Regras simples para limpar truta e detalhes do seu corte

Estamos tão acostumados com peixe já limpo e cortado que, ao dar os primeiros passos na culinária, muitas vezes evitamos comprar tudo o que exige esforço e manipulação extra. Tudo o que não é rotulado como 'filé' é visto como um produto que só dá trabalho: como limpar o peixe das escamas de peixes como truta, robalo ou dourada, eviscerar e tirar as espinhas? Isso não é peixe, é o pesadelo de qualquer chef. Mas, enquanto todos esses detalhes podem ser verdade para alguns peixes de rio, limpar truta é tão simples que fará você querer cozinhar esse peixe repetidamente.

Já decidiu o que quer preparar com a truta? Então, na hora de limpar, pode se orientar pelos pratos principais, pois, para diferentes receitas, a quantidade de etapas preparatórias pode variar.

Assar o peixe inteiro

Se o peixe for pequeno e você quiser assá-lo ou fritá-lo inteiro, garantimos: você conseguirá limpá-lo em apenas 5 minutos. A questão é que as escamas da truta não são como as da carpa ou do perca; são placas muito pequenas que se removem do peixe sem grande esforço físico.

• Então, primeiro, você precisa enxaguar o peixe em água corrente. Se a truta estiver muito viscosa e for desconfortável segurá-la, lavar várias vezes provavelmente não vai ajudar. Melhor simplesmente polvilhar o peixe com sal para criar atrito: de qualquer forma, você vai salgá-lo depois.
• O melhor é limpar a truta diretamente na pia: como as escamas não ficam firmemente presas à pele, elas praticamente não se espalham pela cozinha, mas, se algo cair nos armários, na mesa ou no chão, talvez você nem perceba a sujeira. As laterais da pia evitam esse problema, e o ralo permite coletar todas as escamas grandes, evitando que entupam o encanamento.
• É conveniente limpar a truta com uma faca pequena, tanto contra quanto a favor da direção das escamas. Preste atenção especial na região da barriga: a cor da pele é mais clara e as escamas são menos visíveis, mas ao mesmo tempo são mais duras do que nas laterais. Passe o dedo pela barriga, da cabeça à cauda, para garantir que a refeição não seja estragada por um estalo nos dentes.
• Se o peixe não estiver eviscerado, não é tão difícil fazer você mesmo: corte a barriga da nadadeira anal até as brânquias e retire todas as vísceras. Se houver ovas, você pode salgá-las, mas todo o resto pode ser descartado com segurança no lixo.
• Não é necessário cortar a cabeça: basta remover as guelras para que o prato não adquira um sabor inadequado. Além disso, as guelras, como um filtro, acumulam substâncias não muito benéficas, então é aconselhável removê-las se você se preocupa com a sua saúde.
• Lave o peixe novamente e pronto – pode assar!

Conselho

Você não precisa mexer nas nadadeiras e na cauda: não é à toa que em muitos cafés elas são deixadas no peixe para enfeitar a apresentação.

Se você ainda for limpar o peixe em uma tábua, que seja uma tábua para carne ou uma tábua separada para peixe. Pretende usar uma tábua para legumes e pão? Aconselhamos a pensar no risco de contaminação por parasitas e, pelo menos, colocar um jornal por baixo.

Filé, sushi, cortes para saladas

Ao preparar um prato que exige pedaços de truta ou seu filé, prepare-se para adicionar algumas etapas ao processo de corte. Como limpar a truta para que possa ser adicionada a uma salada ou sushi? Todas as ações básicas você pode ver acima, e aqui estão as manipulações que faremos agora.

Para obter pedaços apetitosos, precisamos remover a pele da truta. De peixes pequenos, você pode tirá-la como uma meia, cortando a cabeça primeiro, mas para um peixe pequeno essa ação raramente faz sentido: obter uma camada suficientemente grossa de filé é muito difícil, então essa opção não é usada com frequência.

• Se o peixe for grande, antes de remover a pele, você terá que cortar a carcaça. Para isso, depois de cortar a cabeça, você precisará cortar o peixe ao longo da linha das costas, junto ao osso da espinha. No final, você terá duas metades iguais, em uma das quais a espinha permanecerá.
• A espinha dorsal com os ossos precisará ser removida, mas não é necessário descartá-la. Provavelmente, ainda restará um pouco de carne, e com a espinha de uma truta razoavelmente grande você poderá fazer uma sopa. As nadadeiras também são cortadas nesta etapa.
• E o último passo é cortar o filé da pele. Se você já fez sanduíches com peixe vermelho, pode imaginar o processo: depois de cortar o filé, você precisa remover a carne, pressionando a faca contra a tábua, para que não fiquem pedaços grandes na pele. A única coisa é que, para trabalhar com truta crua e retirar o filé em um único pedaço, você precisará de um pouco de prática. A chave para o sucesso também será uma faca suficientemente forte e longa: é desejável que o comprimento da faca não seja menor que a largura do filé.

Conselho

Comece a soltar o filé pela cauda: como o comprimento do filé ali é menor, é mais conveniente começar a cortar a carne nessa direção.

Limpar trutas, tanto pequenas quanto grandes, não é difícil se você aplicar na prática este guia de corte. Temos certeza de que, daqui em diante, ao se preparar para cozinhar um prato com sua carne macia, você não adiará o experimento culinário por não querer lidar com a limpeza do peixe.

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