Você pode colocar ovos em água já fervendo? Eles cozinham ou racham?

É um grande equívoco pensar que cozinhar ovos é uma tarefa simples e descomplicada. Considere, por exemplo, a questão de se deve colocar os ovos em água fervente ou fria. Não é possível afirmar categoricamente qual é a maneira correta. Ambos os métodos de preparo têm seu lugar. Com uma ressalva: apenas ovos em temperatura ambiente podem ser colocados em água quente. Se estiverem acabados de sair da geladeira, a casca irá rachar, a clara irá deformar e vazar.

Como cozinhar corretamente?

Um ovo perfeitamente cozido apresenta as seguintes características:

• consistência firme, mas macia;
• casca intacta, que se descasca facilmente;
• gema amarela, localizada no centro, com sabor suave e sem odor de enxofre.

Para obter esse resultado, é importante respeitar a temperatura e não exceder o tempo de cozimento. Harold McGee, renomado autor americano de livros sobre a ciência na cozinha, indica a temperatura ideal de 80ºC a 85ºC e um intervalo de tempo de 10 a 15 minutos. Isso corresponde a uma água quente, quase fervente. Com a água fervendo intensamente, os ovos começam a girar, o que leva ao rachamento da casca. Além disso, em altas temperaturas, a reação entre o enxofre da clara e o ferro da gema ocorre mais rapidamente, fazendo com que o centro adquira uma tonalidade esverdeada.

É possível colocar os ovos na panela para cozinhar em qualquer etapa do preparo – no início, ainda em água fria, ou em água quente, já fervente.

Regras para cozinhar em água fervente

Muitas pessoas hesitam em colocar ovos em água fervente. O principal argumento 'contra' é o rachamento da casca. De fato, se estiverem frios, acabados de sair da geladeira, a casca rachará devido à forte mudança de temperatura. Mas se os ovos descansarem na bancada em temperatura ambiente por pelo menos 2 horas, ou em água morna por 20 a 30 minutos, o contraste não será tão grande. O risco de rachamento não aumentará.

Vantagens deste método:

• Alta velocidade de preparo. Em apenas 3 a 4 minutos, os ovos estarão prontos para consumo com a gema mole; em 5 a 7 minutos, médios; em 10 a 15 minutos, cozidos.
• A clara coalha imediatamente, de forma abrupta, reduzindo assim o risco de aderir à casca.

Quais são as regras para cozinhar em água fervente?

1. Aguarde até a água ferver.
2. Reduza o fogo ao mínimo.
3. Com cuidado, usando uma colher, coloque os ovos em temperatura ambiente na água.
4. Não use a tampa.
5. Cozinhe por 10 a 15 minutos em fogo baixo para obter ovos cozidos.

Adicionar 2 a 3 colheres de chá de sal à água (para 1 litro) ajuda a reduzir o risco de rachamento da casca. Se a casca rachar, a clara na água salgada coalhará imediatamente e selará a fissura.

Cozimento com aquecimento gradual da água

Você pode colocar ovos diretamente da geladeira em água fria. Algumas cozinheiras deixam descansar por 15–20 minutos para aquecer. Depois, a panela é levada ao fogo e aguarda-se a fervura. Só então marca-se o tempo de cozimento: 3–4, 5–7, 10–15 minutos para ovos molinhos, médios e duros, respectivamente. A desvantagem desse método é a coagulação gradual da clara. O processo começa antes mesmo da água ferver. Como resultado, a clara gruda na casca e pode ser difícil de descascar.

Ovos frescos têm baixo pH na clara, fazendo com que ela grude firmemente na casca durante o cozimento. Mas com o tempo, o nível de pH aumenta. Para facilitar a limpeza, é recomendável não cozinhar os ovos imediatamente, mas mantê-los na geladeira por uma semana.

Cozimento sem casca

Esse prato é chamado ovo pochê e é originário da culinária francesa. Como prepará-lo e em que água colocar os ovos?

1. Coloque uma panela pequena com água no fogo.
2. Adicione 3–4 colheres de chá de sal ou vinagre.
3. Quando a água ferver, faça um redemoinho mexendo vigorosamente com uma colher.
4. Quebre o ovo rapidamente perto da borda para que ele seja puxado pelo redemoinho.
5. Retire o pochê com uma escumadeira após 3–4 minutos.

O pochê ideal tem formato oval levemente achatado, com clara macia completamente cozida e gema líquida. Ao cortar, a gema escorre para o prato. Você também pode usar um pocher ou amarrar o ovo quebrado em um saquinho. Mas a água, ao mergulhar a massa do ovo, deve estar sempre quente.

Então, pode-se colocar ovos em água fervente? Sim, definitivamente pode. No entanto, é importante que eles não estejam frios, senão a casca racha e a clara se espalha. Aqueça-os levemente antes de cozinhar, deixando-os em água morna. E para que a casca não grude e descasque bem, imediatamente após o cozimento, coloque os ovos sob água fria corrente.