Temperos para shurpa de carne suína e bovina, composição de especiarias, receitas de preparo

Shurpa é um prato principal pertencente à culinária uzbeque. A principal característica da sopa temperada é a fervura de um caldo forte e encorpado de um, ou mais frequentemente de vários tipos de carne e diversos vegetais, sendo todos colocados inteiros ou cortados em pedaços grandes. Outra condição são as especiarias: o condimento para shurpa é usado em grande quantidade e variedade.

As especiarias e condimentos mais populares para shurpa

Os condimentos tradicionais para shurpa são cebola com alho e pimenta-do-reino moída. Em diferentes países, existem suas próprias especiarias que são obrigatoriamente adicionadas ao caldo encorpado de carne suína ou bovina.

Cominho

Este componente é popular no Uzbequistão; os moradores locais adicionam a especiaria à sua versão do prato, mas de uma maneira específica.

Primeiro, as sementes são torradas em uma frigideira, sem adição de qualquer óleo. O tratamento térmico libera o sabor da especiaria, promovendo o aparecimento de um aroma específico de nozes.

Além disso, o cominho é frequentemente moído previamente no pilão e depois adicionado em pó à sopa.

Cúrcuma

Esta especiaria específica é mais usada antes mesmo de começar a cozinhar o caldo. Os pedaços de carne são esfregados com a especiaria exatamente um dia antes do preparo. Acredita-se que ela confere novos matizes de sabor ao prato pronto.

O condimento dá à sopa uma leve pungência, proporciona um aroma apetitoso com notas almiscaradas.

Pimenta Caiena

Para quem deseja apreciar os aromas típicos do Oriente e um toque picante agradável, recomenda-se adicionar pimenta-caiena ao caldo. Este condimento melhorará o sabor da shurpa, mas a tornará ardente.

A especiaria possui qualidades de sabor únicas, a pimentinha deixa notas cítricas e de nozes, perfeitamente adequadas para a carne. Também uma característica distintiva do tempero é um retrogosto característico que lembra uma leve fumaça. Antes de adicionar, o componente é finamente moído, desta forma ele se revela melhor.

Manjericão

Outra erva aromática amplamente usada como condimento para sopas. O manjericão também é adequado para shurpa, o caldo fica encorpado e saboroso. Pode-se adicionar a especiaria em grande quantidade, o sabor só melhorará.

Pode-se usar qualquer variedade, para a sopa temperada o manjericão serve tanto roxo quanto verde.

Khmeli-Suneli

Nesta especiaria já contém uma grande quantidade de diversos temperos que tornam a shurpa rica e aromática. Na composição, podem-se encontrar as seguintes especiarias:

• sal adigue;
• cravo-da-índia;
• canela;
• alho seco.

Mas é importante, ao adicionar khmeli-suneli, prestar atenção à dosagem. Todas as especiarias têm um aroma bastante forte, que pode sobrepujar o sabor dos outros componentes da shurpa, e isso deve ser evitado.

Coentro

Outra especiaria amplamente usada no Oriente, é adicionada a quase todos os pratos, e a shurpa não é exceção. O caldo encorpado em combinação com as sementes de coentro adquire um sabor picante e agradavelmente adocicado.

As sementes podem ser adicionadas inteiras ou moídas. Mas a segunda opção proporciona um sabor mais pronunciado. As especiarias devem ser adicionadas alguns minutos antes do final do cozimento.

Açafrão

Esta especiaria não é à toa chamada de rei das especiarias, ela pode dar ao prato um sabor, cor e aroma únicos. A sopa temperada com este ingrediente adquire um apetitoso tom amarelo e notas florais com sabor de mel de montanha.

O tempero pode ser usado seco, geralmente vendido em pó. Mas o ideal é usar os estigmas da planta, pois é neles que reside todo o valor da especiaria. No entanto, eles exigem processamento prévio.

Para isso, o material é torrado em uma frigideira seca, depois o açafrão é diluído com um pouco de água, formando uma pasta. 5 minutos antes do final do cozimento, a especiaria é adicionada à panela com a shurpa.

Como preparar misturas prontas de especiarias para shurpa em casa

É possível preparar misturas de especiarias manualmente. A maioria das cozinheiras as prepara em quantidade e as usa conforme necessário.

Adição picante

Para os amantes de shurpa picante, pode-se usar uma composição onde o principal componente é a pimenta-caiena. Os ingredientes adicionais são:

• folha de louro;
• cardamomo;
• cúrcuma;
• alho seco.

As proporções das especiarias são ajustadas de acordo com o gosto pessoal. Devem ser adicionadas à shurpa 5 minutos antes de retirar o prato do fogo.

Opção com ervas

Nenhuma shurpa dispensa ervas aromáticas, elas estão presentes tanto na versão uzbeque da sopa quanto na tártara. Tadjiques e povos turcos – acredita-se que o caldo de carne seja o seu prato nacional – também não dispensam as ervas aromáticas.

O bouquet mais utilizado é o seguinte:

• salsa – dá à sopa temperada notas frescas;
• coentro – torna o caldo mais aromático;
• manjericão – adiciona um sabor picante.

No verão, geralmente as ervas são adicionadas frescas, pois podem ser colhidas no próprio jardim. Já no inverno, é mais conveniente usar misturas secas, que podem ser preparadas no verão.

Buquê de temperos

Na receita tradicional tadjique, é adicionado um tempero clássico que contém várias especiarias aromáticas. Todas elas se combinam perfeitamente e tornam o caldo ao mesmo tempo suave, picante e saboroso.

O bouquet picante consiste no seguinte conjunto de componentes:

• coentro;
• endro seco com salsa;
• cominho;
• cúrcuma;
• grãos de pimenta-do-reino.

Os ingredientes são misturados e depois processados até virarem pó. Isso pode ser feito em um moedor de café ou em um pilão especial. O tempero é adicionado no final do cozimento do shurpa, quando a carne e os legumes já estiverem prontos.

Receitas de shurpa com especiarias

Para qualquer dona de casa, a sua reputação aumenta visivelmente se ela sabe cozinhar shurpa. Dominar as habilidades não é difícil, o principal é ter paciência e ter uma boa receita, sendo que cada povo tem seu próprio método de preparo e seu próprio conjunto de especiarias. Vale a pena considerar as opções mais saborosas.

Método caseiro

Tradicionalmente, o shurpa é preparado em um recipiente de paredes grossas, sendo melhor usar panelas de ferro fundido. As regras principais para cozinhar o caldo são:

• pedaços grandes de carne;
• legumes inteiros.

Em algumas receitas, sugere-se refogar os ingredientes na gordura; na versão mais simples, colocam-se os ingredientes crus no caldo. Então, para preparar o prato, você precisa ter:

• carne bovina, de preferência com osso – 0,5 kg;
• costelinhas de porco – 0,5 kg;
• cenouras – 2 unidades;
• batatas – 5 unidades;
• cebolas – 2 cabeças;
• tomates – 1 unidade;
• pimenta picante – 1 unidade;
• pimenta da Jamaica – 4-5 grãos;
• ervas como coentro, salsa, endro – 3-5 raminhos de cada;
• folhas de louro – 3 unidades;
• cominho – 1 colher de chá.

Todo o processo de preparação da sopa aromática dura cerca de 2,5 horas. Todas as etapas são realizadas passo a passo:

1. Primeiro, a carne é cozida; os pedaços são colocados em água fria. Todo o processo leva pelo menos duas horas, e o caldo não deve ferver muito, pois isso piora o sabor e o deixa turvo.
2. A espuma é removida periodicamente; após ferver, os grãos de pimenta são adicionados.
3. Após duas horas, adicionam-se as batatas descascadas; se os tubérculos forem muito grandes, podem ser divididos em duas partes. As batatas cozinham por 30 minutos.
4. Os outros legumes são descascados; é preciso remover a pele dos tomates. Para isso, os tomates são colocados em uma tigela funda e depois escaldados com água fervente. Após esfriar, a pele é removida fácil e rapidamente sem esforço.
5. A casca das cebolas é removida; em seguida, as cabeças são colocadas no shurpa; o mesmo se faz com as cenouras.
6. Os componentes restantes são adicionados ao caldo; 15 minutos antes do final, adiciona-se sal com especiarias e folhas de louro.

É melhor adicionar as ervas diretamente no prato. O shurpa preparado de forma caseira fica muito encorpado, substancioso e harmoniosamente saboroso.

À moda uzbeque

Tradicionalmente, o shurpa uzbeque é preparado com cordeiro, usando uma mistura de costelinhas e carne magra; para esta receita, bastam 600 g. Você também deve ter os seguintes ingredientes:

• cebolas – 0,3 kg;
• cenouras – 0,2 kg;
• tomates frescos – 0,2 kg;
• pimentão doce – 150 g;
• batatas – 0,3 kg;
• nabo – 1 tubérculo médio;
• pimenta picante – ½ vagem.

Separadamente, preparam-se as especiarias; para uma sopa encorpada, você precisará de:

• coentro moído;
• manjericão seco;
• páprica;
• cominho;
• pimenta-do-reino moída.

Todas as especiarias são usadas uma pitada de cada; o sal é adicionado a gosto. O shurpa é preparado de acordo com a receita:

1. Os pedaços de carne são lavados e as membranas são removidas. Depois, são cortados em pedaços individuais. Tudo é levado para ferver, e a espuma é retirada durante o processo. Isso é feito para que o caldo fique claro. Se houver muita espuma, o primeiro caldo é descartado, água fresca é adicionada e a carne continua cozinhando.
2. Os outros ingredientes são preparados. Os legumes são descascados, todos, exceto a pimenta e o nabo, são deixados inteiros. As pimentas são limpas de sementes e depois cortadas em 2-3 partes. O nabo é cortado em cubos grandes.
3. O tomate é preparado previamente, a pele dos tomates é removida e depois eles são divididos ao meio.
4. Após duas horas, os legumes são adicionados ao caldo. A sopa continua cozinhando, mas a tampa não pode ser fechada completamente, pois o sabor dos legumes se perderia e o próprio caldo ficaria turvo.
5. 10 minutos antes do final do cozimento, os temperos preparados e a quantidade necessária de sal são adicionados. Ao mesmo tempo, o fogo é reduzido ao mínimo.

Após retirar do fogão, a shurpa deve descansar. Deixe a sopa temperada descansar por pelo menos 15 minutos. Depois, pode ser servida em pratos, temperada com ervas frescas, e a família pode ser convidada para o almoço.

A receita original

Esta variante difere porque o caldo é cozido a partir de carne que foi previamente refogada no óleo. Outra característica distintiva é a adição de grão-de-bico, que é previamente demolhado em água, de preferência por um dia. Também vale a pena ter outros ingredientes à mão:

• carne de porco com osso – 0,4 kg;
• costelas – 0,3 kg;
• grão-de-bico – 0,2 kg;
• cebolas – 3 cabeças;
• tomates – 3 unidades;
• cenouras – 2 unidades;
• coentro, pimenta picante, cominho – será necessária 1 pitada de cada.

A shurpa de porco é preparada da seguinte forma:

1. A carne é colocada no fundo de um caldeirão com óleo previamente aquecido e frita até formar uma crosta dourada. Depois, é adicionada água, levada à fervura, então a chama é reduzida e a carne de porco cozinha até ficar pronta.
2. Após ferver, o grão-de-bico é adicionado. Uma hora depois, os legumes lavados e descascados são adicionados.
3. Após mais meia hora, os tomates cortados em duas partes são adicionados e, após 10 minutos, o caldo é temperado com especiarias e sal a gosto.

A shurpa é retirada do fogo 5 minutos após a adição dos temperos.

Na verdade, a shurpa combina perfeitamente com qualquer tipo de tempero, seja pimenta picante, cominho aromático ou manjericão picante. A composição do caldo rico é escolhida de acordo com as preferências gastronômicas pessoais e da família. Em qualquer caso, a sopa à base de carne com legumes inteiros e generosamente temperada com especiarias agradará a todos, sem exceção.