Folha de louro na sopa: como, quando e em quais sopas adicionar?

Na Rússia, tradicionalmente, é comum adicionar folha de louro à sopa. Mas nem todos conhecem os segredos desta antiga especiaria mediterrânea. Para liberar totalmente seu aroma, é necessário seguir algumas regras. Explicaremos como, quando e em quais sopas adicionar as folhas de louro.

Folha de louro na sopa

As folhas densas e verde-claras que retiramos da embalagem nada mais são do que as folhas da árvore perene louro-nobre. A mesma cujos ramos eram usados para tecer coroas na Grécia Antiga. Desde tempos antigos, o louro simboliza vitória, grandeza e glória. Na culinária, utilizam-se suas folhas, principalmente inteiras e secas.

O tempero é valorizado por suas propriedades aromáticas e benefícios para o organismo:

• aprimora o cheiro de peixe cozido, cogumelos e carne;
• previne a deterioração prematura do prato;
• previne cólicas intestinais e indigestão.

No sabor da sopa, a folha de louro praticamente não influencia. O olfato capta notas específicas no aroma da comida, fazendo com que o sabor pareça alterado: levemente amargo, agradavelmente adstringente. No louro, também se percebe um leve aroma de baunilha, limão e cravo. O buquê aromático do tempero é tão rico que é colocado nos mais diversos pratos: entradas, pratos principais e até sobremesas.

Durante muito tempo, as folhas de louro foram usadas apenas para aromatizar a água com a qual as mãos eram lavadas antes das refeições. Começou-se a adicionar o tempero aos alimentos apenas no século I d.C. Inicialmente, as folhas eram usadas em sobremesas de frutas – maçãs assadas, figos. Mas gradualmente, a aplicação da folha de louro se expandiu. Hoje, em todo o mundo, é adicionada a sopas, marinadas, conservas, picles, ensopados, pratos de carne e peixe, e geleias. Folhas moídas entram em receitas de patês, molhos e salsichas. O tempero é usado para aromatizar licores, e no Oriente, é usado para fazer chá.

Quando adicionar?

Assim como as ervas, a folha de louro é adicionada no final do preparo do prato. Na sopa, é colocada 5 minutos antes de ficar pronta. Pode-se adicionar a folha ainda mais tarde, imediatamente antes de desligar o fogo. Na água fervente, ela infundirá e liberará todo o seu aroma e sabor. Depois disso, as folhas devem ser retiradas – para evitar o amargor. Além disso, são muito duras. Se o tempero cair no dente, não será agradável.

A folha de louro permanece na sopa por 5 a 15 minutos. Após esse período, é retirada e descartada.

Como adicionar?

Na produção, a folha de louro não é lavada antes da secagem. Isso significa que nela há partículas de poeira e sujeira. É claro que, durante a fervura, os micróbios são neutralizados. Mas ainda é desejável lavar as folhas em água corrente ou escaldá-las com água fervente antes de adicioná-las à sopa. Depois disso, esfregue-as levemente umas nas outras. Isso torna o cheiro da especiaria mais agradável e pronunciado.

A folha de louro tem um aroma intenso. Se exagerar na quantidade, a sopa adquirirá notas muito fortes e ficará amarga. De acordo com as regras, o tempero é adicionado na proporção de 1 folha média para 1 litro de líquido.

Em quais sopas usar?

A folha de louro combina perfeitamente com a maioria dos primeiros pratos. Ela é adicionada:

• em sopas de peixe;
• em shchi;
• em sopas de carne, especialmente com porco;
• em sopas de cogumelos;
• em borscht;
• em pratos com leguminosas – ervilha, feijão, lentilha.

No entanto, em algumas sopas ele não é usado. Por exemplo, em sopas de leite, de frutas, cremosas, de cebola e também de frango.

Quanto mais sutil for o aroma do primeiro prato, pior a folha de louro se encaixará nele. Os temperos devem realçar o aroma e o sabor do ingrediente principal, e não abafá-los.

E é possível substituí-lo?

O aroma da folha de louro é único e rico. Muitas vezes é usado junto com pimenta-da-jamaica ou completamente sem complementos. Seu cheiro e amargor devem-se ao óleo essencial, aos ácidos acético, valérico e outros. São eles que conferem um agradável aroma picante e amargor.

As folhas frescas de louro são muito mais amargas do que as secas. À medida que secam, o amargor evapora, mas o aroma permanece.

O mais próximo em aroma da folha de louro é o cálamo (Acorus calamus). Também substituem o louro em primeiros pratos com alecrim, tomilho, orégano, manjericão ou uma mistura de ervas aromáticas. Na sopa de frango, para aromatizar, usam-se cenoura e aipo, cebola, salsa. A folha de louro e a pimenta-da-jamaica em pratos de frango só são encontradas na culinária caseira. Os chefs profissionais não os utilizam nesse caso.

A folha de louro é um tempero conhecido, presente em todas as casas russas. Rara é a dona de casa que não a coloca na sopa. No entanto, a maioria faz isso sem pensar na combinação de sabores e nas regras de adição do louro. O correto é colocá-lo 5 minutos antes do primeiro prato ficar pronto. E depois de mais 5 a 10 minutos, a folha deve ser retirada. Além disso, na sopa de frango, não se deve adicioná-la para não destruir o aroma sutil do caldo.