Temperos para carne. Como preparar o bife perfeito com condimentos e ervas aromáticas

Os temperos corretos para carne podem salvar o pior prato. Já os incorretos estragam até a carne marmorizada mais nobre.

Como escolher as especiarias corretamente? Com o que temperar pratos de carne bovina, suína, cordeiro? É necessário temperar a carne para bifes?

Agora você vai descobrir tudo.

As especiarias para carne mais populares.

Pode-se colocar qualquer tempero na carne. Chefs profissionais usam até opções tradicionalmente de confeitaria – hortelã, canela e raspas de laranja.

Mas as 10 especiarias mais populares são:

1. Todos os tipos de pimenta – preta, branca, rosa, da Jamaica, de Sichuan, verde. Quanto mais macia a carne, mais suave deve ser o aroma da especiaria. Para frango, escolha pimenta branca; para carne bovina, a preta e a da Jamaica.
2. Páprica. Dá ao prato um aroma condimentado suave e uma cor bonita e intensa. Se gosta de sabores picantes, use páprica defumada.
3. Pimenta vermelha picante (malagueta). Indispensável para quem gosta de comida apimentada.
4. Alho. Após o cozimento, o cheiro forte suaviza, surgindo notas doces e suaves.
5. Semente de mostarda. Um tempero picante, ligeiramente amargo, que deixa um sabor doce residual. A mostarda combina perfeitamente com marinadas complexas.
6. Cominho. Dá ao aroma notas apetitosas do Cáucaso.
7. Açafrão. O verdadeiro açafrão custa cerca de 3 € por 1 g. Mas o aroma desta especiaria é inconfundível – intenso, harmonioso, ligeiramente amargo.
8. Se não quer gastar 3 € por uma pitada minúscula de especiarias, compre açafrão da Imerícia ou use cúrcuma.
9. Ervas aromáticas – orégano, manjericão, manjerona, tomilho, estragão.
10. Ervas frescas – salsa, endro, coentro.
11. Gengibre. Este tempero amacia a carne, tornando-a mais suculenta, e dá ao prato um aroma fresco e intenso. O gengibre é frequentemente usado na culinária chinesa, tailandesa e japonesa.

Temperos para frango.

O frango tem carne delicada, e os temperos devem ser escolhidos adequadamente – suaves, com aroma leve e discreto. Especiarias com cheiro agressivo e forte abafam completamente o sabor natural do prato.

Os melhores acompanhantes para o frango:

• pimenta verde;
• ervas aromáticas – tomilho, estragão, manjericão, alecrim;
• gengibre;
• endro, salsa, coentro;
• cebola caramelizada;
• um pouco de alho grelhado;
• açafrão;
• noz-moscada;
• caril.

Se não tem certeza de que vai escolher corretamente o buquê de ervas, use misturas prontas: mediterrânea, provençal, grega.

Especiarias para carne de porco.

A carne de porco de qualidade é macia e muito suculenta, mas tem um cheiro específico que algumas pessoas acham desagradável. Disfarce-o com temperos.

Com a carne de porco, combinam bem:

• todos os tipos de pimenta;
• páprica;
• coentro;
• sálvia, manjerona, tomilho (também conhecido como timo);
• alho;
• folha de louro;
• aipo;
• gengibre;
• erva-cidreira e hortelã.

Se você gosta de combinações inusitadas, adicione ao prato algumas bagas de zimbro. O suave aroma de pinho realçará o cheiro adocicado da carne de porco, tornando-o fresco e picante.

Temperos para cordeiro.

A carne de cordeiro é uma excelente carne, saborosa e saudável, mas muitos a evitam por causa do cheiro característico. E é uma pena! O cheiro forte de "carneiro" está presente apenas na carne de animais adultos, especialmente os machos. Encontre um vendedor de confiança e peça a carne de cordeiro jovem – você ficará surpreso com o quão aromático o prato ficará.

E não se esqueça dos temperos! Um buquê bem escolhido realçará o aroma apetitoso da carne assada e abafará as notas desagradáveis.

Lista de temperos para cordeiro:

• todos os tipos de pimenta;
• alho (não tenha receio, coloque bastante, o cordeiro adora alho);
• folha de louro;
• endro, salsa, coentro;
• cominho;
• sementes de mostarda;
• açafrão;
• tomilho, orégano, alecrim, tomilho, estragão;
• hortelã;
• páprica defumada.

Antes de cozinhar, é preciso deixar o cordeiro de molho durante a noite em bastante água e depois mariná-lo em vinho. Após esse tratamento, o cheiro será mínimo.

Condimentos para carne bovina.

A carne bovina é uma carne complicada: um pouco seca, dura, com cheiro intenso. Para não estragar o prato, use:

• gengibre – ele amacia a carne, tornando-a mais macia;
• alho – confere ao prato um aroma picante e apetitoso;
• estragão – trará notas frescas e levemente picantes;
• alecrim, orégano, tomilho – complementam o aroma da carne, mas não o abafam;
• cominho, bérberis – essas especiarias são usadas na carne bovina no Oriente;
• khmeli-suneli;
• pimenta-do-reino – combina perfeitamente com qualquer carne vermelha.

Adicione os temperos no início do preparo, quando a carne ainda está marinando, ou no final, alguns minutos antes de desligar o fogo. Após o tratamento térmico, o cheiro dos temperos "desbota", tornando-se inexpressivo e fraco.

Como preparar uma mistura de especiarias em casa.

O prato de carne mais saboroso é o bife. E também o mais complicado. Aqui tudo é importante: a qualidade e o frescor da carne, o tempo e o método de marinada, os temperos usados.

Para realçar o sabor nobre da carne bovina sem abafá-lo, use o buquê clássico de especiarias:

• alho – 3 dentes ou 1 colher de chá de alho seco (a seguir, entre parênteses, será indicada a quantidade de especiarias secas);
• orégano – 3-4 folhas (0,5 colher de chá);
• alecrim fresco – 6 folhas (1 colher de chá);
• tomilho – 2 ramos (1/4 colher de chá)
• pimenta-do-reino – 0,5 colher de chá

Pique o alho ou passe-o pelo espremedor, pique as ervas finamente. Misture todos os temperos em uma tigela pequena e adicione uma colher de sopa de azeite de oliva. Essa pasta é prática para espalhar na carne, para que ela absorva os aromas antes de grelhar.

Nos EUA, os bifes no estilo texano são muito populares. Para prepará-los, utiliza-se um conjunto especial de temperos. O que compõe a marinada texana:

• cebola desidratada – 1 colher de chá;
• alho desidratado – ½ colher de chá;
• pimenta-do-reino – ½ colher de chá;
• mostarda em grãos – 1 colher de chá;
• mostarda francesa doce (molho) – ½ colher de sopa;
• azeite de oliva – 2 colheres de sopa.

Triture as sementes de mostarda em um pilão ou moedor, misture todos os temperos e adicione o azeite de oliva. Você obterá uma pasta líquida e aromática. Esfregue-a nos pedaços de carne e deixe descansar por algumas horas. O molho de mostarda e as sementes de mostarda amaciarão a carne bovina e lhe darão um leve toque adocicado e levemente picante; o azeite de oliva a tornará suculenta, e a pimenta adicionará um toque picante.

O sal não faz parte do conjunto de temperos! Se você salgar a carne bovina com antecedência, o suco será extraído dela e o bife ficará seco. Os chefs profissionais salgam a carne após o preparo. Se você não gostar dessa opção, polvilhe a carne com sal antes de colocá-la na frigideira. Assim, a carne bovina perderá o mínimo de suco.

Como preparar um bife perfeito.

É um prato complexo, mas se você fizer tudo corretamente, a carne bovina ficará incrivelmente saborosa.

Escolhendo a carne correta.

Para o bife, utiliza-se o corte do lombo que vai ao longo da espinha dorsal. A parte ideal é a região da 6ª à 12ª costela da vaca – chamada de ribeye. É o pedaço mais suculento de carne bovina, com grande quantidade de veios de gordura.

Se você não encontrar ribeye, compre qualquer outra parte do filé mignon. Também se obtêm excelentes bifes.

Não se pode usar carne bovina fresca – após a fritura, ela ficará dura. Antes do preparo, a carne precisa maturar. Porções pré-cortadas especiais

Preparando os bifes para grelhar.

A carne não deve estar fria. Retire a carne e deixe sobre a mesa por 2 a 3 horas. Durante esse tempo, ela aquecerá naturalmente até a temperatura ambiente.

Não coloque os bifes no micro-ondas, no radiador ou em água quente! Com a mudança brusca de temperatura, o suco será extraído da carne.

Quando o bife aquecer, seque-o com papel-toalha; se vir películas, restos de tendões ou outros defeitos, remova-os. E comece a marinar.

1. Se você tiver um pedaço inteiro de carne, corte-o transversalmente às fibras em pedaços de 2 cm de espessura.
2. Umedeça o bife com óleo vegetal refinado. Ele amaciará a carne e a tornará mais suculenta.
3. Esfregue a carne bovina com os temperos, envolva-a em filme plástico e deixe descansar por 2 horas.
4. Quando a carne estiver marinada, remova os temperos que queimarão durante a fritura: folhas de hortelã ou salsa, raminhos de tomilho, folhas de alecrim.

Se houver muitos temperos no bife, remova cuidadosamente o excesso com papel-toalha. A carne já absorveu todos os aromas.

Como grelhar bifes.

Quanto mais gordura a carne bovina tiver, mais forte deve ser o ponto. O filé mignon magro é servido ao ponto 'sangrento' ou medium rare, ou seja, com suco rosado. Se você cozinhar demais o bife no fogo, o líquido evaporará e você terá um prato seco e sem sabor. A carne marmorizada do corte ribeye pode ser grelhada até well done (bem passado) e ainda assim será macia devido à gordura derretida. O mesmo bife, mas sangrento, permanecerá mal passado por dentro.

Isso é gostoso quando se trata de carne – mas você gostará de gordura mal passada?

1. Pré-aqueça o forno a 160 ^°C.
2. Aqueça bem uma frigideira antiaderente em fogo alto. Para saber se o metal atingiu a temperatura adequada, pingue um pouco de água. Se evaporar com chiado, está pronto para fritar.
3. Coloque a carne na frigideira e mantenha por 30 segundos. Nesse tempo, a superfície externa da carne 'sela', retendo o suco.
4. Vire e mantenha por mais 30 segundos. Assim você 'sela' o segundo lado.
5. Repita o procedimento mais uma vez: 30 segundos de um lado e 30 do outro.
6. Retire o bife da frigideira e coloque em uma assadeira forrada com papel manteiga.
7. Coloque a carne no forno e asse até o ponto desejado.

Se você tiver um termômetro de sonda, guie-se pela temperatura. Para o ponto médio (medium), a carne deve atingir internamente 55-57 ^°C. Para médio-bem (medium well), aqueça os bifes até 58-63 ^°C. Assim que a carne atingir a temperatura desejada, desligue o fogo e retire do forno.

Se não tiver termômetro de sonda, terá que se guiar pela aparência. Um ribeye médio leva 6 minutos para atingir o ponto medium, enquanto um filé mignon mais magro leva 4 minutos.

Deixe a carne pronta descansar por 5 minutos na mesa. E pronto, desfrute de um suculento bife de dar água na boca!