Secando manjericão: 4 maneiras de preparar um tempero aromático

Secar manjericão em casa é bastante simples. E até econômico, considerando a diferença de preço entre as ervas cultivadas em casa ou compradas no verão e o produto seco pronto do supermercado. Essa é uma ótima razão para começar a preparar esta erva aromática agora mesmo.

Preparação do manjericão

Antes de começar a secagem, o manjericão precisa ser preparado corretamente. Este processo consiste em apenas três etapas:

1. Lavagem. As ervas compradas no mercado precisam de um 'banho' tanto quanto as colhidas no seu próprio jardim. Sob água corrente da torneira, removem-se partículas de sujeira aderidas às folhas e caules, pequenos insetos e a maior parte da microflora patogênica.
2. Secagem prévia. Se você eliminar as gotículas que permanecem na superfície das ervas, o processo seguinte será mais rápido. A maneira mais fácil de fazer isso é secar o manjericão com um pano de prato ou toalha de papel e colocá-lo por um tempo sobre uma superfície que absorva água (por exemplo, guardanapos secos ou tecido).
3. Separação das folhas e caules. Não vale a pena jogar fora os caules, pois eles também são usados na culinária. No entanto, considerando que são muito mais duros e grossos do que as folhas, na maioria dos casos eles precisam ser secos separadamente.

A propósito, as folhas de manjericão devem ser secas corretamente — inteiras. Se você picá-las, quase todos os óleos essenciais evaporam e as ervas perdem o aroma pelo qual são valorizadas e para o qual são preparadas para o inverno.

Métodos de secagem

Você pode secar o manjericão em casa de várias maneiras. Todas diferem em duração e na qualidade do produto final.

Ao ar livre

Esta é a maneira mais simples de secar manjericão em casa. Não requer nenhum equipamento especial, mas essa é a sua única vantagem. As desvantagens são muitas:

• Dependendo da temperatura e umidade do ar, a secagem pode levar de alguns dias a uma semana.
• Poeira e sujeira se acumulam nas folhas, pois elas não estão protegidas. Depois, todos esses 'aditivos' vão para a comida, já que não é comum lavar ervas secas antes de adicioná-las à panela.
• Durante o tempo ao ar livre, grande parte dos óleos essenciais evapora das ervas, o que afeta negativamente o aroma do produto final.
• Se a luz solar direta incidir sobre as ervas, elas perderão sua bela cor.

O manjericão pode ser seco dessa forma tanto espalhado quanto pendurado. No primeiro caso, recomenda-se separar as folhas dos caules; no segundo, é melhor deixar tudo como está, pois é mais conveniente amarrar as ervas em maços e prender a corda.

Cada uma das opções tem suas particularidades:

• Ao secar a granel, as folhas são colocadas sobre um tecido de algodão claro e limpo ou sobre papel branco. Não se deve usar jornais ou outros produtos impressos — a erva pode absorver o cheiro da tinta de impressão. Várias vezes ao dia, as folhas são viradas.
• Se foi decidido secar o manjericão em cachos, estes são colocados a uma distância suficiente uns dos outros e de outros objetos. É aconselhável amarrar juntos não mais do que 7 caules — assim a erva secará mais rápido e com melhor qualidade.

Durante a secagem, a erva é mantida à sombra. É bom que o local onde o manjericão está seja ventilado pelo vento — isso acelera o processo. Em ambientes fechados, o movimento do ar pode ser criado artificialmente instalando um ventilador.

No forno

Um método comum para preparar o manjericão para o inverno é a secagem no forno. No entanto, deve-se lembrar que para isso é necessária uma temperatura de 35 a 45°C, e a maioria dos fornos tem um aquecimento mínimo possível de 100°C. Por esse motivo, muitas donas de casa enfrentam fracassos, obtendo no final ervas excessivamente secas, parcialmente queimadas, sem aroma pronunciado.

As folhas e os talos devem ser secos separadamente, pelo menos em assadeiras diferentes. A superfície metálica deve ser forrada com papel (pode ser papel comum de escritório ou papel manteiga para assar).

Durante todo o tempo em que a erva estiver no forno, a porta deve permanecer aberta — assim a umidade sairá. Periodicamente, o manjericão é virado para evitar a evaporação irregular do suco. A secagem dura de 2 a 6 horas, dependendo da quantidade de folhas e outras condições.

No micro-ondas

Este método tem três vantagens:

• Velocidade — com potência de 750 W, todo o processo leva no máximo 5 minutos.
• Preservação do aroma — ao usar o micro-ondas, mais de 80% dos óleos essenciais são mantidos nas folhas, por isso o cheiro das ervas não muda nem enfraquece.
• Preservação da cor — devido à rápida evaporação da umidade, a clorofila (substância responsável pela cor verde) e as antocianinas (pigmentos roxos) não têm tempo de se degradar. Graças a isso, o manjericão seco parece exatamente igual ao fresco.

Antes de colocar o manjericão no micro-ondas, ele deve ser murcho, deixando-o sobre a mesa durante a noite. Em seguida, é colocado em um prato refratário claro, sem desenhos, no centro do qual se coloca um copo preenchido até a metade ou dois terços com água — ele absorverá o excesso de energia eletromagnética.

A secagem deve ser feita em várias etapas, ajustando cada vez o tempo de funcionamento do micro-ondas para 1 minuto e mexendo as folhas após o sinal sonoro. Assim, as ervas perderão umidade de forma uniforme. Geralmente, três acionamentos do micro-ondas são suficientes.

O que é terminantemente proibido fazer:

• dispor as folhas em camada fina — elas secarão e grudarão permanentemente no prato;
• cobrir o manjericão com uma tampa — nela se acumula condensação e escorre para baixo, fazendo com que as ervas fiquem molhadas, e não é possível obter o resultado desejado;
• deixar talos nas folhas — como mostra a prática, eles inflamam, o que é extremamente perigoso.

Lembre-se — durante a secagem do manjericão no micro-ondas, é necessário controlar o processo do início ao fim. Deixar o aparelho ligado sem supervisão é extremamente desaconselhável. Antes de começar, leia as instruções do seu micro-ondas.

No desidratador elétrico

Se você tiver um desidratador específico, pode preparar ervas em grandes quantidades. Para secar o manjericão, ajuste a temperatura entre 35 e 45°C. A vantagem desse dispositivo em relação ao forno é que as folhas não precisam ser viradas: graças aos orifícios nas grades, a erva seca uniformemente. No entanto, não abuse e não coloque as ervas em uma camada muito espessa.

Quanto ao resto, o processo ocorre da mesma forma que no forno. Quanto ao cheiro, o manjericão do desidratador elétrico e do forno não diferem. O tempo gasto também é idêntico.

As ervas completamente secas, que se esfarelam facilmente entre os dedos, devem ser recolhidas imediatamente e colocadas em saquinhos de pano ou papel. Recipientes de vidro também são adequados para armazenamento. Já os sacos plásticos e recipientes de plástico são a pior opção possível. Se o manjericão foi seco com calor (por exemplo, no forno), espere as folhas esfriarem e só então coloque-as em um recipiente hermético, caso contrário, elas mofarão.