Em qual óleo é melhor fritar – refinado ou não refinado? A resposta ambígua dos cientistas

As discussões sobre qual óleo é melhor para fritar não param há muitos anos. Os nutricionistas, nessa questão, são a favor do óleo refinado (embora do ponto de vista científico nem tudo seja tão claro). Os cidadãos comuns também preferem essa opção. Apenas os representantes da geração mais velha compram, à moda antiga, o óleo não refinado de cor âmbar-amarelo, usando-o como produto universal — tanto para fritar quanto para saladas.

Qual é a diferença?

Quando as pessoas aprenderam a extrair óleo de várias culturas, ele era usado em sua forma natural. No entanto, naqueles tempos antigos, nem sequer suspeitavam de um método de processamento de carne, massa e vegetais como a fritura — as gorduras vegetais, assim como as animais, eram usadas para temperar mingaus já prontos e sopas. O fato de que com o tempo os óleos adquiriam um odor desagradável e amargor no sabor era considerado um processo inevitável.

Com o desenvolvimento da ciência, descobriu-se: a causa da deterioração está em impurezas indesejáveis. Elas entram no óleo durante a prensagem e fazem parte das sementes usadas para fazer o 'ouro líquido'. São fosfolipídios, substâncias corantes e aromáticas, ceras. Depois que essa descoberta foi feita, as pessoas criaram um processo de purificação, que foi chamado de refinação. Ele está sempre sendo aprimorado e atualmente consiste em quatro etapas:

Degomagem — remoção de mucilagens.
Branqueamento — eliminação de excessos de pigmentos naturais (clorofila, carotenos e outros).
Winterização — é como os tecnólogos chamam o processo de congelamento, durante o qual as substâncias semelhantes a ceras saem do óleo (são elas que causam turvação e formação de sedimentos em óleos não refinados).
Desodorização — alguns componentes voláteis do óleo evaporam da frigideira sob a influência da alta temperatura e depois se depositam nas superfícies da cozinha. A desodorização por destilação visa livrar os consumidores desse incômodo.

Pouco depois, outro fato se tornou conhecido — os componentes das gorduras vegetais que contribuem para sua deterioração podem não apenas tornar os estoques de óleo inutilizáveis, mas também prejudicar a saúde humana. No entanto, isso ocorre apenas sob certas condições.

Benefícios e malefícios

Em temperaturas próximas às naturais (no planeta Terra, até agora, o recorde registrado foi de +58,6°C), os óleos não refinados trazem apenas benefícios para o ser humano. Desde que consumidos com moderação, é claro. O problema começa durante o aquecimento intenso — nesse momento, formam-se substâncias cancerígenas no óleo. Vale notar que esses cancerígenos, embora em quantidades muito menores, também podem surgir após o armazenamento do óleo em recipientes abertos ou sob exposição direta à luz solar. Portanto, o mais perigoso é consumir alimentos fritos em óleo rançoso ou não fresco.

O óleo refinado, do qual foram removidos todos os componentes 'indesejáveis', não possui propriedades tão negativas. No entanto, quando aquecido por muito tempo a temperaturas muito altas, também pode liberar substâncias cancerígenas.

Entre os compostos químicos que se formam no óleo durante a fritura, podemos destacar os 4 mais perigosos:

Aldeídos — substâncias tóxicas que se acumulam no organismo.
Radicais livres — penetram nos pulmões ao inalar ar enfumaçado. Causam envelhecimento precoce, provocam infartos e derrames.
Acrilamida — componente da tão amada crosta crocante. Destrói o sistema nervoso e prejudica o funcionamento do fígado.
Acroleína — age irritando as mucosas do nariz e dos olhos, danificando as vias respiratórias.

Complexidade da escolha

À primeira vista, não parece haver diferença em qual óleo fritar — refinado ou não refinado, já que ambos representam um risco à saúde. Na verdade, é assim mesmo. O óleo vegetal deve ser escolhido não pelo rótulo da garrafa ou pelo método de processamento, mas pelo ponto de fumaça. Esse indicador não recebeu esse nome à toa, pois o alcance do limite de temperatura é sinalizado pelo aparecimento de uma fumaça acinzentada sobre a frigideira. É a partir desse momento que começa a liberação ativa de substâncias cancerígenas.

É importante saber que os óleos feitos de diferentes tipos de plantas têm pontos de fumaça significativamente distintos, e os óleos refinados apresentam um ponto muito mais alto do que os naturais. No entanto, isso não significa que qualquer óleo refinado seja automaticamente mais adequado para fritura do que o não refinado. Por exemplo, o óleo de milho não refinado começa a queimar a 178°C, enquanto o óleo de gergelim refinado queima a 177°C.

Os amantes de frituras podem ficar desapontados, mas sem prejudicar a saúde, é possível usar óleos vegetais refinados bastante caros:

abacate — suporta até 270°C;
mostarda — aquece até 250°C;
oliva — dependendo da região de produção e do método de extração, apresenta valores de 200 a 243°C;
soja — começa a soltar fumaça a 234°C.

O óleo de girassol, tão comum para nós, fica atrás dos líderes — o refinado permanece seguro em temperaturas de até 227°C, enquanto o não refinado, apenas a 160°C.

Outros detalhes

Você não deve esquecer também da frigideira. Ela determina até que ponto o conteúdo será aquecido. Ao usar um fogão a gás, o metal do qual são feitos os utensílios para fritar atinge até 600°C. No caso de um fogão elétrico, a temperatura será a metade. Isso significa que, mesmo usando óleos relativamente puros com alto ponto de fumaça, você não deve ligar o aparelho de aquecimento na potência máxima. Você deve cozinhar em fogo moderado, ou até mesmo baixo.

E aqui surge outra dificuldade: com esse método de processamento de alimentos, é difícil obter um pedaço de carne realmente frito com crosta ou fazer batatas fritas crocantes. Além disso, quanto mais baixa a temperatura, mais óleo os alimentos absorvem — ou seja, o teor calórico aumenta, o que também não é bom para a sua saúde.

Resumindo, você pode dizer que os óleos refinados são os mais adequados para fritar, mas não todos, apenas aqueles com ponto de fumaça muito alto. Também é importante que, mesmo o melhor óleo, não resolverá a situação se você aquecer a frigideira além do que as propriedades físico-químicas da gordura usada permitem. E em termos de sabor, os alimentos preparados em baixa temperatura perdem visivelmente para aqueles fritos da maneira convencional.