Como fermentar legumes em casa: 10 receitas mais simples para iniciantes

Poucos sabem que é possível fermentar praticamente qualquer vegetal em casa. O importante é conhecer a técnica e usar os temperos adequados. Reunimos 10 melhores receitas que permitirão que você faça conservas saudáveis e saborosas para o inverno.

Lista de receitas testadas

Para preparar vegetais fermentados, é melhor usar sal grosso de cozinha ou sal marinho. O sal fino de mesa e o sal iodado afetam negativamente o sabor do produto e podem até causar deterioração prematura.

A temperatura ideal para fermentação de vegetais é de 21 a 25 graus.

Receita 1. Chucrute com cranberry

O chucrute é uma das melhores fontes alimentares de vitamina C. O famoso navegador James Cook enchia barris de madeira com essa iguaria, que depois carregava a bordo do navio antes de partir. Assim, ele protegia os membros de sua tripulação do escorbuto, uma doença grave causada pela deficiência de ácido ascórbico no organismo.

Como preparar chucrute com cranberry em casa?

Prepare os seguintes ingredientes:

• repolho fresco – 1 kg;
• metade de uma cenoura grande;
• cranberry – 80 g;
• sal – 2 colheres de sopa;
• açúcar – 1 colher de sopa;
• folha de louro.

Pique o repolho e rale a cenoura. Misture os vegetais. Lave e seque as bagas. Adicione sal e açúcar à mistura de vegetais.

Prepare um recipiente fundo. Coloque a mistura de vegetais no fundo, polvilhe 1/3 das bagas, coloque a folha de louro no centro. Faça mais 3 camadas assim. Pressione o repolho com um prato com peso (por exemplo, um saco de cereal). Deixe o produto fermentar em temperatura ambiente por 5 dias. Durante esse tempo, deve aparecer espuma na superfície.

Faça furos no repolho até o fundo com a ajuda de palitos de madeira. Deixe fermentar por mais 5 a 7 dias. Em seguida, transfira para um pote de vidro e armazene na geladeira.

O chucrute pode durar de 3 a 4 meses no frio.

Receita 2. Chucrute sem sal

Quer preparar chucrute sem sal? Então experimente esta receita.

Separe os seguintes ingredientes:

• repolho (de preferência tardio) – 1 kg;
• uma maçã;
• uma cenoura;
• sementes secas de endro – 10 g.

Pique o repolho, rale a maçã descascada e a cenoura em um ralador grosso. Misture os legumes, as frutas e as sementes em um recipiente fundo, amassando bem com as mãos até começarem a liberar suco. É recomendável usar um recipiente resistente a ácidos para a fermentação (por exemplo, uma panela esmaltada ou de aço inoxidável).

Cubra a preparação com um prato raso e um peso. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 3 dias. Coloque o chucrute pronto em potes de vidro e guarde na geladeira. O prazo de validade será de 1 mês.

Receita 3. Beterraba fermentada

A beterraba fermentada pode ser feita não apenas para ser consumida como aperitivo. Com ela, obtém-se uma sopa de beterraba muito apetitosa. O sabor dessa sopa lembra algo entre o borscht e a shchi.

Para a fermentação, você vai precisar dos seguintes ingredientes:

• beterraba – 5 unidades de tamanho médio;
• sal – 1 colher de chá;
• água – 500 ml;
• ervas picadas (endro, coentro ou salsa) – um quarto de xícara;
• sementes de cominho – 10 g.

Corte o legume em rodelas de até 0,5 cm de espessura. Coloque as sementes de cominho em um pote de vidro. Por cima, disponha as rodelas de beterraba.

Dissolva o sal em água quente. Despeje a salmoura sobre a beterraba, de modo que a cubra completamente. Polvilhe com as ervas picadas. Coloque um peso por cima e cubra o recipiente com um pano de algodão limpo ou gaze. Deixe a beterraba fermentar em temperatura ambiente.

Após 10–14 dias, retire o peso e remova as ervas do pote. Feche o recipiente com uma tampa de nylon e guarde em um local frio.

A beterraba fermentada deve ser consumida em 3–4 meses.

Receita 4. Kimchi

Este prato fermentado veio da Coreia do Sul, onde vive um grande número de pessoas fisicamente saudáveis e magras. O kimchi tem um sabor agridoce com notas picantes.

Para preparar o prato coreano, você deve usar os seguintes ingredientes:

• repolho chinês – 1 unidade;
• cenoura – 1 un.;
• cebolinha – 100 g;
• sal marinho rosa – 1 colher de chá;
• molho de soja – ¼ de xícara;
• alho – 10 dentes;
• gengibre em pó – 1 colher de sopa;
• camarões pequenos cozidos – 2 colheres de sopa;
• mel – 1 colher de chá;
• água – 250 ml.

Corte o repolho chinês. Dissolva o sal em um copo de água. Despeje a salmoura sobre o repolho e deixe na cozinha por 6 horas.

Rale a cenoura em um ralador grosso e pique a cebolinha. Bata os outros componentes listados no liquidificador até formar uma pasta. Adicione a cenoura, a cebolinha e a mistura picante ao repolho e misture.

Pressione os legumes com um prato e um peso. Deixe fermentar em temperatura ambiente. Após 3 dias, o kimchi estará pronto. Ele conserva-se na geladeira por 2 meses.

Receita 5. Pepinos fermentados

Pepinos fermentados salgados e azedos são um excelente acompanhamento para batata cozida e pratos de carne. E preparar a fermentação é muito simples.

Você vai precisar dos seguintes ingredientes:

• pepinos – 1500 g;
• sal – 2,5 colheres de sopa;
• água – 1500 ml;
• alho – uma cabeça;
• endro – 3 umbelas;
• folhas de rábano.

Para a fermentação, os pepinos pequenos com bolinhas são mais adequados. Lave-os e deixe-os de molho em água por 3 horas. A água removerá o excesso de amargor. Em seguida, coloque os legumes em uma panela funda junto com endro e alho. Cubra com folhas de rábano. Pressione os legumes e as ervas com as mãos.

Dissolva o sal em água fria. Despeje a salmoura sobre os pepinos. Cubra-os com um prato raso com um peso e deixe fermentar em temperatura ambiente. Após 5 dias, os pepinos em conserva podem ser consumidos ou enlatados para o inverno. No último caso, coe os legumes, escalde com água fervente e distribua em recipientes de vidro. Despeje a salmoura em uma panela, leve ao fogo e deixe ferver. Em seguida, despeje sobre os pepinos e feche os potes.

Receita 6. Alho negro

O alho pode ser fermentado sem sal. Este produto é adequado até para a alimentação de pessoas com doenças do sistema cardiovascular e dos rins. O alho negro tem sabor suave, odor forte e aumenta o valor nutricional de molhos, pratos de carne e peixe.

Para a fermentação, você precisará de um recipiente fundo (com capacidade de cerca de 6 litros) e papel-alumínio.

Coloque os dentes de alho frescos e descascados no fundo. Enrole o recipiente com papel-alumínio em 3–4 camadas e feche com a tampa. Assim você evitará a entrada de bactérias. Encoste o recipiente com alho em um radiador de aquecimento. A fermentação levará cerca de 40 dias.

Receita 7. Pimentão doce fermentado

O pimentão doce após a fermentação fica mais suculento. Combina bem com carne, macarrão, batata. Pode ser adicionado também a sopas de legumes.

Para o preparo, você precisará dos seguintes ingredientes:

• pimentão – 7 unidades de tamanho médio;
• alho – 1 dente;
• sal – 1,5 colher de sopa;
• manjericão – 1 ramo;
• salsa – 1 ramo pequeno;
• pimenta (em grão);
• água – 1 litro.

Mergulhe o pimentão em água fervente por 3 minutos. Transfira para um pote de vidro junto com a pimenta em grão e o alho. Ferva a água com sal, adicione as ervas. Despeje a salmoura resfriada sobre os legumes. Cubra o pote com a tampa e deixe o conteúdo fermentar.

Após 3 dias, perfure os pimentões com uma agulha de tricô. Coloque um prato com um peso sobre o pote. Deixe o pimentão fermentar por mais 4–5 dias. Depois, poderá ser consumido ou armazenado em local frio. Prazo de validade: 2 meses.

Receita 8. Vagem fermentada

O produto fermentado de feijão-vagem fica não só apetitoso, mas também saciante devido ao alto teor de proteínas e fibras alimentares.

A receita contém os seguintes ingredientes:

• feijão-vagem jovem – 0,5 kg;
• alho – 4 dentes;
• endro – 2 umbelas;
• sal – 5 colheres de sopa;
• pimenta (em grão) – 1 colher de chá;
• pimenta chili moída – 1 colher de chá;
• água – 2000 ml.

Dissolva o sal em água quente. No fundo de um pote de vidro, coloque o alho, o endro e os temperos, por cima o feijão. Pressione o conteúdo com as mãos e despeje a salmoura resfriada. Cubra os recipientes com pano de algodão e deixe fermentar por 5 dias.

Guarde o feijão fermentado pronto na geladeira por no máximo 1 mês.

Receita 9. Mistura vitamínica de vegetais fermentados

Mais uma receita saudável e simples sem sal.

Prepare os seguintes ingredientes:

• repolho chinês picado – 2 xícaras;
• repolho roxo picado – 2 xícaras;
• batata-doce – 1 unidade;
• beterraba – 1 unidade;
• suco de aipo espremido na hora – 1 xícara;
• alho – 2 dentes.

Pique a batata-doce e a beterraba. Coloque-as em potes junto com o repolho picado e os dentes de alho (os recipientes devem estar bem compactados até o topo). Despeje o suco de aipo sobre os vegetais. Pressione o conteúdo com pratos e pesos, cubra com um pano de algodão. Deixe fermentar em temperatura ambiente por 4 dias.

Armazene a mistura pronta de vegetais fermentados na geladeira por no máximo 3 meses.

Receita 10. Salada de legumes picante ao estilo mediterrâneo

Este prato é frequentemente servido como acompanhamento em países mediterrâneos e latino-americanos.

A mistura de vegetais fermentados inclui os seguintes ingredientes:

• pimenta picante – 1 unidade;
• cenoura – 1 unidade;
• aipo – 3 talos;
• couve-flor ou brócolis – 200 g;
• sal marinho – 1 colher de sopa;
• vinagre de maçã ou vinho – 2 colheres de sopa;
• água – 500 ml.

Dissolva o sal marinho em água quente. Pique todos os vegetais e encha o recipiente até o topo. Adicione o vinagre à salmoura resfriada. Despeje o líquido sobre o conteúdo do pote. Pressione os vegetais com um peso, cubra com um pano. Deixe fermentar por 5 dias.

A mistura é armazenada na geladeira por 1 mês.

Quais são os benefícios e malefícios dos vegetais fermentados?

Produtos de vegetais fermentados contêm uma grande quantidade de bactérias lácticas. Estas últimas desempenham as seguintes funções no corpo humano:

• neutralizam a ação de microrganismos patogênicos;
• normalizam a digestão, aliviam o inchaço, a prisão de ventre e a diarreia;
• fortalecem o sistema imunológico;
• melhoram a absorção de vitaminas, minerais e aminoácidos.

Durante a fermentação, as vitaminas, macro e micronutrientes são bem preservados nos vegetais. O corpo digere vegetais e frutas fermentados mais facilmente do que os frescos. Esses produtos, em quantidades moderadas, são adequados até mesmo para a alimentação de cães.

No entanto, é preciso levar em conta que, na maioria das receitas, o sal é um ingrediente importante. O consumo de pratos salgados deve ser limitado por pessoas com hipertensão, edemas cardíacos, doenças renais e obesidade. Além disso, os vegetais fermentados contêm muitos ácidos. Eles são contraindicados em casos de alta acidez gástrica, gastrite e úlcera.

Fermentar vegetais não é difícil. Existem regras gerais que se aplicam à maioria das receitas. Assim, a fermentação deve ocorrer na ausência de oxigênio. Por isso, o conteúdo do recipiente é sempre pressionado com um prato e um peso. Quanto mais tempo o produto fermenta, mais bactérias benéficas se acumulam. No entanto, é melhor verificar o sabor todos os dias, pois se deixar por muito tempo, os vegetais ficam muito ácidos.