Como salgar e secar peixes corretamente

Não é difícil preparar um delicioso peixe seco sozinho. Para isso, você precisa saber como secar peixe em casa. Um pouco de esforço, alguns dias de espera – e você pode saborear a iguaria e também presentear os convidados. Pedaços de peixe seco aromático certamente agradarão a todos.

Peixe curado ou seco – qual é a diferença?

O peixe curado é obtido através da secagem da matéria-prima previamente salgada. É um produto comum, pronto para consumo. Muitas pessoas chamam o peixe curado de peixe seco. Portanto, ao perguntar: como secar peixe corretamente? – as pessoas geralmente se referem a como curá-lo.

O peixe seco é obtido tanto de matéria-prima não salgada (seco fresco) quanto de peixe levemente salgado. O peixe seco é considerado um semipreparado que requer processamento culinário adicional. Geralmente é seco em regiões do norte, sendo armazenado para uso no inverno. As carcaças secas podem ser armazenadas por muito tempo sem perder suas qualidades nutricionais.

Seleção e preparação do peixe

Em princípio, em casa você pode curar qualquer peixe, mas o melhor para esse fim é o peixe não muito gorduroso e de pequeno porte. Você pode usar com sucesso as seguintes espécies: vobla, leche (dourada), chekhon, podust, krasnoperka, elets, gustera, perca, taran, sudak, barata e outros.

Previamente, a matéria-prima precisa ser preparada:

Lave bem o peixe, eviscerá-lo (sem remover as escamas) e enxágue novamente cuidadosamente.
Se houver uma grande quantidade, é melhor separar por tamanho, pois peixes de diferentes tamanhos requerem diferentes tempos de processamento.
Salgar a matéria-prima preparada.

Você pode não eviscerar o peixe, mas neste caso o produto final terá um gosto amargo, dado pela bile.

O peixe preparado pode ser salgado de duas maneiras: a seco – cobrindo as carcaças com sal seco, ou a úmido – em salmoura (tuzluk).

Salga seca

Na maioria das vezes, este método de salga é utilizado, pois é muito simples. A vasilha deve ser escolhida de modo que as carcaças caibam facilmente nela (uma panela larga ou tigela). No fundo, coloque uma fina camada de sal grosso, disponha uma camada de peixe, cubra com sal de modo que fique completamente coberto. Em cima, da mesma forma, coloque a próxima camada. E assim, disponha as carcaças em camadas, polvilhando cada uma abundantemente com sal.

Depois de colocar a última camada, coloque um prato ou tampa que caiba livremente na panela e pressione com um peso (por exemplo: um pote de água ou um peso de balança).

Coloque a vasilha na geladeira por 4-7 dias (dependendo do tamanho das carcaças). Após o tempo indicado, retire o peixe, lave bem o sal e depois deixe de molho em água (4-7 horas), trocando a água várias vezes. O número de horas é igual ao número de dias de salga.

Depois disso, é possível secar o peixe. Ele deve ser pendurado em um local bem ventilado. No verão, pode-se secar ao ar livre e, no inverno, uma varanda ou cozinha serve. Também é possível secar na varanda ou na cozinha de verão. O importante é que não receba luz solar direta. Os peixes podem ser pendurados perfurando-os com arame pelos olhos, ou pode-se fazer ganchos com clipes de papel, prendendo-os pelo lábio superior e pendurando-os em um barbante ou linha esticada. Também é possível pendurar o peixe pela cauda, mas, nesse caso, a gordura e o suco vão escorrer, e ele ficará mais seco e sem sabor.

Salgando na salmoura (tuzluk)

Esse método também é adequado para casa. Ele permite obter um peixe uniformemente salgado em um período mais curto. Para isso, é necessário:

Preparar uma solução salina supersaturada (tuzluk). Para isso, dissolva sal em água, aumentando gradualmente a concentração. A solução está pronta quando um pedaço de batata ou um ovo cru não afunda nela. Serão necessários cerca de 1 litro de salmoura para 2 kg de matéria-prima.
No fundo de um recipiente largo, coloque uma camada fina de sal.
Coloque os peixes no recipiente.
Cubra com a salmoura, de modo que cubra completamente o peixe.
Cubra com um prato ou tampa e coloque um peso por cima.
Coloque o recipiente na geladeira por 3-4 dias (dependendo do tamanho do peixe).
Após o tempo necessário, retire os peixes da salmoura e deixe de molho em água limpa por cerca de 30 minutos, trocando a água a cada 10 minutos.

Depois disso, deixe a água escorrer e seque, pendurando da mesma forma que no método de salga seca.

Quanto tempo secar o peixe

O tempo de secagem até o ponto ideal depende do tamanho do peixe e das condições. Em média, é de 4 a 6 dias. Ao ar livre, com a brisa, ele seca mais rápido; em casa, demora mais. No inverno, em um ambiente fresco, esse prazo aumenta ainda mais. Portanto, após 4-5 dias, é preciso testar o peixe. Se o dorso ainda estiver úmido, deixe secar por mais 1-2 dias.

É muito rápido e fácil secar o peixe em casa usando um desidratador elétrico. A ventilação forçada e a temperatura elevada aceleram o processo de desidratação do semipreparado. Em um desidratador elétrico padrão, a uma temperatura de cerca de +55°C, ele seca até o ponto ideal em apenas 5 a 7 horas!

Nas regiões do norte, o peixe é congelado ao ar livre por um mês e meio.

Algumas dicas

Para evitar que insetos pousem no peixe durante a secagem no verão, pode-se borrifá-lo com vinagre ou pincelar com óleo de girassol, ou fazer uma mistura de ambos na proporção de 1:3 e pincelar o peixe.
Com o mesmo objetivo, pode-se cobri-lo com gaze ou tule fino.
É melhor pendurar o peixe pronto para secar na varanda ou ao ar livre no final da tarde, para que até de manhã ele tenha ventilado e secado um pouco. Moscas e vespas praticamente não o incomodarão mais.
Para acelerar a secagem e proteger contra insetos, é preciso abrir as barrigas, inserindo nelas fósforos com as cabeças cortadas ou palitos curtos.
Durante a salga seca, alguns peixes não são bem curados. Eles podem ser facilmente identificados – durante a imersão, eles flutuam. Esse peixe deve ser seco separadamente e consumido em primeiro lugar.
O peixe seco deve ser armazenado em local fresco e seco, embrulhado em papel manteiga e pano de algodão, ou em um pote de vidro com tampa. Assim, ele não perderá suas propriedades por 4-5 meses.

Recomendamos ler o artigo sobre como descascar pinhões corretamente