (leveduras de panificação prensadas, de cerveja) são benéficas para o ser humano; outras (do gênero Candida) são condicionalmente patogênicas e podem causar doenças.

No Antigo Egito, as pessoas já usavam fermento vivo para fermentar alimentos, assar pão e produzir cerveja. Mas foi apenas no século XIX que os cientistas compreenderam que não se tratava apenas de compostos químicos, mas de microrganismos capazes de crescer e se reproduzir.

Atualmente, em casa, o mais comum é o uso de fermento de panificação prensado. Para seu funcionamento normal, são necessárias as seguintes condições:

• Presença de oxigênio. Você deve armazenar o produto apenas em uma embalagem que “respire”. Por exemplo, em uma de papel.
• Ambiente levemente ácido. O valor normal de pH é 4,5–5. Durante o armazenamento prolongado em ambiente alcalino (por exemplo, em sal), ocorre a inibição das células do fermento.
• Temperatura ideal. A maioria das espécies de fungos de fermento, incluindo os de panificação, não suporta 45–50 graus. Por isso, em produtos assados prontos, não há microrganismos vivos, como alguns autores em certos veículos de mídia gostam de alarmar. No entanto, baixas temperaturas não são um problema para o fermento. A opção ideal para o fermento prensado fresco é o armazenamento na geladeira.

Então, é possível congelar o produto “vivo”? Sim. Mas apenas seguindo as regras descritas abaixo.

Como congelar o fermento?

O fermento de panificação prensado fresco é o que menos se conserva. Na geladeira, não dura mais de 2 semanas. No entanto, esse produto apresenta uma série de vantagens. Em comparação com os fungos secos e granulados, ele torna o produto assado final mais fofo. Além disso, contém o máximo de vitaminas.

Como congelar corretamente o fermento de panificação prensado?

1. Verifique o frescor do produto. Não adianta congelar fungos estragados. Um produto verdadeiramente “vivo” tem uma cor creme suave e um cheiro levemente ácido. Ao ser pressionado, o bloco se desfaz facilmente.
2. Prepare porções individuais. Não coloque um bloco grande no congelador, pois você provavelmente não conseguirá usá-lo de uma só vez. E não se pode recongelar micro-organismos: eles perderão suas propriedades. É melhor cortar o bloco em pedaços de 50–100 g.
3. Providencie a embalagem. Os fungos de levedura podem ser embalados em papel manteiga ou sacos plásticos. Papel comum não serve, pois irá molhar durante o descongelamento. Escreva com um marcador nas embalagens a data de congelamento.

No congelador, o produto é armazenado por no máximo 1 ano.

Como descongelar fermento corretamente?

Os fungos de levedura não toleram bem variações de temperatura. Portanto, você não pode simplesmente tirar um bloco do congelador e deixá-lo na mesa da cozinha.

Primeiro, a temperatura deve ser aumentada para 6–8 graus. Transfira os pedaços congelados para um prato e coloque na geladeira por 8 horas. Escorra a água formada e use o produto para preparar pratos.

Para garantir, recomendamos verificar a viabilidade dos fungos pouco antes de cozinhar. Em um copo com água em temperatura ambiente, dissolva 1 colher de chá de açúcar. Coloque um pedaço de fermento ali. Se em poucos minutos aparecer espuma no copo, significa que os fungos não morreram.

Como secar o fermento?

Além do congelamento, você pode secar os fungos frescos prensados para prolongar o prazo de validade:

1. Esmigalhe o bloco.
2. Adicione uma pequena quantidade de farinha à mistura e misture.
3. Forre uma assadeira com papel manteiga e despeje os fungos de levedura sobre ela.
4. Deixe as migalhas secarem em um ambiente bem ventilado à temperatura ambiente.
5. Quando os fungos estiverem bem secos, transfira-os para um pote de vidro. Cubra o gargalo com papel ou pano de algodão e amarre com um barbante.

O produto é armazenado por até 6 meses em local escuro e seco. Na geladeira, cerca de um ano.

Quanto tempo duram os fermentos secos comprados em loja?

Quanto menor o teor de umidade no produto comprado, mais tempo ele dura na embalagem fechada. Assim, o fermento de ação rápida (40%) pode ser mantido em local seco e escuro por até 6 semanas. O ativo (9%) mantém a viabilidade à temperatura ambiente por 6 meses, e o instantâneo (3–4%) por 2 anos.

E se a embalagem foi aberta? Então você tem duas opções para armazenar os fungos de levedura secos, independentemente do tipo:

• na geladeira – até 1 mês;
• no congelador – até 1 ano.

No segundo caso, recomenda-se embalar o produto em saquinhos de tecido ou sacos plásticos. As regras de descongelamento são as mesmas que no caso dos fungos prensados.

Portanto, o fermento prefere temperaturas baixas a altas. Então você pode armazená-lo na geladeira ou congelá-lo tranquilamente. É melhor preparar o produto seco por conta própria a partir de blocos frescos, pois na loja, na forma de pó ou grânulos, você corre o risco de comprar fungos mortos. Antes de adicionar o fermento à massa, verifique sempre sua viabilidade.