Temperos para cogumelos. Você sabe como escolher os condimentos certos?

O tempero para cogumelos pode realçar o aroma delicado e intenso do prato – ou pode ofuscá-lo completamente. Por isso, a escolha dos temperos deve ser feita com cuidado.

Para cada método de preparo, existe um conjunto específico de especiarias. Adicione-as aos cogumelos e você obterá um aroma rico e vibrante que dará água na boca.

As especiarias e temperos mais populares

Ao escolher os temperos, baseie-se no sabor dos cogumelos. Quanto mais suave o aroma, menos especiarias são necessárias.

Champignons, shimejis, cantarelos e cogumelos mel têm um aroma muito delicado e harmonioso. Uma grande quantidade de temperos fortes irá abafá-lo, e você terá um prato que cheira a pimenta e alho, não a cogumelos porcini.

Variedades amargas, como as russulas, os cogumelos porcini e os cogumelos amanteigados, têm um aroma denso e intenso. Elas combinam com muitas especiarias e ervas – mas ainda assim, evite exagerar.

Geralmente, adiciona-se aos cogumelos:

• alho dourado;
• pimenta branca;
• cebola dourada ao ponto;
• endro, salsa;
• alecrim;
• pimenta-da-jamaica;
• manjericão;
• cravo-da-índia;
• noz-moscada;
• coentro;
• alecrim;
• estragão;
• manjerona;
• orégano.

Manteiga e azeite, vinho branco, creme de leite e natas realçam perfeitamente o sabor do prato.

Pratos com cogumelos – como escolher os temperos adequados

As ervas harmonizam tanto com cogumelos em conserva, quanto com salgados e frescos.

Coloque com confiança cebolinha verde e endro nas russulas salgadas. Champignons ou cogumelos mel em conserva combinam perfeitamente com salsa, e em saladas frescas pode-se adicionar qualquer erva a gosto. No buquê geral de aromas, o cheiro fresco do endro ou manjericão soará harmoniosamente. Mas seja moderado – adicione pouca erva para que ela não sobreponha os outros aromas.

Use o alho com cautela – no máximo um dente, e sempre doure no óleo. O aroma forte e penetrante se suavizará, tornando-se mais suave e adocicado. O mesmo vale para a cebola – ela precisa ser caramelizada. Alho e cebola combinam perfeitamente com cogumelos fritos e refogados, em ensopados de legumes e pratos com carne e peixe.

Em sopas e refogados leves de verão, adicionam-se ervas italianas e provençais. Elas têm um aroma suave e refrescante, com um leve toque de menta. Um pouco de orégano, algumas folhas de manjericão – e uma sopa leve se transforma em um prato vibrante e original.

Tomilho e alecrim são ótimos em molhos de cogumelos – eles tornam o aroma mais denso e intenso, conferindo-lhe profundidade.

A noz-moscada realça harmoniosamente o aroma suave de pratos cremosos. Esta especiaria realça o sabor dos cogumelos e suaviza a doçura láctea. Cogumelos boletos cozidos em creme de leite, cantarelos ao molho de creme – adicione um pouco de noz-moscada ralada na panela, e o cheiro se tornará divino.

Como preparar misturas prontas para cogumelos em casa

Chefs profissionais usam essas combinações de temperos.

• Cogumelos em conserva.

Pimenta-da-jamaica e pimenta-branca, cravo-da-índia, coentro, sementes de mostarda, louro, alho fresco, cravo-da-índia, alecrim, vinagre de vinho.

• Cogumelos salgados.

Sementes e folhas de endro, alho, pimenta-preta e pimenta-da-jamaica, louro, folhas de groselha, framboesa e carvalho.

• Molhos de cogumelos.

Ervas mediterrâneas, salsa, endro, cebola frita, noz-moscada, vinho branco seco.

• Pratos fritos.

Cebola, alho, noz-moscada, ervas, ervas mediterrâneas, pimenta-branca.

• Sopas e ensopados.

Ervas, pimenta-preta, pimenta-branca e pimenta-da-jamaica, noz-moscada, louro, cebola e alho fritos.

Esses 'buquês' podem ser montados por você mesmo.

1. Compre no mercado pacotes com as especiarias necessárias e abra os sachês. Não os corte completamente – apenas corte as pontas.
2. Prepare um recipiente pequeno e fundo. Uma tigela pequena é ideal, mas você pode usar um prato comum.
3. Coloque no recipiente uma colher de chá de cada especiaria com aroma menos pronunciado e misture. Esta é a composição base.
4. Adicione os temperos mais fortes em pitadas. Coloque – cheire – avalie o resultado. Se achar que está fraco, adicione mais um pouco.
5. Quando o aroma da mistura estiver harmonioso, transfira-a para um recipiente pequeno com vedação hermética. Um frasco de vitaminas, um tubo decorativo com tampa de cortiça ou um recipiente especial servem.

Armazene as especiarias em local escuro e bem fechadas. Assim, elas manterão o aroma intenso por vários meses.

Dica. Depois de abrir todos os sachês, cheire os temperos. Se algum cheiro te desagradar categoricamente, exclua-o da mistura. A opinião dos chefs é importante, claro, — mas quem vai comer os cogumelos é você. Confie no seu próprio paladar.

Prepare essas misturas com antecedência, e cozinhar se tornará muito mais fácil.

Melhores receitas

Cogumelos na churrasqueira

Alimentos preparados em fogo aberto perdem água rapidamente. Para não ressecar os cogumelos, é necessário saturá-los com umidade extra – marinando-os. E as melhores marinadas para isso são as oleosas, com alto teor de gordura.

Opção com marinada de azeite

Para a marinada, você vai precisar de:

• Azeite de oliva refinado – 4 colheres de sopa;
• Pimenta-preta – 5 grãos;
• Endro e salsa – um maço;
• Suco de limão – 1 colher de sopa;
• Sal a gosto.

Amasse a pimenta no pilão, pique as ervas finamente. Misture o azeite, os temperos, o suco de limão e tempere a mistura com sal.

Essa quantidade de marinada é suficiente para – 0,5 kg de champignons.

1. Lave os vegetais e coloque-os sobre uma toalha limpa para escorrer a água.
2. Coloque os champignons em uma tigela, despeje a marinada e misture tudo delicadamente.
3. Deixe o prato marinar por 1 hora.
4. Quando os champignons absorverem a mistura de temperos, coloque-os na grelha e asse por 30 minutos.

Não se esqueça de sacudir as ervas dos cogumelos. Na churrasqueira, elas queimam rapidamente e o prato pronto adquire um sabor amargo desagradável de queimado.

Opção com marinada cremosa

Essa marinada transformará champignons insossos e comuns de supermercado em um prato de restaurante.

Você precisará de:

• creme de leite 30% — 3 colheres de sopa;
• creme de leite 20-33% — 3 colheres de sopa;
• cominho – 1/3 colher de chá;
• ervas da Provença – uma pitada;
• noz-moscada – na ponta da faca;
• pimenta branca e pimenta da Jamaica;
• alecrim;
• sal a gosto.

Misture o creme de leite com o creme de leite fresco, adicione todos os temperos e sal. Mexa bem a marinada. Despeje a mistura cremosa sobre os champignons e deixe descansar por 1 hora. Para que os legumes absorvam melhor a marinada, mexa o prato a cada 10 minutos.

Depois, coloque na grelha e asse até ficar pronto.

Esses cogumelos também podem ser preparados em casa no forno. Nesse caso, polvilhe-os com queijo ralado – fica muito saboroso!

Creme de cogumelos com croutons

É melhor preparar essa sopa com cogumelos selvagens – boletos ou cantarelos. Mas se não os tiver, use qualquer opção disponível. Não ficará tão aromática, mas ainda assim saborosa.

Para preparar a sopa, você precisará de:

• cogumelos – 200 g;
• creme de leite 20% — 100 ml;
• batata – 2 tubérculos médios;
• cebola – 1 unidade;
• manteiga – 50 g;
• 50 g de queijo;
• óleo vegetal sem cheiro – 2 colheres de sopa;
• sal a gosto;
• pimenta branca, noz-moscada, tomilho.

Escolha um queijo firme, de sabor intenso, mas sem cheiro de 'meia suja'. Parmesão serve, gorgonzola não.

Preparar a sopa é muito simples.

1. Corte a cebola e a batata em cubos e os cogumelos em fatias finas.
2. Derreta a manteiga em uma frigideira e frite a cebola até dourar.
3. Transfira a cebola dourada para uma panela e, na mesma frigideira, frite os cogumelos em óleo vegetal. Aumente o fogo para que os legumes não cozinhem no vapor, mas sim fritem.
4. Despeje 0,4 litro de água fervente na panela, adicione a batata e cozinhe até ficar macia. No final, adicione os temperos e o sal.
5. Despeje o creme de leite na sopa e bata o prato com um mixer.
6. Adicione o queijo ralado e mexa até os flocos se dissolverem completamente.

Para os croutons, pegue algumas fatias de pão branco amanhecido. Remova a casca e corte-os em cubos pequenos. Coloque um pouco de manteiga em uma frigideira e frite os croutons até dourar.

Para melhorar o sabor dos croutons, coloque 1 dente de alho inteiro na frigideira. Ele transferirá um aroma picante para a manteiga. Assim que o alho começar a fritar, retire-o e descarte-o. Ele já cumpriu sua função.

Essa sopa é servida em tigelas fundas. Despeje o purê cremoso, coloque os croutons por cima e polvilhe um pouco de queijo ralado.

Dica. Corte 1 ou 2 cogumelos em fatias bonitas e frite-os separadamente. Doure até ficarem dourados, tempere com um pouco de sal no final. Não coloque os cogumelos na panela – são para decoração. Coloque as fatias aromáticas douradas sobre a superfície da sopa cremosa ao lado dos croutons – fica muito bonito e saboroso.