Como verificar a naturalidade do vinho e por que os métodos caseiros não ajudam?

Nossos leitores frequentemente pedem dicas sobre como verificar a naturalidade do vinho, pois a qualidade deste produto gera dúvidas. Infelizmente, realizar qualquer teste em casa é impossível — para identificar uma falsificação, são necessárias análises laboratoriais. No entanto, circulam na internet diversos métodos caseiros de verificação do vinho com itens domésticos, especialmente água e bicarbonato de sódio. Decidimos analisá-los sob uma perspectiva científica e explicar por que eles apresentam resultados falsos.

Verificação do vinho em casa

Todos os métodos comuns de verificação, por algum motivo, focam no vinho de uvas escuras. Não conseguimos encontrar nenhum método que permita testar o vinho branco.

Mito 1 — dissolução em água

Popularmente, esse teste é considerado o mais confiável para determinar a naturalidade do vinho. Para a verificação, são necessários dois recipientes: um copo de vinho tinto e uma tigela com água limpa. Se, após mergulhar o copo na tigela, o vinho 'vazar' e tingir a água, significa que é feito de 'pó'.

No entanto, ao analisar esse experimento de uma perspectiva científica, ele se mostra completamente sem sentido:

• Primeiro, a densidade é importante. Normalmente, vinhos secos têm densidade de 993 kg/m³, a água tem 997 kg/m³, e vinhos meio-doces e doces têm mais de 1000 kg/m³. Ou seja, vinhos secos são naturalmente mais leves, então a água facilmente os desloca do copo, preenchendo o espaço vazio. Vinhos meio-doces e doces são naturalmente mais pesados, então a água tem dificuldade em deslocá-los para cima.
• Segundo, a temperatura de todos os líquidos é importante, pois esse parâmetro afeta a densidade. Quanto mais frios o vinho e a água, mais densos eles são, e vice-versa. Um vinho seco bem resfriado não será deslocado pela água em temperatura ambiente, enquanto um vinho doce aquecido 'vazará' instantaneamente do copo e tingirá a água.
• Terceiro, um fator importante são as perturbações e oscilações causadas pela mão ao mergulhar o copo. Elas influenciam significativamente o comportamento do vinho na água.
• Quarto, existe um processo chamado difusão — a mistura de líquidos em nível molecular. Se um copo com vinho muito doce e, portanto, denso, for deixado na tigela com água por pelo menos um dia, você verá que a água adquirirá uma cor vermelha.

Conclusão: este método não é adequado para determinar a qualidade do vinho em casa. Ele não indica nem a naturalidade nem o 'uso de pó' no vinho, podendo ser usado apenas como entretenimento à mesa, caso os convidados fiquem entediados.

Você pode observar a realização do experimento com água no vídeo do renomado especialista em vinhos Denis Rudenko.

Mito 2 — mudança de cor

Um dos métodos populares para verificar o vinho é misturá-lo com bicarbonato de sódio. De acordo com afirmações de pessoas que praticam este método, um vinho tinto de qualidade mudará de cor para azul, enquanto uma falsificação manterá sua coloração original.

Esta teoria é parcialmente verdadeira, pois a cor do vinho é dada pelas antocianinas, contidas na casca de uvas de variedades azuis. Estes são pigmentos cuja cor depende em grande parte do equilíbrio ácido-base do meio:

• com pH 1,5-2 são vermelhos vivos;
• com pH 3,5-5 são púrpuras;
• com pH 6,5-8 são azuis;
• com pH 9 são verdes;
• com pH 10 são amarelos.

Como todos sabem do curso escolar de química, o bicarbonato desloca o equilíbrio ácido-base das soluções para o lado alcalino. Ao ser colocado em um copo de vinho, age da mesma forma: o ácido na bebida é neutralizado, o pH torna-se alcalino, e as antocianinas mudam de cor de vermelho para azul. Um processo semelhante, embora sem a participação do bicarbonato, ocorre durante o amadurecimento de bagas azuis — mirtilo, blueberry, amora-preta, sabugueiro, amora-silvestre e outras. Inicialmente, tornam-se ácidas e vermelhas e, à medida que amadurecem, perdem acidez e adquirem a cor azul.

Conclusão: o bicarbonato pode ser usado para verificar o vinho tinto, porém o azulamento da bebida não é um indicador de sua qualidade. A mudança de cor apenas indica a presença de antocianinas na composição do vinho. O que são essas antocianinas — pigmentos naturais da uva ou corante alimentar de antocianina (por exemplo, E163ii) — apenas especialistas podem determinar após uma série de análises laboratoriais.

Mito 3 — propriedades corantes

Existe a opinião de que, se o vinho tinge a língua, significa que ele não é natural, mas sim composto por água, álcool, aromatizantes e corantes. No entanto, a uva azul possui exatamente a mesma característica — basta comer algumas bagas para que os dentes e a língua fiquem 'escurecidos'. E nos tempos antigos, o bagaço da uva era usado para dar aos tecidos tons de lilás e azul.

A causa das metamorfoses de cor reside nas antocianinas já mencionadas. Como o equilíbrio ácido-base na boca humana é deslocado para o lado alcalino, as antocianinas passam de vermelhas a azuis e, nessa forma, fixam-se no esmalte dentário e na língua. Um processo análogo ocorre quando uma pessoa consome bagas de mirtilo, groselha preta, amora-preta e arônia.

Fato interessante: os cientistas há muito aprenderam a extrair antocianinas de plantas e agora as utilizam amplamente para criar corantes alimentares e técnicos.

Conclusão: o escurecimento da língua e dos dentes indica a presença de antocianinas no vinho, mas não aponta para a forma como elas chegaram ali — naturalmente, pela fermentação da uva, ou artificialmente, na criação de uma falsificação. A origem dos pigmentos só pode ser determinada em laboratório.

Se você comprou um vinho cuja qualidade é questionável, o correto é enviá-lo para análise em um laboratório certificado ou procurar ajuda junto à Rospotrebnadzor (Agência de Proteção ao Consumidor). Não é possível verificar o vinho em casa.