É verdade que não se deve neutralizar o bicarbonato de sódio com vinagre: segredos para uma massa bem-sucedida

O bicarbonato é um ingrediente indispensável em diversos tipos de assados. Ele é adicionado a biscoitos, camadas de bolos e tortas, tortas e panquecas. No entanto, nem todas as cozinheiras sabem lidar com ele corretamente. Hoje vamos contar qual é o segredo desse pó branco e o que fazer para que seus assados fiquem sempre aerados.

Como apagar o bicarbonato corretamente para que a massa fique fofa?

Existem dois mitos relacionados, ambos fundamentalmente errados:

• A massa cresce pela presença do bicarbonato.
• Não se deve apagar o bicarbonato com vinagre, pois ele perde suas propriedades e a massa fica sem sabor — densa, baixa e dura.

Em primeiro lugar, a estrutura solta e aerada da massa é garantida pelo dióxido de carbono, também conhecido como gás carbônico CO₂. Na massa de fermento, os fungos de fermento o produzem durante sua atividade. Já na massa sem fermento, ele é formado como resultado de uma reação química entre o bicarbonato (hidrogenocarbonato de sódio) e um ácido. O bicarbonato por si só, em nenhuma circunstância, deixará a massa fofa.

As afirmações de que o bicarbonato não pode ser apagado com vinagre também não têm fundamento científico. Do ponto de vista da química, não importa com qual ácido o hidrogenocarbonato de sódio reagiu; o importante é que esse ácido seja adequado para uso culinário (caso contrário, há risco de intoxicação ou queimaduras).

No entanto, existe uma regra importante: a reação deve ocorrer não na colher, no copo ou em outro recipiente, mas diretamente dentro da massa. Caso contrário, todo o gás carbônico 'vai embora' — se dissipa no ar. As cozinheiras que afirmam que a massa com bicarbonato e vinagre não cresce esperam o momento em que a espuma desaparece e só então adicionam o que sobrou à farinha e aos outros ingredientes.

Como adicionar bicarbonato à massa líquida?

Se você pretende fazer panquecas ou tortas, de qualquer forma adicionará líquido à massa — água, leite, soro de leite, kefir. Isso pode ser usado para organizar o 'encontro' do bicarbonato com o vinagre não ao ar livre, mas na tigela:

1. É necessário despejar a quantidade medida de ácido em um copo com ingredientes líquidos.
2. Misturar o hidrogenocarbonato de sódio com ingredientes secos (farinha, amido, cacau).
3. Despeje os ingredientes secos na tigela, depois adicione o líquido e misture ativamente com um fouet. Todo o gás carbônico permanecerá na massa — imediatamente aparecerão muitas bolhas pequenas.

Como neutralizar o bicarbonato de sódio na massa seca?

Como não se adiciona líquido à massa seca, não será possível usar o método anterior. Será necessário agir à moda antiga — apagar o bicarbonato com vinagre na colher:

1. Primeiro, você deve colocar na colher a quantidade necessária de bicarbonato de sódio.
2. Depois, posicione a colher o mais próximo possível da tigela.
3. Adicione o ácido.
4. Sem esperar o término da reação, assim que começar a efervescência, despeje a mistura espumosa na massa e misture uniformemente.

Com que mais se pode neutralizar o bicarbonato de sódio?

Em cada casa existem muitos produtos que são usados no preparo de produtos assados e são capazes de neutralizar o bicarbonato de sódio sem adicionar vinagre. Em primeiro lugar, o suco de limão natural e o ácido cítrico (aliás, este não tem nada a ver com limões, além do nome).

Também não é necessário neutralizar o bicarbonato de sódio se a lista de ingredientes incluir:

• mel;
• creme de leite (nata/sour cream);
• kefir ou iogurte;
• água fervente;
• geleia de frutas ácidas.

O bicarbonato de sódio reagirá sozinho com qualquer um dos produtos mencionados, resultando na liberação de dióxido de carbono. A única coisa a observar são as proporções. Ao adicionar uma colher de creme de leite para dois quilos de massa, não espere que ele reaja com o bicarbonato.

Um pouco de habilidade e experiência — e sua massa com bicarbonato ficará excelente. Use os segredos que aprendeu neste artigo para que seus produtos assados fiquem tão bons quanto os de chefs e confeiteiros experientes.