Como deixar os grãos de molho corretamente e por que isso é necessário?

Qualquer dona de casa sabe que, antes de preparar mingau de cevada ou sopa de feijão, os legumes e grãos devem ser cobertos com água por algumas horas. Assim, eles cozinham melhor e mais rápido. No entanto, nem todos sabem que o cozimento rápido é apenas um pequeno bônus. Deixar o grão de milho de molho antes de cozinhar, assim como a cevada, o trigo sarraceno e o arroz, é necessário para liberar os minerais do ácido fítico, que impede a absorção de ferro, potássio, magnésio e outras substâncias vitais pelo organismo.

Por que é preciso deixar os grãos de molho?

A grande maioria dos legumes e grãos contém fósforo em sua composição. A esse micronutriente está sempre ligado um antinutriente – o ácido fítico. Essa substância não só não é digerida pelo organismo, como também bloqueia a absorção de muitos elementos benéficos provenientes de outros alimentos. Ao incluir na dieta mingaus de trigo sarraceno, cevada ou arroz cozidos sem o preparo prévio dos grãos, não se deve esperar que o organismo obtenha algum benefício significativo.

Além disso, o ácido fítico impede a fermentação natural no estômago, fazendo com que as gorduras e proteínas obtidas de peixes e carnes também sejam absorvidas muito pior. A deficiência de micronutrientes pode levar ao surgimento de várias doenças (anemia, alergias, problemas relacionados ao sistema digestivo e ao sistema musculoesquelético), à diminuição da quantidade de glóbulos vermelhos no sangue e a outros problemas.

Muitos animais domésticos e aves se alimentam de grãos integrais e não sofrem com isso; pelo contrário, ganham peso. Tudo depende das características da estrutura e do funcionamento do trato digestivo de cada espécie. Por exemplo, na galinha, o grão permanece por várias horas no papo até ficar pronto, enquanto na vaca, o processamento do alimento fibroso começa no primeiro estômago e só chega ao intestino depois do quarto.

O ser humano não consegue se alimentar de grãos vivos sem consequências indesejáveis. Para decompor o ácido fítico, é necessário 'ativar' a fitase – uma enzima presente nos cereais e leguminosas, que é ativada durante a demolha ou a fermentação. Além disso, nos grãos devidamente preparados para o cozimento, a quantidade de lectinas, glúten e proteínas complexas, que dificultam a digestão e absorção normais dos alimentos, é reduzida.

Como deixar os grãos de molho antes de cozinhar?

O processo de demolha dos grãos é muito simples e não requer conhecimentos ou experiência especiais.

Primeiramente, é preciso preparar o seguinte:

• grãos – 0,5 kg;
• água filtrada – 1 L;
• acidificante natural – 2 colheres de sopa.

Como acidificante, pode-se usar vinagre de mesa, suco de limão, iogurte ou kefir.

Como deixar os grãos de molho corretamente?

1. Despeje o cereal em um recipiente de vidro ou metal e cubra com água.
2. Adicione a quantidade necessária de oxidante.
3. Cubra com filme plástico ou uma tampa.
4. Coloque em um local aquecido.

Cada cereal requer seu próprio tempo de molho, mas, em média, para neutralizar o ácido fítico, são necessárias de 12 a 18 horas. Após o tempo estipulado, o grão deve ser bem lavado – e então você pode preparar seu mingau favorito. Tudo o que é preciso é escolher um cereal para o café da manhã (por exemplo, aveia), deixá-lo de molho conforme as regras descritas acima, e o tempo fará o resto.

Quanto tempo deixar os cereais de molho?

Basicamente, todos os cereais são deixados de molho. A exceção é a sêmola, bem conhecida, que é um cereal de trigo moído grosseiramente, e a 'poltavskaia'.

O tempo de molho depende da quantidade de antinutrientes presentes em cada tipo de cereal. A tabela mostra o tempo mínimo necessário para neutralizar o ácido fítico:

Para uma melhor absorção do mingau, é necessário temperá-lo com gorduras saudáveis: manteiga, óleo de coco ou azeite de oliva.

Quais cereais podem ser consumidos sem cozinhar, apenas deixando de molho?

Alguns cereais podem ser consumidos sem cozimento – basta deixá-los de molho pelo tempo necessário e começar a refeição. Se é saboroso ou não, cada um tem sua opinião. Os adeptos da alimentação crua afirmam que esse método de preparo preserva mais nutrientes. Mingaus de grãos integrais ajudam a limpar o intestino e enchem o corpo de energia.

O método de preparar mingau em uma garrafa térmica é conhecido há muito tempo. Dessa forma, podem ser preparados mingaus de cevada, aveia e trigo. Os grãos são bem selecionados e lavados, depois colocados na garrafa térmica, adiciona-se sal e açúcar a gosto, e despeja-se água fervente durante a noite. Pela manhã, o mingau está pronto.

O alimento na garrafa térmica com água fervente fica por um longo período sob ação de alta temperatura, mas atinge o ponto ideal muito lentamente, preservando todas as propriedades benéficas do cereal. Esse método pode ser comparado ao preparo no forno russo.

A cevada pérola e o trigo sarraceno podem não ser cozidos, apenas cobertos com água por um determinado tempo e depois consumidos no café da manhã.

Apresentamos duas receitas de preparo de mingau sem tratamento térmico.

Trigo sarraceno:

1. Separe o trigo sarraceno das impurezas e lave-o.
2. Cubra com água potável na proporção de 1:2.
3. Em temperatura ambiente, deixe o trigo sarraceno de molho por 5 a 6 horas.

Após o tempo estipulado em um ambiente aquecido, os grãos incham e o prato pode ser consumido sem tratamento térmico. Basta adicionar sal e manteiga a gosto e aquecer o mingau no micro-ondas.

Cevada pérola:

1. Para preparar este prato, use 1 parte de cereal para 3 partes de água. Cubra o grão com água e deixe descansar por 24 horas.
2. Após 24 horas, os grãos incham e amolecem.
3. O mingau saudável de cevada pérola de molho está pronto. Resta adicionar sal e açúcar a gosto e aquecer o prato no micro-ondas.

Para esse preparo, nem todo tipo de cereal é adequado. Por exemplo, mingau de painço ou arroz não pode ser cozido sem fogo. Os grãos permanecem duros e não comestíveis após a imersão.

Pode-se deixar os cereais de molho durante a noite?

É muito conveniente deixar cereais e leguminosas de molho durante a noite. Na tabela acima, são apresentados os valores mínimos – se o tempo de processamento for aumentado em 2–3 horas, nada de grave acontecerá com o grão; ele apenas inchará melhor e certamente se livrará do ácido fítico.

O principal é garantir que a mistura não fermente. No verão, quando a temperatura do ar no apartamento ultrapassa os +25°C, é melhor colocar o recipiente com o grão de molho na geladeira ou em um cômodo fresco, sem incidência de luz solar.

Muitos tipos de cereais precisam ser deixados de molho. Isso é necessário para neutralizar o ácido fítico e reduzir a proporção de glúten e lectinas presentes nos grãos integrais, que dificultam a digestão normal dos alimentos.