Para mingau, pilaf e risoto: quais tipos de arroz servem para preparar diferentes pratos?

Se você aprender a distinguir os tipos de arroz disponíveis no mercado, poderá preparar corretamente acompanhamentos para carne ou peixe, pilaf, risoto, sushi e outros pratos deliciosos. Além disso, descobrirá quais grãos são mais adequados para uma alimentação saudável, perda de peso e se vale a pena pagar mais por variedades com nomes exóticos. Este artigo será um guia útil para você escolher arroz no supermercado.

Tipos de arroz por método de processamento

Na dietética, um princípio simples se aplica: quanto menos o arroz foi processado, mais nutrientes ele retém. Mas preparar grãos integrais levará mais tempo.

Arroz selvagem

Também conhecido como Zizania aquática ou Arroz indiano. Embora na natureza o grão cresça apenas na América do Norte, é cultivado em outros países (incluindo a Rússia). Os grãos são longos, finos, de cor marrom-escura, quase preta. Uma variedade muito cara e valiosa.

Antes de ser vendido, o arroz selvagem passa por um processamento mínimo: pequenos detritos são removidos dos grãos. Por isso, quase todos os nutrientes são preservados:

• proteínas – 12-13 g por 100 g;
• fibra;
• vitaminas – especialmente altas em B1, B5, B6, ácido fólico e ácido nicotínico;
• macro e micronutrientes: potássio, magnésio, fósforo, ferro, zinco, selênio.

Além disso, o arroz selvagem é o menos calórico de todos os tipos, pois contém um mínimo de amido. É exatamente esse produto que os adeptos da alimentação saudável escolhem.

O grão é usado principalmente para preparar acompanhamentos e saladas. Frequentemente é misturado com variedades brancas. O arroz selvagem tem um sabor delicado, um forte aroma de nozes e leves notas doces. Deve ser cozido por muito tempo – 40-60 minutos. Infelizmente, depois de cozido, o grão estraga rapidamente.

Marrom (integral, não polido)

Desse arroz, são removidas apenas as escamas florais superiores, deixando a camada de farelo. Ele praticamente não perde para o arroz selvagem em quantidade de vitaminas, macro e micronutrientes, mas contém menos proteína. Os grãos têm uma tonalidade marrom-claro, cheiro de nozes e um leve amargor. São usados principalmente para preparar acompanhamentos, saladas e sopas. Devem ser cozidos por cerca de 35-40 minutos. O grão fica firme e soltinho. Não dura muito – até 2 dias na geladeira.

Os benefícios do arroz integral são difíceis de superestimar. Ele previne a constipação, doenças cardiovasculares, normaliza o metabolismo, melhora a condição da pele e do cabelo. Proporciona uma sensação prolongada de saciedade e é adequado para dietas.

Branco

É este produto refinado que a maioria dos moradores da Rússia e de outros países da CEI está acostumada a ver em sua mesa. Durante o processamento, os grãos passam por uma limpeza completa das cascas de farelo. Na prática, apenas o amido permanece na composição. Portanto, o cereal se torna muito calórico, praticamente desprovido de propriedades benéficas. Por outro lado, cozinha rapidamente (em 10 a 20 minutos) e depois é conservado por muito tempo.

Os grãos cozidos são brancos e têm sabor neutro. O arroz branco é usado para preparar praticamente qualquer prato: acompanhamentos, saladas, sopas, pilaf, risoto, paella, mingaus, sushi e sobremesas.

Dourado (parboilizado)

O nome do produto fala por si. Este tipo de arroz é o 'meio-termo' entre o branco e o integral.

O processo de parboilização dos grãos inclui as seguintes etapas:

1. Demolha.
2. Tratamento a vapor.
3. Remoção da casca de farelo.

Esta tecnologia permite transferir até 80% dos nutrientes do farelo para o grão. Ao mesmo tempo, o arroz adquire valiosas propriedades culinárias: um tom bonito, soltura e longo prazo de validade. Preparam-se os mesmos pratos que com as variedades brancas. Só que o arroz parboilizado precisa cozinhar por 5 a 10 minutos a mais.

Tipos de arroz por formato dos grãos

Se o método de processamento influencia mais o benefício do arroz para a saúde, o formato do grão influencia as propriedades culinárias. É possível encontrar três tipos do cereal à venda.

Arroz de grão longo

Os grãos são finos, com cerca de 0,8 cm de comprimento. Possuem as seguintes propriedades:

• não grudam ao cozinhar;
• endurecem rapidamente após o resfriamento;
• mantêm bem a forma.

Consequentemente, o arroz de grão longo pode servir como acompanhamento para carnes e peixes, e também é muito valorizado por sua soltura em pilafs e saladas. Frequentemente usado em receitas da culinária oriental.

Arroz de grão médio

O comprimento dos grãos é de 0,6 cm. Eles têm uma forma ligeiramente arredondada. Cozinheiros experientes recomendam não cozinhar o arroz de grão médio completamente, para não obter um mingau pegajoso. Normalmente, 15 a 20 minutos são suficientes.

Geralmente, para preparar pratos europeus como risoto e paella, utiliza-se arroz de grão médio. Afinal, os grãos ficam macios e absorvem perfeitamente os aromas de outros ingredientes: óleos vegetais, legumes, frutos do mar, carnes.

Grão redondo

Os grãos têm 0,3 cm de comprimento, quase redondos. Cozinham-se e grudam instantaneamente, adquirindo uma textura cremosa. Ideais para preparar mingaus de leite, caçarolas, sushi.

O arroz redondo é o líder em teor de amido. Por isso, pessoas com excesso de peso não devem consumi-lo.

As variedades de arroz mais populares do mundo

Muitos fabricantes indicam na embalagem não apenas o tipo de arroz, mas também a variedade específica. A tabela ajudará você a escolher rapidamente o cereal de acordo com suas preferências culinárias.

Tabela 1. Top 7 variedades de arroz à venda

Portanto, o sucesso culinário e a saúde dependem da escolha correta do arroz. Se você quer comer bem e trazer o máximo de benefícios ao seu corpo, prepare acompanhamentos e pilaf com tipos de grãos não polidos. Você pode se deliciar com arroz de grãos longos e médios, mas deixe os pratos de arroz redondo para festas e outras ocasiões especiais.