Para que serve o coentro e como temperar corretamente um prato com ele?

O coentro é usado em pratos salgados e picantes. Muitos não suspeitam que obtêm o tempero da mesma planta que o coentro (folhas) – Coriandrum sativum L., ou coentro-semente. Apenas as folhas da planta são chamadas de coentro (no sentido de erva fresca), enquanto as sementes são usadas como tempero.

O que você precisa saber sobre coentro?

A Rússia é líder na exportação de coentro. Mas isso nem sempre foi assim, apenas nos últimos anos.

Acredita-se que este tempero seja originário do Mediterrâneo. É obtido das sementes da planta de mesmo nome. A planta herbácea anual atinge 40–60 cm de altura, floresce no meio do verão com pequenas flores brancas ou rosadas. Após 1–2 meses, no lugar das umbelas das flores, formam-se frutos – sementes arredondadas de 2–4 mm de diâmetro com 10–12 nervuras.

Muitos cultivam a planta em sua horta ou no parapeito da janela para colher as folhas. Nesse caso, as flores são impiedosamente cortadas.

Do grego antigo, o nome da planta se traduz como 'percevejo'. Isso devido ao cheiro que as folhas exalam quando imaturas.

Propriedades benéficas

As sementes de coentro são ricas em óleos essenciais, substâncias proteicas e taninos, alcaloides, pectina, esterinas, ácidos orgânicos e gordurosos, rutina e outros polifenóis.

Propriedades benéficas do coentro:

• colagogo;
• antisséptico;
• analgésico;
• vermífugo.

É benéfico incluir o tempero na dieta em caso de falta de apetite, fadiga geral, para prevenção de doenças cardiovasculares e várias infecções.

Das sementes de coentro extrai-se um óleo essencial – os perfumistas o utilizam para sintetizar substâncias aromáticas. Quando diluído várias vezes, o líquido adquire um aroma muito agradável e suave. Com ele, perfumes ganham cheiro de lírio-do-vale, violeta, bergamota, limão, lírio. Além disso, o extrato é usado para obter óleos gordurosos, utilizados na fabricação de sabão.

Aroma e sabor

As sementes secas de coentro, ao contrário das folhas, têm um aroma mais leve, agradável e picante. Ele se assemelha mais ao anis: amadeirado e levemente adocicado. O sabor das sementes é picante, com um leve toque cítrico. Alguns o descrevem como 'laranja queimada'.

Ao torrar as sementes, as propriedades de sabor e aroma se intensificam. O pó moído fica mais doce e pode ser usado em confeitaria.

Aplicação na culinária

Na culinária, o tempero é muito amplamente utilizado. É usado em todos os cantos do mundo:

• Na Rússia, as sementes de coentro são polvilhadas sobre o pão Borodino. As sementes são usadas na fermentação do repolho, no preparo de marinadas para conservas de vegetais e cogumelos. O tempero é frequentemente usado na produção de embutidos, conservas de carne e peixe.
• Na Índia, o coentro é parte essencial das misturas de especiarias garam masala e tikka masala. O garam masala é adicionado a pratos de feijão e arroz, usado no preparo de molhos, produtos de panificação, chá indiano e bebidas de frutas. Já o tikka masala é considerado o acompanhamento ideal para aves. As sementes da planta também entram na composição do famoso tempero curry.
• Ingleses e alemães adicionam o tempero à cerveja.
• Na Grécia e no Chipre, não se limitam ao uso da especiaria na conservação de azeitonas. O coentro aromático é adicionado em grande quantidade a pratos de carne. Por exemplo, com ele se prepara um delicioso lombo de porco ao vinho tinto (chamado 'afélia').
• O Japão vive atualmente uma explosão do coentro. Existem até restaurantes especializados onde a base de todos os pratos é o coentro. Ele é adicionado em tudo que se possa imaginar, incluindo sobremesas, sorvetes e bebidas doces.

O coentro é misturado com outras especiarias em várias cozinhas do mundo. Na África, prepara-se o berbere com ele; no Egito, o dukkah; na culinária do Oriente Médio, o baharat; e na culinária da Europa Ocidental, a mistura de especiarias bolonhesa. No Caribe, adora-se adicionar coentro a pratos com pimenta malagueta e alho. Em Israel, é popular a mistura zhug, que tempera homus e falafel. Nos Bálcãs, usa-se o salmouro com coentro para marinar a carne antes de defumar ou curar.

Na maioria das vezes, os cozinheiros usam o coentro em misturas com outras especiarias. Ele combina perfeitamente com cominho, hortelã, feno-grego, orégano, alho, pimentas, gergelim, cominho-preto, endro, noz-moscada, cebola, cravo-da-índia e louro.

Em quais pratos adicionar?

Na culinária caseira, o coentro é geralmente usado para preparar carnes, marinadas e também em conservas. Se a carne fresca for polvilhada com sementes trituradas e esfregada com vinagre, ela durará mais tempo e adquirirá um aroma picante. O coentro realça o sabor de ervilha, feijão, lentilha, repolho, caça, batata, abóbora, cenoura e beterraba.

Lista de pratos aos quais você pode adicionar coentro sem medo:

• pãezinhos sem açúcar, pão (polvilhar);
• tortas de carne, cogumelos e legumes;
• frango assado, pato;
• salsichas caseiras;
• patê de fígado de galinha;
• cogumelos em conserva;
• chucrute;
• sopas de ervilha, feijão-mungo, lentilha;
• ensopados de legumes;
• carne de porco, carne bovina;
• lobio;
• caçarolas de batata;
• almôndegas;
• molho harissa, tkemali, ajika;
• bulgur com cogumelos;
• lúcio, salmão, robalo assados;
• peixe ao molho de tomate;
• cenoura coreana;
• caviar de beterraba;
• arroz temperado;
• óleo aromatizado para saladas;
• carne, legumes, cogumelos grelhados.

Dosagem e particularidades de uso

Na culinária, usa-se mais frequentemente o coentro moído do que o fresco. No entanto, é melhor moer as sementes imediatamente antes do uso, pois assim elas têm um aroma e sabor mais intensos e são maximamente benéficas. Não é necessário moer a especiaria até virar pó. Basta triturar as sementes no pilão.

As sementes inteiras também são usadas, por exemplo, para polvilhar assados e em marinadas.

O coentro é adicionado aos pratos em diferentes etapas do preparo:

• A carne é esfregada antes de fritar e assar.
• Em pratos líquidos, o tempero moído geralmente é adicionado 2 a 3 minutos antes de ficar pronto.

Em relação à dosagem, não existem restrições claras. A quantidade de especiaria adicionada depende da receita do prato específico. Na maioria das vezes, são 0,2–0,5 colher de chá de coentro para cada 1 kg (litro) de alimento pronto. No entanto, é possível encontrar receitas em que as sementes são adicionadas na quantidade de 1 colher de sopa.

Os médicos não recomendam consumir mais de 4 g de coentro por dia. Em doses elevadas, pode causar distúrbios do sono, alterações no ciclo menstrual, diarreia e alergias.

O coentro é um tempero benéfico e amplamente disponível. É usado na culinária em todo o mundo. A única exceção são os franceses (na França, as sementes aromáticas são substituídas pelo cominho). Com coentro, você pode preparar pratos muito saborosos de carne e cogumelos, marinadas, pães e salsichas. O tempero refresca os alimentos e melhora a sua digestibilidade.