Como limpar o esturjão corretamente?

Poucos desconhecem a técnica de limpeza da maioria dos peixes marinhos ou de rio. Mas como limpar o esturjão não é conhecido por todos, pois ele pertence aos esturjões, que se diferenciam de outros peixes pela estrutura do corpo. Isso implica que os métodos de preparo também serão um pouco diferentes. Na verdade, a limpeza do esturjão é feita da mesma forma que a limpeza de seus parentes próximos, como o esturjão, o bester, o sevruga e o beluga. Qual é a essência desse procedimento e como esses peixes diferem dos outros?

Características dos peixes da família dos esturjões que influenciam o modo de preparo

Ao contrário de outras espécies de peixes, os esturjões não têm escamas no corpo. Mas eles têm pele coberta por uma camada de muco, além de várias formações córneas em forma de espinhos, localizadas ao longo do corpo no dorso e nas laterais. Popularmente, são chamadas de 'besouros'. Outra característica dessa espécie de peixe é a ausência de ossos no interior do organismo. Através de sua coluna vertebral, composta por cartilagens, passa uma espécie de veia chamada 'viziga', que deve ser removida durante a limpeza.

O esturjão é um peixe considerado uma iguaria. É usado para preparar os pratos mais requintados. O quão saudável e saborosa essa comida será depende diretamente da observância de certas regras na técnica de limpeza e preparo. Ao comprar, o esturjão geralmente ainda está vivo, por isso deve ser colocado no congelador por um tempo. Dessa forma, você pode matá-lo, e suas entranhas, congeladas, serão mais fáceis de retirar. Antes de começar a limpeza, retire o peixe do congelador e coloque-o em água para descongelar parcialmente.

Para que o esturjão possa ser usado no preparo de algum prato, é necessário realizar os seguintes passos.

• Com uma faca afiada, corte as placas duras ('besouros') no corpo do peixe junto com uma tira de pele.
• Colocando-o de costas, corte a barriga desde a base da cabeça até a cauda.
• Retire todas as vísceras e remova os coágulos de sangue da coluna vertebral, lavando a cavidade onde tudo estava com água.
• Faça dois cortes na coluna vertebral perto da cabeça e da cauda e, pelos buracos formados, retire a viziga, puxando-a cuidadosamente por uma das pontas.
• Após escaldar o peixe com água fervente, retire a pele.
• Remova as brânquias e lave o esturjão limpo em água fria.

Conselho

Ao usar a faca, corte afastando-a de você e de modo que a trajetória da lâmina não passe pelos locais onde estão suas mãos.

Algumas nuances da limpeza de esturjões

Embora a sequência de trabalhos listada acima não pareça complicada, antes de limpar o esturjão ou o sterlet, você deve considerar uma série de pontos importantes relacionados à limpeza desse tipo de peixe.

1. Dependendo do prato que você vai preparar, a cabeça é separada ou mantida.
2. A pele também não precisa ser removida, pois ela se soltará do corpo durante o processo de cozimento.
3. Se o peixe for frito, é recomendável remover as cartilagens vertebrais.
4. Ao retirar as vísceras, tome cuidado para não estourar a vesícula biliar, pois o líquido que vazar dela, se espalhando na carne, pode estragar o sabor.
5. Não se apresse em descartar tudo o que foi separado durante a limpeza do peixe, pois algumas dessas partes podem ser usadas no preparo de outros pratos.

E, de fato, a última recomendação é bastante pertinente. Por exemplo, dentro do esterlino que você comprou pode haver ovas. Você certamente as retirará de lá, mas dificilmente vai querer jogá-las fora. Basta remover a membrana e salgá-las; depois de um tempo, podem ser usadas para preparar patês, caçarolas ou forshmak. Da mesma forma, as laticínios podem ser usados se estiverem em algum peixe.

Conselho

Use as laticínios o mais rápido possível, pois se ficarem um tempo ao ar livre, adquirirão um sabor desagradável. Isso ocorre devido à oxidação da gordura, da qual este produto é rico.

Se durante o processo de corte do esterlino você removeu as cartilagens, elas também podem ser usadas no preparo de alguns pratos. Mas antes, elas são cozidas até ficarem macias. Nos casos em que houver muita gordura internamente, separe-a e lave-a. Este produto útil é usado como um dos ingredientes para hambúrgueres de peixe. Até mesmo as tiras de pele cortadas com os 'besouros' podem ser úteis na culinária. Com elas se faz um bom caldo, usado para preparar peixe em gelatina ou sopa de peixe.

Vale a pena falar separadamente sobre os benefícios da viziga, extraída da espinha dorsal do peixe. Este órgão interno dos esturjões, que se parece com uma corda, também encontrou seu lugar na arte culinária. Mas surge uma pergunta natural: por que ele precisava ser removido ao cortar o peixe? O fato é que, na viziga, apenas a casca externa é comestível. E o que está dentro dela não pode ser consumido, pois essa substância pode intoxicar; portanto, preparar qualquer prato com esterlino ou outro peixe da família dos esturjões sem remover a viziga é muito perigoso. Mas quando a viziga é limpa de seu conteúdo interno e lavada com água, pode-se fazer um recheio para tortas. Ela também se conserva bem quando seca, o que permite usá-la muito depois, quando você já tiver esquecido o sabor daquele esterlino de onde a extraiu.